“松江菜是撒子菜？”

第一次知道松江菜時，我在上海已經待了近三年。

我還記得那是一個陰冷的冬日夜晚，上午還亮著的雲層在正午過後猛地閃爍幾下，便像是燈泡短路一般，迅速陰暗下來。

我從圖書館鑽出來時，天已陷入琢磨不透的黑幕間，細密的雨線像針一樣墜下來，刺得人生冷。但我還要頂著這樣的天色，去赴一頓期盼已久的“神祕大餐”——松江菜。

說到本幫菜，十個有九個都會說一句“不就是濃油赤醬麼”，是否偏頗暫且不談，但世人皆是對其有一定認識，再往深了問問本幫菜有什麼菜，“響油鱔絲”、“醃篤鮮”大多人也是能答得上來的。

可要問一句，“您知道松江菜嗎？”，怕是十個人裡頭一個知道的都找不出來哩。

今天就來聊聊，現在雖淡入民間卻曾在歷史上曾耀耀其灼的松江菜。

讓我們要從松江的歷史開始說起，畢竟松江菜的風貌可與它自古富庶的歷史可脫不開干係。

松江目前位於上海市西南，地處長江三角洲的沖積平原，在黃浦江上游。

但在歷史上，上海曾隸屬松江府，而松江的歷史也極為悠久，最早在西漢後期的《水經》中，就已出現它的身影。

“南江又東北為長瀆,歷河口東則松江出焉，江水奇分,渭之三江口 ，又東至會稽餘姚縣東入於海。”

當歷史的馬車走到春秋時代，那時的松江地處吳國東部。

而據文獻記載，古時相傳吳王壽夢常來此狩獵，為了留宿方便於是修建了館舍，命名為“華亭”。

後來，“華亭”在經年的泥沙衝擊下面積不斷擴大。而這片太湖下游的土地在“不穩定”期過後，呈現出天然的溼潤肥沃之態，且河網密佈極其適合農耕與養殖水產。

於是在唐代天寶十年，政府將嘉興東部、崑山南部、海鹽北部圍成的這塊土地正式設定為“華亭縣” 。松江這塊“寶石”，也從“華亭縣”開始逐漸閃露光芒。

據《嘉慶松江府志》記載：“唐天寶五年(746),始建青龍鎮。十年(751),割嘉興東、崑山南、海鹽北設華亭縣。 ”

據史籍記載，自此之後華庭縣的政治與軍事越來越重要，而它的經濟與文化的發展也蒸蒸日上。

比如在當時，華亭縣僅一縣就要向京城供奉大量的優質稻米，其富庶與農耕水平可窺一斑；松江的漁業發展也極為繁盛——甚至於當地人“賣魚論鬥”，將捕魚“比於農圃”。

這也讓松江一躍成為當時的商業交易重鎮。

到了元代松江經濟進一步發展，人口也驟然增長。元十四年（1277年），政府將華亭縣升為華亭府，一年後，它正式改名叫“松江府” 。

據記載，松江府設立之初，曾在府署大門口建起高大的高至15米的五楹譙樓，其造型十分雄偉壯觀，甚至被後人成為“雲間第一樓”。

當歷史劃到元末至明清這段時期，松江搖身一變，從富饒的魚米之鄉變為全國棉紡織中心——被稱為“鬆郡棉布，衣被天下”。

明代文人章簡曾在詩中這樣描繪過古時松江府的風貌：“城郭何年號五茸？盤迴十里控吳淞。旌旗曉障芙蓉日，鼓角寒生苜蓿風。雲起北山連雉堞，波澄南海熄狼烽。登高一望民風厚，樓閣重重煙雨中”。

而松江飲食的大肆發展，便從這裡啟程。

01 松江飲食“第一次”在歷史上爍爍閃耀，還要從明清時開始說起。

彼時松江府商業多頭並進，是東南沿海貿易往來的著名的都會。在城內，就建有十里長街，酒肆廣設，市井繁華甚至堪比“清明上河圖”的熱鬧景象。然不僅城內市民溫飽而富庶，四方商賈、砥柱名流也雲集此中。

經濟的富庶讓人們開始追求高品質的吃食。於是松江的廚師們博採眾才，將“餐飲業”發展得熱火朝天。

這時的松江的飲食，多是在本土民間飲食文化精華上，進一步融合了吳越文化的飲食風貌。

而吳越飲食風貌主要分為兩派。一為江蘇一帶，菜點以甜軟為主，品嚐時會引發柔風細雨、小橋流水般透出軟綿綿的一縷春意；二為浙江杭州紹興一帶，菜點以鹹脆為主，品嚐時會吃出一種嫩柳吐綠、春花輕放般充滿詩情畫意。

總體來說，吳越地區在溫婉的水系下形成了自己溫柔清麗、醇和自然的風格，既與黃河流域金戈鐵馬、大漠孤煙的粗獷豪爽相去甚遠，也沒有長江流域麻辣酸燙、大盤粗碗的刺激奔放。

而松江菜更是在此基礎上，逐漸形成了甜軟適度、鹹脆適中，清淡適口的特色風味。

同時人們在烹飪上講究擅長燉、蒸、 燜、炒、煮等多種方式相結合，在食材上追求“原汁原味”的清新自然。於是菜餚調味喜愛勾芡卻嘗之不膩，骨酥肉嫩而不失形。

據《松江風俗記》記載，松江民間酒席便有五大部分：冷盤、熱炒、點心、大葷與湯。其中，冷盤就有不下十個種類，熱炒又講究“八葷一湯”，點心更是百花齊放。

02 這樣的飲食風格一直持續到上海開埠，松江飲食迎來了它的“第二次”轉折。

1883年上海開埠後，上海作為內聯全國，外通世界的商埠，為適應來自五湖四海人們的口味需求，匯聚了蘇、錫、 寧、徽等16個地方菜風味，史稱“十六幫別鬧申城”。

這時松江雖還未被劃入上海，但也深受外來文化的衝擊。漸漸的，松江菜的味道更加多元化，也從追求清淡開始逐漸轉為重調料，從喜好鮮嫩色白，鮮鹹適口變為“濃油赤醬”的甜鮮風味。

03 上世紀五十年代松江劃歸上海市後，松江菜餚又一次發生巨大變更。

這時松江菜餚在保留和創新的同時，也受到海派菜的衝擊。特別是改革開放後，上海“本幫海派融合菜”發展蔚為大觀，菜館林立遍佈滬上各個地區。

松江許多廚師也師從海派菜大師學藝，甚至還邀請海派廚藝大師來松江指導——於是松江菜系血液中注入了上海海派菜因子，它們碰撞、融合，形成了現在的“松江菜”。

總體來說，海派菜的加入讓松江菜更加清新柔和，風味多樣，重辣、酸、甜味道的調和，講究入口的口感與層次感。同時在調料上也引入西式調料，比如著名的“李派林喼汁”就是在這時席捲滬上人家。

說了這麼多，那松江菜究竟有什麼菜呢？

01 經典菜代表：四鰓鱸魚

四鰓鱸魚即為松江鱸魚，產於松江西門外秀野橋下，僅為松江所有。早在明代時，松江鱸魚就與黃河鯉魚、長江鰣魚、太湖銀魚並稱為“中國的四大名魚”。

它的肉質純白如雪花般泛有光澤，入口更是肥嫩鮮美，既無刺又絲毫沒有水腥味。而烹飪它的最好方式，便是不加過多“修飾”的清蒸。

據《後漢書•左慈傳》記載，魏帝曹操一次大宴賓客，席間感嘆： “今日盛會，珍饈略備，所少，松江鱸魚耳。”

02 家常菜代表：三絲蓴菜湯

同江南菜一般，松江菜也講究“四季分明，應時而食”。而在初夏，最鮮美的一道“時令菜”非三絲蓴菜湯莫屬。

這湯整體上色澤青綠，其中穿梭著些許白的、紅的紋路，原料多樣且皆為“鮮”而服務——蓴菜、火腿絲、香茹絲、雞絲只是主材料，有些人家還會應自身喜好加入肉絲、筍絲等。

而嚐起來更是湯底滑嫩，嚼起來卻有些爽脆的口感，明明是最簡單的燒法卻讓人放不下碗筷！

03 小吃代表：葉榭軟糕

葉榭軟糕算是最著名的松江小吃之一。而它的歷史之久，最遠可以追溯到距今400多年的明萬曆元年（1573年）.

一般人家賣葉榭軟糕提供3個品種：有方糕、素糕與桂花白糖糕，人們會將松江所產的優質白粳與糯米按95：5的比例配製而成，放入水中先浸泡個七天。

再將泡好發酵完畢的米晒乾，放入石臼中舂成粉，多次過篩後再加入豆沙、白糖等配料，最後套入模具中放在爐子上蒸成形便成了。

蒸好的軟糕外方內圓，糕色盈白，看著誘人極了！而味道更是鬆軟糯口，香甜宜人還伴有淡淡的米香，在夏天來上一塊，清爽又解饞。

寫在最後：菜品的更迭與傳承

松江菜曾在歷史上留下過濃墨重彩的一筆，但現在卻鮮為人知。

我不想過多地去感嘆它的失落，畢竟不同的時代背景下人們的選擇也會有諸多不同。

但我卻不得不為另一件事感到惋惜，那便是諸多松江菜的遺失。我們曾在古人的記載中一睹它的盛大，而現在它們歷數代而來，經時代動盪與名廚故去，留下來的菜品卻剩不了多少。

然已發生之遺憾無可挽回，但我們今人仍可對現有的特色菜品加以記錄與傳承，這也是我們能給這位歷經風霜的朋友，最好的禮物。

參考資料：

1.《嘉慶松江府志》

2.《松江，上海文化之根中華文明之源》.文匯報

3.松江百科

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