臊子面

隴東人對於臊子面的鐘愛，與生俱來。孩子出生滿月吃上一碗臊子面，叫長生面;老人過壽吃上一碗臊子面，叫長壽麵;新婚燕爾，洞房花燭吃上一面臊子面，叫和氣面;貴客臨門，主人主餐少不了臊子面，叫迎客面;紅白喜事，喪葬嫁娶要吃臊子面，叫席面;逢年過節，闔家團聚要吃臊子面，叫團圓面…

臊子面兼具了色、香、味美的特點，葷素的搭配，面與湯的相容，滿足不同口味的需求。

臊子面做法很講究。首先要做好臊子，臊子肉選用優質農家飼養的豬五花肉，太肥太瘦均不宜。肉切成丁，狀如指尖大小，溫油下鍋，小火烹飪，使肉內水分完全揮發，再加入八角粉，桂皮粉，生薑粉等翻炒，起鍋時加入食鹽和大量的辣椒粉，這樣香噴噴的臊子就做成了。

臊子面的面有個說法:"下在鍋裡蓮花轉，撈在碗裡像絲線"。做成這樣才算地道。臊子面俗稱鹼面，和麵時加入適量的鹼，和我們日常食用的鹽水面略有不同。加工臊子面的面要硬(控制用水量)，合好後的面通常要經過4—5小時的焗，使麵粉的網架結構發生變化，麵條口感會更加柔韌，勁道。麵糰焗好時進行多次反覆揉壓，麵糰光滑，柔軟適當時用幹麵杖反覆幹壓，幹壓至厚度約2—3mm時脫幹摺疊置於案板之上，接下來切面是技術活，要求刀起刀落，乾淨利索，一張麵餅，一氣呵成，切成的麵條要求寬窄一致，無粘連扯帶，以便下一步打把起團。

臊子湯調製，食材多以就地取材。傳統的多以紅白蘿蔔，豆腐，黃花菜，木耳，土豆等為輔料，所用食材淨洗之後切丁備用。熱油開鍋，蔥薑蒜爆鍋，加入食材翻炒，適時加入五香粉，料酒，味精，醬油等，食時七分熟時加入臊子翻炒，香氣翻滾，火候足夠時加入老湯或白開水，食用時加入食鹽，蔥花，蒜苗，香菜和蛋餅。

臊子面的面入鍋前水要開、翻滾，根據水的多少下入適量的麵條，麵條煮熟起鍋後迅速放入涼水中漿冰，於碗中盛約1/3麵條，盛入臊子湯，加放輔料，這樣一碗香噴噴的臊子面就算做成了…

臊子面的吃法很講究，生日滿月，先敬長者，生日者;婚娶當事者先;迎賓先敬客;闔家團聚先敬祖先…席間依次落座，各人一碗。"哧溜"吸面喝湯，香!美!嘹嚓了!吃完一碗再來一碗…

我對於臊子面的熱愛，除卻生活在這方沃土，更多源於家人的愛，奶奶和母親都是做臊子面的行家內手。迎來送往，賓朋聚散，無人不誇吃了一頓美味臊子面。改革開放初期，土地承包到戶，從市、縣到鄉鎮村各路工作組紛至沓來，我們家便承擔了所有人的"管飯"工作，白白的饅頭，時令小菜，每頓午飯主餐少不了臊子面。曾有一工作組工作人員笑談，早上吃少些，留些肚子中午吃臊子面。幾十個人的吃喝場面，又如行軍打仗。做為晚輩後生的我們便擔當起"小二"的角色，端茶送水，端饃，端面。餐桌容不下太多的人，擠不進去的人便各自找個地，或坐或蹲，端一碗熱騰騰的臊子面扯長脖子"哧溜”。每每這個時候也是最忙的，客人的面還未端齊，最先開吃的客人又喊著再來一碗，大盤子端，小盤子送，半道還有客人截了去，有的客人乾脆跑到廚房，給我來一碗熱鍋乾麵，澆點臊子，一碗頂三碗。

後生們和主人是在客人吃完飯後才吃的。我是經不住誘惑，趁著空閒間隙用我的小碗盛一碗臊子面。抽空吃上兩口，飯端完客人吃罷收拾了，我也吃飽了。大人也不甚理會，間或說一句小鬼精。往往這個時候剩下殘羹剩湯，斷節面頭，色，味都不如開席的湯麵!

現在也常常吃臊子面，機械代替了傳統的手工。總不能吃出那個味，不知是時代變了還是口味變了，再也找不到吃麵的氛圍和感覺了！