炒茄子時,為啥總髮黑?下鍋前多做2步,鮮香軟嫩,不發黑不油膩
大家好,感謝閱讀我分享的文章,今天我要和大家說的是:『炒茄子時,為啥總髮黑?下鍋前多做2步,鮮香軟嫩,不發黑不油膩!』
一道好菜,講究“色香味俱全”,色排在第一位,色即菜品的賣相,賣相不好,給我們的印象就會大打折扣。
做菜時,大家會發現,本來白花花的食材,做好後卻是黑乎乎的,比如蓮藕、土豆、茄子等。尤其是茄子,是最容易炒黑的一種菜。蓮藕、土豆只要下鍋前處理好,基本上就不會黑了,但茄子是越炒越黑,是怎麼回事呢?
茄子為什麼會發黑?
茄子的營養豐富,其中含有酚氧化酶,在接觸空氣後產生了氧化反應,所以就變黑了。和空氣接觸的時間越長,顏色也越黑。同時,溫度越高,變黑也越快。
所以,想要茄子潔白不發黑,就要學會正確的處理方法。今天我和大家分享一下炒茄子的技巧,牢記幾個小竅門,保證茄子不發黑,鮮香軟嫩,好吃極了。喜歡吃茄子的朋友快跟我學學吧。
大多數人炒茄子,都是茄子切好後直接加油炒,放再多油也被吸乾了,這樣茄子就很油膩。
大伯是飯店廚師長,他告訴我,炒茄子不能直接放油,要多做一步,保證茄子鮮香不油膩,白嫩不發黑。下面和大家分享一道好吃的紅燒茄子,做法簡單,非常下飯。
【紅燒茄子】
準備新鮮茄子、大蔥、大蒜、食鹽、食用油、小米椒、澱粉、雞精。
【做法】
1、茄子不削皮,茄子皮能阻隔空氣,減緩茄子變黑的速度。洗淨後切滾刀塊,用清水浸泡,加入適量食鹽、白醋拌勻,浸泡20分鐘,這一步是提前做的。
2、大蔥切蔥段,大蒜切蒜末。碗里加入適量食鹽、生抽、蠔油、白糖、香醋、水澱粉,再加入適量清水,用筷子攪拌成料汁。
3、茄子浸泡完畢,撈出擠幹水分,加入適量澱粉拌勻,可以防止茄子吸油。
4、鍋裡倒入適量油,五成熱時下入茄子,小火慢慢煎至表面金黃,然後加入蔥段、蒜末翻炒出香味,倒入小碗裡的料汁,翻勻後燒製2分鐘。加入小米椒段,大火收汁,當湯汁濃稠後即可關火盛出,好吃的紅燒茄子就做好了。
【如何防止茄子發黑?】
1、茄子和空氣接觸就會發黑,所以只要不讓茄子接觸空氣就行了,方法就是浸泡。加入食鹽、白醋,不僅能防止茄子發黑,還能讓茄子提前入味。
2、茄子煎一下,被油包裹後也能隔絕空氣,防止茄子變黑。煎茄子時,先裹一層澱粉,能避免茄子吸收太多的油,口感不那麼油膩。
還有很多食材接觸空氣都會變色,比如土豆、山藥、蓮藕等,在正式烹飪前,用清水浸泡一下,就能防止食材發黑了,大家記住這個方法了嗎?