原料

① 質地偏瘦的帶皮五花肉約400克：

② 菜乾一大把，沒泡發時體積和五花肉差不多：

• 菜乾的種類可以看方便選這些：黴乾菜，起碼提前4個小時浸泡；幹豆角，就是豇豆的乾製品，要提前一晚浸泡；白菜乾，就是廣東人會用來煮粥、煮湯的菜乾，起碼提前4個小時浸泡。

④ 老抽半瓷勺，生抽1瓷勺；

⑤ 幹豆豉20顆左右，用瀏陽幹豆豉或陽江豆豉，不建議用溼豆豉或豆豉醬；

⑥ 辣椒麵2茶匙，可以根據自己的嗜辣程度增減，但我建議不吃辣的人也可以放一小撮不太辣的辣椒麵，提味效果很好；

⑦ 大蒜1整頭；

步驟

1. 切肉

把帶皮五花肉切成3毫米左右的厚片。3毫米左右是我比較喜歡的厚度，做出來有口感又不油膩，不建議切太厚或者切成塊。

2. 蒸肉

用生抽抓勻五花肉片，標準是每一片五花肉都能均勻地沾上薄薄一層生抽，無須醃製太長時間。將五花肉放入沸騰的蒸鍋裡，小火慢蒸1個小時。配方中給的生抽參考量是1瓷勺，也要根據肉量來靈活調整。

小火慢蒸的豬肉，只要肉的品質夠好，什麼香料都不必放，已經有滿屋子的肉香。蒸肉的時候，順手把泡好的菜乾清洗乾淨，充分擰乾。反覆幾次，洗掉可能有的沙子。

3. 蒸菜

五花肉蒸了1個小時之後，肉質軟而不爛，保持了彈性，肥肉還結實著。

這個時候把擰乾的菜乾扒松，墊到碗底，薄薄地撒上一層鹽，鋪上剝皮的蒜瓣。

再依次碼上：已經蒸過1個小時的五花肉，蒸五花肉碗裡析出的肉湯，另外加入老抽、幹豆豉和辣椒麵。重新放入蒸鍋，小火繼續蒸1個小時。

蒸好後，撒上蔥花出鍋。

迫不及待地連湯帶肉舀出一勺放到米飯上。慢蒸2個小時，不著急。肥肉被蒸得一點油都沒有，菜乾噴香有味兒。蒜頭最好吃，一盤菜每次吃到最後，都要假模假樣地謙讓這些軟軟糯糯又吸收了肉湯的蒜頭！

TIPS

• 生抽給五花肉調了味，鹽只負責給菜乾調味。

• 再加一點點老抽，是為了顏色更好看些。但注意，有些品牌的老抽本身偏鹹，在調整鹹度和顏色的時候，自己嘗一片五花肉會更好把握。

• 五花肉被蒸出來的肉湯千萬不要浪費，用它浸沒菜乾才好吃！

連續用小火慢蒸，幾乎不需要照看鍋子，但注意蒸鍋裡的水要加夠哦。

豉香風味

幹豆豉無論和蒜還是辣椒都非常搭，在蒸菜、小炒裡的應用尤其多。豆豉和生抽、老抽又屬於同源的黃豆製品，混合使用絕不會突兀。

我在用豆豉的時候會注意這麼幾點：

• 幹豆豉的質地偏硬，如果是用來做小炒，最好提前先用清水泡軟一會兒，再瀝乾使用。但如果是在蒸菜中使用，反正蒸制過程中可以吸收水分，是否浸泡就區別不太大了。

• 另外，幹豆豉和溼豆豉的鹹度差別很大，幹豆豉基本不太影響調味，溼豆豉建議經過泡水、加菜籽油蒸制之後再使用。一來用泡水的方法去掉多餘的鹽分，二來和菜籽油一起蒸制10來分鐘，也有利於拯救溼豆豉並不明顯的香氣。

嚴格說來，用幹豆豉加幹辣椒的做法屬於“香辣豉香風味”。這個搭配在湘北的瀏陽地區也格外盛行，根據食材不同區分蒸制時間，但調味方式大抵是一樣的。用幹豆豉和幹辣椒蒸出來的菜餚幹香撲鼻，非常開胃。而如果不用幹辣椒，把“豉香風味”加上新鮮辣椒，又可以變成“豉椒風味”。