雞肉的做法有很多種，每個地方都有自己的特色做法，整隻雞的做法無外乎就是蒸和炸或者烤這幾種，但是就這幾種烹飪方式卻能做出無數種口味。有一位70後大媽做燒雞二十多年，她們家的燒雞不僅零售還做批發，不少開滷菜店熟食店的人都會來她這裡拿貨，可見她的燒雞真的很有特色。

燒雞全國各地都有，但是這位大媽家裡做的燒雞能夠這麼受歡迎可見她的燒雞是相當有特色的，據大媽自己講她們家的燒雞配方是祖傳的，全城只有她們家能做出這個味道的燒雞，別人家做不出這麼好的燒雞，燒雞配方傳到他們兩口子這代後又做了一些調整，因為過去烹飪手法受限制條件太多，所以做餐飲也要與時俱進不能一味地墨守成規。

燒雞並不是直接把雞肉放在火上燒，這裡的燒是燉煮的意思，和我們平時說的燒菜的燒是一個意思。大媽和她的丈夫每天要加工四大鍋燒雞，每一口鍋做200多隻燒雞，一鍋燒雞要燒煮三到四個小時，相當費時費力，每天做800多隻燒雞實在是一項繁重的工作。

大媽把加工好的雞放進鐵鍋的時候，她的丈夫已經將製作燒雞所用的滷製材料按比例配好了，這就是大媽她丈夫家的祖傳燒雞配方。看上去也就是做滷菜常見的花椒八角肉桂草果乾辣椒這些香料，但是做出來的燒雞就是和別家燒雞味道不同。滷料配方是他們家做燒雞的核心技術，這是他們的鐵桿莊稼。

做燒雞的大鐵鍋直徑將近兩米，老東加上一些新的滷料放好攪勻下入200來只處理好的整隻生雞肉，為了不讓上面的雞肉浮在湯料上無法徹底入味兒，鍋上要放一個鐵篦子把燒雞全部壓在老湯下麵。因為燒雞實在太多浮力很強，鐵篦子加上去之後還要放幾塊鵝卵石壓著。這樣燒製過程中就能保證每一隻雞都能均勻受熱全部入味兒。

做燒雞用的都是中小火，所以很費時間，用電加熱可以省下很多時間和人力，但是大媽堅持用明火煮燒雞，因為明火做的食物有鍋氣。判斷燒雞有沒有熟的方法很簡單就是隨機挑一隻用筷子戳一下，筷子輕鬆戳進雞肉就是熟透了。燒雞撈出來要瀝乾水汽，等水分幹了就可以賣給食客了。大部分的燒雞批發給其他商家，自家少留一部分在前面零售。

大媽家以前就是小本買賣自己做自己零售，保持著過去市井生意人家前店後坊的操作格局和經營模式。不少客人知道他們家的燒雞都是每天現做的，所以有些熟客直接從小門進入後院到鍋上挑最熱乎的燒雞買，有時候甚至是客人自己在鍋邊撈燒雞。

他們家的燒雞是論斤賣不論只賣，因為他們對自己的手藝很自信而且的確很費功夫，所以沒必要像普通烤雞那樣輪只賣。燒雞一斤18塊錢，一隻燒雞很少有三斤重的，大多都是兩斤多，所以一隻燒雞也買不了很多錢，大多數人都是整隻買。當地有的人還會買回去當作特產送給朋友。