首頁>美食>

#「閃光時刻」主題徵文+二期#

饅頭是發麵食品之一,可以分為老面(也叫純鹼)饅頭、酵母饅頭。之所以有這種區別,是由它所使用發酵物決定的。

老面饅頭是用傳統的發麵方法,即用老面發酵的。常吃老面的人喜歡的是它的勁道和麥香味,多少也有對兒時生活的追憶。但是常做老面饅頭也不是每次都成功,有時有點酸味,有時鹼味大,還會出現塌陷、開裂,甚至是“死麵”的狀況,讓人總感覺美中不足。

有一種饅頭不但表皮白淨,還好吃,放涼了還軟不硬,這種饅頭被現代很多人而青睞,這就是酵母饅頭

色香味形俱佳,放涼了不發硬、不掉渣的酵母饅頭,它就是用酵母作為發酵物,透過和麵、發麵,蒸制而成的。

酵母竟如此神奇。

酵母是什麼?酵母是一種活性菌,是純生物發酵劑。它是將篩選出來的優秀酵母菌種經過糖蛋等營養物質的純種培育、加工而成。酵母本身含有營養的成分,如蛋白質、維生素及一些礦物質。

酵母的發酵原理。酵母發酵是由於其中的酵母菌的作用,酵母菌作為發酵素,吸收麵糰中的養分並生長繁殖,將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳,使麵糰膨脹、鬆軟併產生了蜂窩狀的組織結構,就是發麵了。

酵母如何發麵?用酵母發麵,如果是冬季,一定用溫水浸泡啟用才行。夏季可以將酵母直接加入到麵粉中。但是,酵母發酵最適宜的溫度是30――40℃左右,和麵水的溫度還要控制在25℃。按照面粉與酵母100:1的比例使用,經過4――6小時酵母菌便會慢慢繁殖產生了二氧化碳氣體。麵糰逐漸佈滿氣泡,體積漸漸的膨脹至原來兩倍以上,就是很好的發麵。

酵母版本配方例舉。麵粉500克,酵母5克,食鹽3克,白糖3克,清水300――350克。

酵母發酵的優點。酵母在發酵過程中,隨著酵母的大量繁殖,酵母的營養成分會部分彌補麵糰的營養缺陷,使饅頭的營養也發生了改變;酵母在發酵時,可以產生大量的氨基酸、低聚糖、脂類、醇類等小分子風味物質,是饅頭口味純正;酵母是經過改良的發酵劑,本身內含增白的成分。也就是說酵母饅頭不存在饅頭不白的現象;酵母發酵除發酵“過頭”了,一般是不用加純鹼的;酵母饅頭在蒸制過程中,當溫度達到54℃時,酵母便被燙死,酵母不在有起發的作用。酵母饅頭出鍋後,很少出現塌陷、裂開、死麵的問題。也就是說酵母饅頭是色香味形俱全的,吃著也不會掉渣。

10
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 只需1次發酵的刀切饅頭,好看又好吃,暄軟美味比麵包還省事