像紅燒肉，紅燒魚，紅燒排骨，從感官上看就惹人喜愛，這樣的菜餚想要做的成功，糖色是關鍵……

糖色是啥？糖色就是利用糖在炒制過程中，呈現出的一種顏色！其實，現在酒店已經很少有人炒糖色了，一般都是用色素代替，因為炒糖色費時又費力！

不過，用色素炒制後的菜餚，無論從顏色，還是口感，都遜色於糖色。今兒小簡就跟大家聊聊怎樣炒糖色，才不會有苦味，顏色更好看！

炒糖色分為3種方法：

第一種：油炒糖色，糖油的比例為，10：3，優點是，傳熱速度比較快，無論是用白糖還是冰糖，都能快速的炒至變色。缺點是，不好控制，稍有不慎就會炒糊，炒苦。

具體做法是，炒鍋燒熱加入少許底油，放入白糖或者冰糖，小火慢慢熬製，不停用勺子攪動。一般是，從淡黃色慢慢變深，隨後起大泡，顏色變成金黃色，再熬製一會，會變成棕紅色，這時就可以加水或者下原料了。

第二種：水炒糖色，比例為1：1，優點是，簡單易上手，適合新手操作，比較容易掌握火候，不易炒糊，炒苦！缺點是，熬製時間較長，炒好的糖色亮度會有所欠缺。

做法是：炒鍋燒熱，下入清水和糖，開中火慢慢熬煮，直至由淡黃色變成淺棕色，再變成深棕色，就可以下原料或者加水了。

第三種：水油混合炒制，一般來說油和水，糖的比例為，1：4：5，優點是，火候好掌握，熬製時間也足夠快，成色也挺不錯的，缺點是，容易濺油，要小心以免燙傷。

做法是，炒鍋燒熱，加入食用油，清水燒開，下入白糖或者冰糖，開中火慢慢炒制，一般是先稀後稠，顏色由白變黃，看見變成深黃色，就可以加水或者下原料了。

簡小廚有話說：

1：白糖和冰糖都行，沒有特定的標準，不過冰糖的顏色要強於白糖。

2：色拉油，花生油都比較適合炒糖色，像豆油，菜籽油，會差一點。

3：不管使用哪一種炒制方法，一定要不停地攪動，不要讓其糊底。

4：一般來說，糖色炒好後要立即下原料，如果不下原料，則一定要加熱水，記住嘍是熱水，不要太多，糖漿的2倍左右就行。

最後總結：第三種水油炒糖法，比較適合家庭以及新手操作，冰糖直接下鍋炒是大錯特錯，要水開後再下冰糖，這樣炒好的糖色顏色更紅亮，一定要多加這1步，很關鍵，做的時候別忘了！

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