原料

① 肋排約1斤，剁成小塊；

② 百香果2～4個；

④ 老薑3～4片，八角1顆，桂皮1小塊；

⑤ 陳醋1瓷勺；

⑥ 鹽1茶匙。

步驟

1. 煎排骨

肋排沖洗乾淨之後儘量用廚房紙巾擦乾、吸乾水分。只有在儘量吸乾食材表面水分之後，煎制時才不容易濺油，也更容易煎、炸出漂亮的焦黃色。

在鑄鐵鍋裡放入約1瓷勺油（剛剛好滋潤鍋底，但沒有多餘的油量）燒熱之後，把排骨兩面都煎上色，同時煎出排骨多餘的油脂。

排骨兩面都略微變色就可以開始下一步，不需要把排骨完全煎焦。一來後面還有加熱的過程，排骨會持續受熱；二來如果煎得非常焦，排骨的口感會變得有點乾硬，反而不好吃了。

2. 炒糖色

煎香了的排骨撥到一邊，放入八角、桂皮、薑片一起炒香。

再把香料撥到一邊，放入冰糖。

加熱一會兒之後冰糖的質地變脆了，此時用鍋鏟敲碎，讓它更快地融成糖漿。

TIPS

炒糖色確實是一個不容易做好的步驟，我會在炒糖色的時候特別注意這麼幾點：

• 熱鍋熱油放入冰糖，大火不斷翻炒，讓冰糖融化之後炒出漂亮的糖色。在炒糖色的過程中，要時不時地用鍋鏟把冰糖碾碎，同時不停翻炒避免糖色煳鍋。

• 糖色炒成了之後不會特別甜，不用擔心甜度。但糖色炒過頭了容易發苦，如果對這一步完全沒把握可以跳過。沒有糖色的成品顏色光澤度差一點，但仍然是夠味兒的。

• 如果對炒糖色的時長沒有把握，可以先把鍋裡其他食材盛出來，免得火候把握不好把排骨燒焦了。

• 炒糖色是一個非常需要集中注意力的過程，這個過程中千萬不要離開灶臺，時刻注意觀察鍋裡的狀態，免得連鍋帶肉全部燒煳。

3. 燒排骨

糖色炒好之後，往鍋裡放入足夠沒過排骨分量的水、1瓷勺陳醋、1茶匙鹽、1個百香果的果肉，煮沸後蓋上鍋蓋，再轉小火煮40分鐘左右。陳醋和香醋的主要區別是釀造方式和酸度，陳醋更耐熱、也更酸，香醋的風味和顏色都比陳醋來得淡，不耐熱，但會更香。作為糖醋風味的基底來說，必須要用陳醋。

百香果可能有內容物多少的差異，如果開啟一個百香果發現籽和汁都過少的話，可以酌情多加一個。

煮到35～40分鐘的時候，開啟鍋蓋轉大火，準備收汁。

TIPS

• 燉煮的時候太早放鹽會不會導致肉煮不爛？那主要是牛肉才有這個問題，雞、鴨、魚、豬肉都沒問題，是可以早點放鹽入味的。

• 鑄鐵鍋燜煮40分鐘基本可以讓排骨軟爛脫骨，但如果用的是密封性比較差的鍋子，到時間後可以試試口感，看看要不要再繼續燜煮。

收汁到只剩一層底的時候，要密切關注火候，不要燒煳。同時把剩下的1個百香果果肉也加進去，裹勻後就可以出鍋啦。酸甜適口不膩人，比普通的糖醋排骨還多出一分果香。

糖醋果香風味

除了百香果，其他帶酸味的水果在入菜時還需要注意這麼幾點：檸檬、橘子、柚子等水果都有白色內瓤，這部分苦味明顯。但這些水果的果皮也同樣值得關注，用小刀、擦絲器或研磨器磨出一些未打蠟的皮屑入菜會有驚喜。用個頭比較大的橘子、柚子來做容器也是一個很好的想法，但這種時候需要考慮放到容器裡食材的“厚度”和風味，搭配合理的話也是一個很有趣的菜譜。