原料

① 大約1斤的豬肚1只，不用豬肚也可以用其他食材代替，菜譜最後會有說明；

② 煮豬肚的香料：老薑1塊，花椒約10顆，八角1顆，桂皮1小塊，香葉2 ～3片；

④ 黃瓜1根，也可以用萵筍等蔬菜代替；

⑤ 青蒜2～3根，洗淨切段；

⑥ 鹽1瓷勺；

⑦ 泡燈籠椒約10顆；

⑨ 藤椒油1～2瓷勺，沒有的話可以省略，菜譜最後會有說明。

步驟

1. 清理豬肚

很多人聽到豬肚和肥腸就發怵，其實大可不必，實在不行還可以去部分熟食店買現成的。準備好一副一次性的手套，豬肚可怕的地方就只有黏液、黃色髒汙和白色的肥油。

先把外層的白色油脂部分撕掉，然後處理黏液。現在大部分超市已經會把豬肚的肥油擇得比較乾淨了，主要是把豬肚內側翻出來，用大量的幹澱粉揉搓。

幹澱粉可以附著上豬肚黏液，變成小小的片狀。

用澱粉將豬肚內外反覆揉搓兩次，就已經非常乾淨了。

搓洗掉黏液的豬肚，先放入涼水中煮開，焯水，再切去黃色髒汙的部分和可能剩餘的白色肥油部分。

先焯後煮是因為煮熟的豬肚比生豬肚要好切得多。

處理乾淨的豬肚，加八角1顆、桂皮1小塊、老薑1塊、約10顆花椒和足夠沒過豬肚的水，放入高壓鍋煮15～20分鐘到豬肚完全軟爛。如果沒有高壓鍋，普通湯鍋煮40分鐘左右至筷子能很容易戳過豬肚就行。

2. 煮豬肚

把高壓鍋或湯鍋煮好的豬肚切成粗條，煮豬肚的湯留著備用。

湯鍋裡倒入1瓷勺油燒熱，先炒香蒜瓣，再放入青蒜段。

切條的豬肚和泡燈籠椒也入鍋。

加入“萬能肉末”，再加入剛剛煮豬肚的湯，加鹽一起燒沸。

在豬肚、泡椒、炒過的肉末共同作用下，湯水會呈現一種濃郁的黃紅色，我管這種顏色叫“開胃色”，豬肚就是有本事讓湯汁變得濃郁有質感。

湯汁燒沸後嘗一嘗鹹淡，需要的話略做調整。然後轉小火，讓它滾上5分鐘左右入味。

趁著這個時候處理黃瓜，把黃瓜皮隨便刮擦幾下，切成薄片。保留一點皮，保留一點脆度；又削掉一點皮，讓味道入一入。

黃瓜片入鍋10秒後就關火，煮久了就太軟啦。連菜帶湯出鍋後，再淋上1～2瓷勺藤椒油。儘量不要讓藤椒油受熱，免得香氣揮發。

我曾經在杭州的一家中餐廳吃過一道韭菜拌蟶子，原料很簡單，但蟶子用的是泥蟶，比平時常見的水汪汪的蟶子鮮味更足。調料裡用了一點點花椒油，特別提味兒。那頓飯同桌坐著城中熱門餐廳的主廚，他看我對這個搭配特別喜歡又躍躍欲試，馬上加送了我一個小竅門：煮好的濃湯加幾滴花椒油，也特別好吃。至於是什麼樣的濃湯，又加多少花椒油？他當然沒有說，我覺得也沒必要問得這麼細。

畢竟到了我想出一道豬肚菜譜的今天，這個小竅門也就自然而然地用上了。湯底是濃鮮濃鮮的，黃瓜也脆。蒜瓣如果炒得夠焦，煮得也會更加軟爛。最重要的是在濃郁微辣的湯水裡，有一點點花椒油或藤椒油讓湯底基調明顯變得更加悠揚，還絲毫不影響下飯。

泡椒藤椒風味

泡椒風味和藤椒風味都在前面的菜譜中有了單獨的敘述，而這道菜叫它泡椒麻香風味也好、泡椒藤椒風味也好，總之可以理解為泡椒加上花椒或藤椒的複合風味。比起一般用新鮮辣椒或幹辣椒來說，使用泡椒和花椒或藤椒的結合，味道會來得更加清爽開胃。

事實上這種風味的疊加在很多菜譜中非常常見。不同風味如何疊加不需要死記硬背，熟練幾個菜譜的調味方式和搭配之後，就能慢慢形成習慣和直覺了。