蘇式面有一種境界叫“不時不食”，蘇州有一高逼格的面品，叫“禿黃油麵”。

什麼叫“禿黃油”？

禿黃油，其實就是蟹黃醬。

“禿黃油”是蘇州方言，“禿”字，即“只有”或“獨有”之意；“黃油”者，即高純度之蟹黃蟹膏，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同於夾雜了蟹肉的蟹粉。

這是蘇州的一道傳統古譜菜，因為歷史的緣故，在相當長的時間裡，人們由疏遠而變得淡忘以至陌生。

這道禿黃油，用料之凶殘，風味之卓絕，完全稱得上“窮奢極侈”。

其實，禿黃油的緣起則要香豔得多。

有一種說法，說是青樓的名媛為了招攬雅士，挖空心思研製出奇珍的美味；還有一說，是講蘇州巧婦為了延續螃蟹的時令，絞盡腦汁將多餘的螃蟹製成禿黃油。正所謂“飲食男女，人之大欲存焉”，兩相比較，還是前面一個故事更加下飯。

青樓的所在一般都會鬧中取靜，一間小院，有池塘有荷花有優雅的柳，廳裡有名家字畫有佳人撫琴……

“青樓不是妓院，它裡面的人不是妓女，而是當時中國最有才華、最漂亮的女人。如果沒有青樓，恐怕中國那點音樂都傳不下來，估計柳永、關漢卿這些人的偉大作品都傳不下來——傳承了文化，綻放了愛情，滋潤了每一代的大名士。”這是一位名人對青樓的詮釋。

一怪，你費了這麼多筆墨來說青樓與禿黃油的關係。那麼，“禿黃油麵”到哪兒去吃？

“裕興記”麵館是出品禿黃油麵的代表性麵館。

無錫也開了一家“裕興記”（八佰伴店），我在今年的六月一日發過一篇文章予以介紹。

禿黃油麵季節性很強，它不但要兼顧母蟹的黃，還要兼顧公蟹的膏（4:6），從十月可以吃到春節，過了這個季，就要再等一年。

每一碗麵用的禿黃油大約要四至六隻蟹的膏和黃，還不能用蟹肉冒充，可見其寶貴。

香港美食家蔡瀾的“死前必食”清單中，就有這道禿黃油拌麵。

說的輕巧，得來不易。其操作極其繁瑣，全部手工，剔出蟹的蟹膏蟹黃後，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調味，復淋蟹油並灑胡椒粉而成。

“這麼昂貴奢華的菜，真不是等閒吃得的。得好季節，螃蟹豐收；好心情，雅集時光；還得有好手藝：還真別以為就是炒蟹黃蟹膏那麼簡單，不能太碎，不能太整，不能太膩，但是也不能不膩。”

“純用黃不好吃，沒有綿密之感；純用膏呢，回味不大。”還會在其中加自己調製好的料汁和湯汁。有人說，和螃蟹一年一度的約會，聽起來簡直就是個愛情故事。禿黃油麵則是加工過的精華故事，讓你隨時隨地取出來，給平庸的生活加點趣味。

一怪我是第一次品鑑。接到店家的電話邀請，我也是屁顛屁顛的，總有一種“天上掉下個林妹妹”的感覺。哈哈哈！

“裕興記”無錫八佰伴店的店長老杜全權接待了一怪

吃“禿黃油麵”，頗有儀式感，要心懷虔誠。

盛上一勺“禿黃油”，拌上剛出鍋的面（溫度很重要），金黃的蟹黃蟹膏包裹著麵條，吃起來軟糯鮮香，帶有微微的綿砂感，我覺得有人把它定位為“歇斯底里、喪心病狂”簡直太準確了。

蔡瀾說過: “禿黃油要粘，也要膩，其他菜都怕肥膩，唯有禿黃油非又肥又膩不可。用來送飯，天下美味，虧得中國人才想得出。”

那細膩如布丁的口感，那讓人夢寐以求的沙沙的質感，綻放出豔陽般響亮的鮮美，足以瞬間讓靈魂出竅。

在那充滿風韻的滋味裡，你可以心有靈犀地發現蔥姜爆香、黃酒燜制、高湯吊味的細節，而這一切，都在胡椒粉恰到好處的運作下，把寒涼馴化，寒性與熱性在一碟禿黃油裡和諧地存在。

隨後和老杜交流，裕興記很重視“禿黃油麵”在無錫市場的首次推出，首先要選擇好食材源，經過排摸，確定了“太湖蟹”。

太湖邊找食材

拆蟹和炒制，店裡派了師傅去蘇州學習，取來真經。品質是店家的生命線嘛！

工藝雖繁必不敢省人力，品味雖貴必不敢減物力。

手工拆蟹

經一怪品鑑，果然出手不凡。品著“禿黃油麵”，心裡想著青樓的傳奇故事。哈哈，這哪裡是在吃麵？這分明是在重溫民國夢裡的風花雪月啊！

看來，禿黃油是最接近靈魂的美食，好吃到靈魂顫抖。

最後，一怪想聊聊讀者最關心的問題: 價格。

裕興記八佰伴店的售價，每碗128元！

可能有人覺著貴。是的，吃一碗麵128元，看起來貴。

實際呢？今年市場上，一隻十八元左右的“太湖蟹”，四到六隻才能做一份禿黃油麵的澆頭。再加上人工、烹飪、調料等因素。成本太高了！

我這兒有一張上海吃一份禿黃油的單子，一份360元。

哈哈！相比之下，無錫八佰伴裕興記只是賣了個“良心價”啊。（另外還加上四盤輔蔬）

也可能一怪嘴欠，如有認為一怪說的不妥，扔來板磚我只好接著，哈哈！

全人工拆蟹，每天限量供應，能不能吃的到，就看您心誠如何了呀~