原料

① 肋排約1斤，剁成小塊，儘量選擇肉瘦一點的肋排；

② 白胡椒粉半茶匙，鹽半茶匙；

④ 泡椒（泡二荊條）2～3根；

⑤ 大蒜3～4瓣，老薑1小塊；

⑥ 陳醋1瓷勺，白砂糖半瓷勺到1瓷勺；

⑦ 澱粉1瓷勺，兌上大約三倍的清水調成水澱粉；

步驟

1. 煎排骨

排沖洗乾淨之後儘量用廚房紙巾擦乾、吸乾水分。然後撒上白胡椒粉和鹽，作為基礎的去腥提鮮醃製約10分鐘。注意，因為調料中的郫縣豆瓣醬和泡椒都帶有鹹味，醃製的時候一定不能放太多鹽。

吸乾水分是大多數人尤其廚房新手容易忽略的一點，這個操作有兩個好處：排骨入鍋不容易濺油；也更容易煎出香氣。

鍋裡燒熱2瓷勺油，把排骨半煎半炒到兩面變色後盛出來備用。

2. 炒香料

把郫縣豆瓣醬、泡椒、老薑、蒜瓣都剁碎，如果泡椒能去籽更好。

在鑄鐵鍋裡放2瓷勺油，先用小火把剁碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油。炒出紅油之後再轉中火炒香泡椒末、薑末和蒜末，這幾種調料已經奠定了“豆瓣魚香”的基本調味。期間要多翻炒，避免豆瓣醬粘鍋。

3. 燒排骨

把煎好的排骨倒入鑄鐵鍋中，注入足夠沒過排骨的清水，加入陳醋和白砂糖大火燒開之後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮40分鐘到1個小時，直到排骨完全脫骨。

4. 勾芡

在魚香類的熱菜中，大部分時候需要勾芡，利用芡汁讓調料和風味裹住食材。所以在排骨燒到差不多脫骨的時候，就要轉大火收一收湯汁。

勾芡的時候湯汁不宜多也不宜少，湯汁太多則芡汁濃度不對，湯汁太少則勾芡之後容易變得僵硬死板。我會在湯汁剩下鍋底1釐米左右深的時候，轉成小火，均勻地把水澱粉少量多次慢慢淋入。

每次淋入水澱粉之後都要迅速攪拌食材，讓水澱粉裹得均勻。火力不宜大，否則容易煳鍋。在少量多次淋入水澱粉之後，湯汁達到合適的濃稠度就要撒上蔥花馬上出鍋，避免過度加熱讓湯汁收得太濃。

成品的湯汁邊緣有既紅又亮的一點點油，效果是最好的。

豆瓣魚香風味

魚香風味的組合來自鹽、醬油（鹹味）、姜、蒜、泡椒、少量糖、醋和蔥，豆瓣魚香風味顧名思義就是豆瓣風味加上魚香風味。

因為豆瓣醬本身鹹度比較高的關係，要注意減少本身來自魚香風味的鹹度。疊加豆瓣醬的好處一是給菜餚增色，二是再增加一層複合型的風味。魚香風味中的泡椒有鮮辣爽口的感覺，和豆瓣醬的沉穩醇厚可以互補。

製作豆瓣魚香風味菜餚時，容易做不到位的一步是“炒紅油”。和螞蟻上樹中炒豆瓣醬的要點一樣，只有在把豆瓣醬炒紅、炒亮、炒透之後再加入魚香風味的調料，顏色和風味才會更好。