四川臘肉：臘肉在冷天氣時製作，除了加鹽、香料以外，是不新增防腐劑的，四川臘肉選擇土豬最好，也就是自養的，不過現在太稀罕了，幾乎找不到，理論上來說，豬身上很多部分都能做成臘肉，要先醃製，再處理，掛在通風處，徹底風乾水分，有的是自然風乾，肉質也好吃，有的是燻一燻，尤其在四川、重慶等地區。

2、湖南臘肉：湖南臘肉，以安化和湘西最出名，特點非常明顯，塊大、色黑、肉細，煙燻鹹香，選用豬腿肉或者五花肉，洗淨上料醃製，最短也要一週，放在通風、乾淨、陰涼的地方，雖然表皮是乾的，但一捏還是軟的，溫度要保持在15度，這樣才不會壞掉，中間要烤，最後是煙燻，用桔樹枝、柏樹枝、幹桔皮、稻穀，小火煙燻半個月，肉變成黃色就行了。

3、貴州臘肉：貴州臘肉，是一道特色的地方美食，肉身乾燥，肥膘透明，每到臨近過年，家家戶戶都要醃製臘肉，無臘不成年，這已經是多年的習俗，就好像我們喝臘八粥，醃臘八蒜一樣，北方地區，幾乎沒有醃臘肉的習慣。

4、廣東臘肉：廣東臘肉，相比於四川、貴州臘肉，口味要偏輕，沒有麻辣口味，廣東臘肉是一道傳統的風味菜，屬於粵菜系，一般在秋天醃製，另外還有臘腸、臘豬蹄、臘鴨等等，一定要自己散養的土豬，肥而不膩，肉質最佳。