天冷了，又到了灌香腸的日子了，灌香腸是兒時最喜歡冬天的原因之一，小時候日子過得並不是太富裕，香腸是那時候最喜歡吃的一道菜，也算是一道硬菜，也是每年過年餐桌上必不可少的一道菜，做好的香腸等煮飯的時候放在飯上蒸，飯好了香腸也就蒸好了，遠遠的就能聞到肉香味，一段香腸要分成好幾小段，家裡人一人一小段，就那一小段香腸就能美美的吃上一大碗飯，一口咬下去，會先嚐到肉汁，有白酒的醇香，肉的鮮香，再咬就是風乾的肉質的香味，鮮香下飯；

之前和大家分享過廣式香腸的做法，也是最基礎版的香腸，只要食鹽、白糖和白酒這3樣調味品調味，做好的香腸味道是非常好的，整根蒸著吃，蒸熟的香腸表面看上去就是油油潤潤的，咬上一口，肉汁四溢、緊實彈牙，越吃越上頭；

【原材料】豬肉5斤、鹽50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖100g、孜然10g；

【川味香腸的做法】

1、做香腸的豬肉可以選擇豬前腿肉或者是豬後腿肉，我之前做的廣式香腸用的就是豬後腿肉，這次還是用的豬後腿肉，價格便宜，肥瘦比例在二八開，也可以選擇前腿肉，肥瘦比例在三七開，做出來的香腸會更加油潤，買好肉之後可以讓菜市場的老闆先幫你皮肉分離，這樣就省去自己回家去皮的麻煩了，也可以自己回家皮肉分離；

2、買回家的豬肉用白酒清洗一下，豬肉表面倒上少許白酒，表面擦洗一下，這樣買回家的豬肉就不用水洗了，如果是水洗過的豬肉一定要晾乾水份，才能進行下一步；

3、把買回家的豬肉切成肉丁或者是肉絲，不建議用機器攪打，手工切出來的肉做香腸會更加好吃；

4、把切好的肉放在一個大盆或者大鍋中，盆要是無水無油的，否則容易變質，然後往切好的5斤肉中加入鹽50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖100g、孜然10g，攪拌均勻，攪拌的時候要記得戴手套，避免辣椒粉辣到自己的手，這裡有需要的朋友可以再加50g雞精，雞精可加可不加，白糖稍微多一點能提鮮，還能中和辣味，辣椒粉的多少可以根據自己的喜好選擇，喜歡吃辣的多加一點，這裡的白酒要用高濃度白酒，白酒的度數最好在50度以上，高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用，能延長香腸的保質期，以免在曬的過程中曬壞掉；肉比較多，一定要多攪拌一會，以免調料沒有拌均勻，攪拌到手感發粘就差不多了；

5、買回家的腸衣也要處理一下，腸衣一般菜市場或者某寶都是能買到的，買回家的腸衣需要先用水清洗幾遍，清洗乾淨之後加入適量的料酒或者白酒浸泡半小時到一小時，用料酒浸泡能更好的去腥，浸泡之後腸衣完全散開，會更具有彈性，在做的時候不容易破；

6、腸衣浸泡好之後就可以開始灌腸了，這個是之前和大家說過的灌腸工具，取一個浸泡好的腸衣，找到其中一端頭，把它套在工具上，然後把腸衣慢慢往上套，把一整段腸衣都套在工具上，在腸衣的尾部給它綁一根繩子，或者是用腸衣打個結，把底端的口先封住，然後往容器裡面塞滿肉，用筷子把肉塞的儘量緊實一些，肉在工具中就塞得緊實，灌到腸衣裡面也就會緊實，這樣能避免後面吃香腸的時候切開肉就散開的情況發生，塞好之後用工具的手柄往下壓，這時候肉就會從工具的漏斗段被擠出來了，擠到腸衣裡面，在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉，這個時候避免肉把腸衣塞的太滿，也就是太粗，太粗的話腸衣容易被擠破，把一根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結，把灌好的香腸放在一個乾淨的大盆中，等所有的香腸都灌好為止，然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的，一般是15釐米左右一段；

7、香腸綁好之後不能直接曬，還要多做2件事，不僅能讓香腸乾的更快，而且腸衣和肉不會分離，第一件事情就是把香腸全部綁好之後用細針或者牙籤，在香腸的表面快速紮上幾下，扎孔是為了讓香腸裡面的氣排出來，這樣曬起來的時候也會更快更容易幹，裡面的油脂也能更好的曬出來；

第二件事情就是扎孔之後準備一點八九十度的熱水，把做好的香腸放進去燙一下，燙個幾秒鐘就拿出來，這樣曬出來的香腸更漂亮，還能快速的手汗，乾的更快；

8、然後把香腸掛到外面去晾曬，陰涼通風處或者散射光處晾曬即可，大太陽容易把香腸曬得脫皮，也就是肉和腸衣會分離；陰涼通風處晾曬10天左右，不要晾得到太乾，摸上去表面硬硬的，但是用力壓一下，還能感覺到裡面是軟的，就可以收回來了，尤其是瘦肉比較多的香腸，曬得太乾了吃起來口感發柴，不好吃，曬得過程中注意避免淋雨、還要防鳥防盜哈；

9、香腸曬好之後就能直接蒸著吃或者炒著吃了；

川味香腸的做法總結：

1、如果不小心腸衣浸泡多了，把浸泡好的腸衣控幹水分，加入適量的食鹽攪拌均勻，放在冰箱上層冷藏；