又到一年一度灌香腸的時候，菜市場一家門店，每到這個時候就換了招牌，改成專灌香腸的加工店，直到春節前夕。雖然灌香腸每年只營業短短的2個月，但因生意紅火，也能賺個金盆滿缽。

前2天灌香腸的才開張，門店就湧入了不少的人，有詢問的，更多的是已買好肉正等待師傅灌腸加工的。今早上一開門，就迎來了10多個精準顧客，你看，地上放的一長列各種袋子，就是灌香腸排的隊伍，袋子裡是顧客自己在菜市場裡選購的豬肉，多的有20多斤，腸衣和調料都是老闆提供。灌好香腸後，每斤付5元的加工費。

地上放的每袋肉就是灌香腸排的隊伍

1、食材放得心其實許多喜歡吃香腸的人們，情願自己忍著不吃，也不會輕易去市場上購買，其主要原因就是對製作香腸的食材不放心，無從瞭解腸衣裡面裹的到底是什麼肉？有沒有加澱粉或者其它東西？菜市場現場灌腸加工，豬肉自己購買，再加上現場親自觀督，做好就直接提回家，食材自然一百個放心。

2、可按需調節口味現場灌香腸，想吃什麼味的都可自行調節，原味的、五香的、香辣的、麻辣的有多項選擇，而且其中香料的配方比例完全可根據自己的喜好，要求灌腸師傳調節，若是對師傅的香料質量不放心，亦可自己準備。一句話，能充分滿足不同個性化的口味要求，去市場上購買口感往往比較單一。

3、味道好因為是自己購買的豬肉，現買現加工，食材非常新鮮，儘管肉比較緊實，但口感香而不柴。另外，豬肉的肥瘦比例，依照自己的要求在買肉時撐握好，前腿肉肥肉多一點，後腿肉瘦肉更多些。因為現場加工的香腸新鮮食材好，所以口感特別好。不像市場上購買的香腸，存放時間長，而且大部分肥多瘦少，特別油膩。

現在豬肉價格基本穩定，目前我們這裡是26元1斤，做成香腸後，加上加工費和水分損失，其實成本價格一點也不比市場上購買的低，甚至還略高一點。人們之所以傾向於這種現場加工，根本原因就是願意花錢買放心和味道。

第一步：顧客將買的豬肉讓賣肉的剔除豬皮，切成大塊提到灌腸加工店排隊，灌腸師傅將腸衣清洗一下，瀝乾水分，接排認順序將顧客買的豬肉用碎肉機打碎，一般打2次成小顆粒狀，不能像餃子餡那樣切成肉末；

第二步：顧客將自己對香腸口味的要求告知師傅，師傅會根據顧客的要求，在碎肉中加入食鹽、八角、桂皮、孜然、花椒、辣椒等不同調料粉，喜甜的還可加入白糖，然後攪拌均勻；

第三步：將調味好的碎肉倒入灌腸機器內，再將腸衣一端打上一個結，另一端套在灌腸器的出口杆上，啟動機器，這樣碎肉就源源不斷地湧入到腸衣裡；

第四步：待腸衣肉快填滿時，剩餘一截空腸衣，再打上一個結封閉好，中間再用乾淨的棉線紮緊，成一個個小段，一根完整的香腸形成；

第五步：這也是關鍵的一步，用一根牙籤在每一截殷實飽滿的香腸上扎7～8個小孔，一方面將腸衣內的多餘空氣排出，防止腸衣在晾曬過程中爆裂，另一方面提高肉質晾曬速度，不容易變質；

第六步：一部分顧客到這個環節就結束了，紮好孔的香腸拿回家，搭在竹竿或衣架上進行晾曬，乾溼程度依個人喜好，但不宜太溼，否則儲存時間受限。曬好後就可以開食，無論是蒸還是炒都非常鮮香美味；

第七步：還有部分顧客將晾曬工作交給了灌腸師傅，因為它們有專門的烘箱，不用擔心天氣，若是喜歡煙燻的，還可要求師傅稍微過一下煙輕燻，不過還需另外補交每斤2.5元的烘乾加工費。

購買豬肉時，注意選擇乾淨的肉塊，這樣就可以省去洗肉的程式，而且洗過的肉，其表面的水分一時還難以乾透，如果這些生水帶入到香腸內，容易導致香腸長黴變質。