北京人吃飯的講究可大了去了，光是老北京飯莊的名字，裡面就有不少學問。“八大居”、“八大樓”、“八大堂”都是老北京有名的飯莊，這居、樓、堂有什麼講究？現在咱還能品嚐到其中哪些美食呢？

八 大 居

1、福興居

2、萬興居

3、同興居

4、東興居

5、萬福居

6、廣和居

7、同和居

8、砂鍋居

【民國時期的廣和居】

這是八大居之一，廣和居舊日的樣子。一百多年前，魯迅常去這吃飯。

《魯迅日記》1912年8月22日記載——

魯迅被教育部任命為僉事，晚上他和兩位好友去廣和居喝酒慶祝，魯迅要做東，兩位朋友不允許，說：“我們為你祝賀，怎麼能讓你破費？”一番爭執，最後採取了AA制，每人花費1元錢，快樂地吃了一頓，還喝了酒。

現在八大居僅存的只有砂鍋居和同和居了。

八大居 之 砂鍋居

砂鍋居開業於清乾隆年間，有200多年曆史了。砂鍋居開業後很長時間內，一直是半日營業，到中午12點就摘"幌子"。所以有了歇後語"砂鍋居的幌子--過午不候"。

其實，砂鍋居"過午不候"的原因，是它的肉做不出來。砂鍋居賣的白肉，頭天宰殺，連夜製作，次日晨出鍋，八時營業，一上午就賣光了，只能"過午不候"了。

砂鍋居的砂鍋白肉要肥瘦相間，片薄如紙，而且每一片肉都彎曲如波浪。

八大居 之 同和居

同和居號稱“八大居”之首，創建於1822年，197歲了。

這裡的烤饅頭、三不粘、糟熘系列被稱為“三絕”。

三不粘，似糕非糕，似羹非羹，吃起來軟糯香甜。

它的原料其實很簡單，四份水、三份雞蛋黃、兩份白糖、一份澱粉配製而成。 用料雖極普通，但烹製頗費工夫。

炒的時候要雙手並用，一手拿鍋鏟攪，一手拿個專用炊帚把鍋邊上的雞蛋刷下來，同時還要時不時淋點油防止糊鍋。就這樣一刻不停，至少攪炒十幾分鍾、四百多下方能成功。

好的三不粘，一不粘匙，二不粘盤，三不粘牙，而且出鍋就是這樣，溜兒圓。那一鍋原本黏糊糊的雞蛋液，怎麼就能做的這麼光滑圓潤呢？看今晚《最北京》，全程為您展示烹飪大師親手製作三不粘。

像八大居這樣叫居的飯莊，早年間是平民百姓請客聚餐的地方，這樣的飯莊更加在意菜餚本身的口味，好吃實惠。不過，如果有人“不求最好，但求最貴”，吃飯吃的是面子，那就有比居更豪華的“樓”伺候著。北京以前有著名的八大樓——

八 大 樓

1、東興樓

2、安福樓

3、致美樓

4、泰豐樓

5、鴻興樓

6、春華樓

7、正陽樓

8、新豐樓

這些叫樓的飯莊，規模更大，佈局雅緻，使用的餐具也更精緻。據說，當年東興樓開業，由於使用的餐具特別貴重，還專門安排了一個不用端茶倒水的茶房，這茶房叫“撂高兒”。他就待在飯館視線最好的地方，負責安全工作，既防小偷來偷客人，也防客人拿走飯館裡的貴重物品。

八大樓裡，現在還在營業的有以下這麼幾家。

八大樓 之 東興樓

東興樓創業於1902年，當時人們都說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手。

在《雅舍談吃》中，梁實秋記載了在東興樓吃過的一頓“奢侈大餐”。1926年夏天，梁實秋的同學時昭瀛從美國歸來，要在東興樓請客，委託梁實秋經辦，並指定要30元一桌的酒席。而東興樓最高檔的燕翅席只需16元，所以30元可以算奢華的大餐了。開筵之時，珍饈美味擺滿一桌。

【東興樓老照片】

剛才咱提到，1912年魯迅他們三個人聚餐花了3塊錢，這到了1926年一桌高檔燕翅席是16元。寫到這，我就不免生出八卦之心，查了查當時的物價。

《上海解放前後物價資料彙編》記錄：1927年在上海，切面1斤0.07元，豬肉1斤0.28元，茶葉1斤0.23元，活雞1斤0.37元，鮮蛋1個0.027元，豆油1斤0.19元。

在《銀元時代生活史》中說，當時上海市公安局的巡警月薪是10至13元，巡長是16至18元。每月十幾塊錢可以養活一家人。反正說了半天，這30元一桌飯差不多相當於現在倆月工資，兩三萬吧。

【芙蓉雞片】

名噪一時的東興樓歷經幾代之後，逐漸衰落。1982年，東城區飲食公司請回了原東興樓老廚師和老服務師，將銷聲匿跡了40年的東興樓恢復了起來，新店開在東直門內大街。有機會您可以去嚐嚐，這裡的香糟魚片、糟熘三白、醬爆雞丁、爐肉白菜等都很有特色。這道芙蓉雞片特別適合老人，是用雞胸肉裹蛋白入溫油鍋攤成片狀，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦，吃進嘴裡異常嫩滑，幾乎不用嚼。

八大樓 之 致美樓

北京有個致美樓，還有個致美齋。有人說致美樓是從致美齋脫胎而來，有人說致美樓是原致美齋夥計跳槽與別人合開的；還有人說是致美齋兄弟分家，又開了致美樓。

梁實秋先生在《鍋燒雞》一文中，曾有致美樓、致美齋的記載：“（致美齋）因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開闢出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋老廚房，做好了菜由小力巴兒提著盒子送過街。”

這麼看來，致美齋大約就是致美樓的前身了。現在的致美樓在陶然亭公園北門斜對面，這裡的傳統菜是一魚四吃。

一條魚做出四種吃法，中段魚身從中間魚骨處劈成兩半，一片糖醋，一片糟溜；魚頭和魚尾紅燒；其他碎肉裹上面粉軟炸。一條魚吃出了四種口味，值得一試。

致美樓的點心也很有特色，燒餅和蘿蔔絲餅最有人氣。

八大樓 之 泰豐樓

八大樓留存至今的還有一家，泰豐樓。始創於 1876 年，創辦人為山東海陰孫氏，原址在前門外煤市街 1 號，現在的地址在前門西大街。

清《道鹹以來朝野記》一書中記載：“京師南城飯館……至最久而不衰者，惟泰豐樓、致美齋二處。”泰豐樓在這百十年間也是幾經轉手，1952年關門歇業。民國初年，孫中山、宋慶齡都在這吃過飯，1984年經宋慶齡建議重新恢復了泰豐樓老字號。

泰豐樓的湯很有特色，每天用活雞、肘子吊湯，保證每個火眼都有湯鍋，這比起只靠味精來調味做湯的餐館，那味道自然不可同日而語。這裡的湯菜，有燴烏魚蛋湯，芙蓉銀耳湯、酸辣雞絲湯等。最受歡迎的是酸辣雞絲湯，酒足飯飽之後，喝上幾口這種酸辣湯，解膩醒酒。

八大樓 之 正陽樓

有人說，“在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。”當時的老北京吃主兒，一說吃蟹，必上正陽樓。

每年秋天，正陽樓都會派專人去天津選購螃蟹。為了買到最好的螃蟹，正陽樓會開出高價，所以賣螃蟹的商家都是等到正陽樓挑揀完了，才拿去市場賣。螃蟹好不算完，回到飯莊，正陽樓的廚師還有一手養蟹的絕活兒。他們把螃蟹養在大缸裡，幾天之後能夠又嫩又肥又幹淨。用的什麼招兒呢？

雞蛋白催肥！螃蟹買來之後養在大缸裡，每天澆雞蛋白，吃過一兩天雞蛋白，螃蟹個個頂蓋肥，此時它胃中的雜物也吐乾淨了，再用清水洗淨，進籠屜大火蒸熟。紅豔肥滿的大螃蟹就出鍋了。

據說，早先正陽樓吃蟹，餐尾會上一碗汆大甲。這碗湯是用高湯和剝好了的蟹螯七八塊煮熟的，起鍋灑上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條，吃起來妙趣無窮，是一餐蟹宴的壓軸。不過，現在想喝這碗湯，恐怕只能在文字裡品味了。

始建於1843年的正陽樓, 最初開在前門外肉市衚衕，20世紀80年代北京恢復老字號，正陽樓在前門西打磨廠重新開張。但隨著前門地區改造，西打磨廠正陽樓又再度關張，只剩下天壇南門以西的正陽樓獨立店。不過，截止到今天，天壇那家正陽樓也不知所蹤，我只查到了北京順義還有一家正陽樓，不知是否一脈。

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JIN

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老北京八大居現在還有2家營業：

同和居、砂鍋居

八大樓確定還有3家營業：

東興樓、致美樓、泰豐樓

曾經最氣派的八大堂

今天只留存一家：惠豐堂

北京的飯莊叫“堂”的最大。既能設宴吃飯又能聽戲，講究的是氣派。著名的八大堂有——

八 大 堂

1、會賢堂

2、集賢堂

3、慶和堂

4、福壽堂

5、聚壽堂

6、同興堂

7、天福堂

8、惠豐堂

叫“堂”的飯莊極致豪華，菜是山珍海味，杯盤碗碟也不能馬虎：筷子是銀鑲牙筷，酒杯、布碟兒是官窯的，牆上是名人字畫。

店裡一般都有大戲臺、寬闊的庭院，可以包辦幾十桌的大筵席，舉辦大規模“堂會”，賓客除了吃喝，還可以娛樂。

吃得起這樣豪華大餐的，主要是王公貴族，而這些大飯莊的真正東家，多是清朝八旗貴族，因大清法律不准他們公開經商，所以他們暗地裡出資，聘請漢人，主要是山東人來出面經營。

【會賢堂舊址】

什剎海邊上，曾經有個會賢堂，人家老闆會做生意，弄一大籠子麻雀，客人來了賣給客人。

客人買了鳥，臨吃飯前把那鳥順窗戶放出去，鳥兒在天空中一飛，既做了善事放了生，又別有一番情趣，很受客人的歡迎。您看，這叫“堂”的飯莊就不僅僅是在餐食上下功夫了，還有了娛樂之類的增值服務。這麼高階的飯館，現在僅存一家。

八大堂 之 惠豐堂

惠豐堂創始於1858年，是“八大堂”僅存的一家。據傳，“惠豐堂”開業之後並不景氣，但人家老闆有本事，愣是託大太監李蓮英的乾兒子李季良要到了慈禧太后的題字，現在，這塊牌匾還在店裡懸掛著。

惠豐堂以燴菜為特色，據說侯寶林先生因為喜歡惠豐堂的傳統小吃，還在其中得到靈感，創作了相聲名段《報菜名》。燒燴爪尖，是這裡的鎮店名菜。選黑山豬的豬蹄，醃製三個小時，然後剔去骨頭切成三釐米見方的小塊，熱油炸成金黃色，再放高湯燒燴。吃起來香濃軟糯。

【燒燴爪尖】

2015年有人做調查發現，餐飲品牌平均只能存活2.1年。而今天跟大家說的這些老北京飯莊，個個都是百年的字號。

【100年前的天安門 圖片來自北晚新視覺】

一百年，是一段漫長的歲月

曾經的“八大樓”、“八大居”、“八大堂”

有些消失在這漫長的歲月裡

有些卻走過幾萬個日出日落來到了今天

以前的那些奢華簡樸的高低之分

早已被歲月抹平

留下的只是

百年傳承的好手藝

老味道。