形

食品菜餚的形,一方面是指食品菜餚的造型藝術另一方面是指原料經過烹飪後的形狀。所以食品菜餚的形美實際上是現實生活的藝術化，是人們生活水平提高的形象標誌。

菜餚的造型,可分為主食和副食兩大類。主食的造型相對比較簡單,副食菜餚的造型則要複雜一些,但往往更受到人們的重視。

主食中的各種粥由於是流質的,無造型可言。用米、粟等加工成的飯,在多數情況下只是用碗、缽盛裝,基本上不作造型處理。只有在檔次較高的宴會或節日時,人們才在飯面上做一些造型,如唐代韋巨源《燒尾宴食單》中的“御黃王母飯”,“遍縷印脂蓋飯面,裝雜味”。又如宋代東京人們過社日時,“宮院以豬羊肉、腰子、肚肺、鴨餅、瓜姜之屬切作棋子片樣,滋味調和鋪於飯上,謂之社飯”。與粥飯等米食相比,各種麵食比較講究造型,特別是各種花色麵點更是製作得千姿百態,形象逼真。《燒尾宴食單》中就有不少這樣的花色麵點,如七返膏(恐是糕子)、金鈴炙(酥攬印脂取真)、生進二十四氣餛飩(花形餡料各異,凡二十四種)、水晶龍鳳糕(棗米蒸破,見花乃進)、唐安錟(關花)、雙拌方破餅(餅料花角)、漢宮棋(錢能印花煮)、八方寒食餅(用木範)素蒸音聲部(面蒸,像蓬萊仙人,凡70字)等。這些花色麵點是用人工或模具製成面模後,透過蒸、煮、煎、烤、炸等方法加工而成的。

與主食相比,副食菜餚更講究造型的優美。食品菜餚的形狀之美,不僅能使人賞心悅目,增加食慾,而且能使人產生美的聯想、美的享受。追求食品菜餚的形美,對於烹飪技藝的發展、提高,進一步豐富飲食的花色品種都起著重要的推動作用。

例如,當代冷菜大師楊繼林在20世紀80年代創制的花色冷盤蝶扇就頗具代表性。蝶扇是一隻構思新穎、獨具匠心的花色冷盤,主盤由一柄“象牙”扇和一隻翩翩飛舞的“蝴蝶”組合而成,構圖簡潔,清淡素雅,另以8只花卉狀小盤圍襯主盤。“百花齊放”、“百菜百味”寓意與食物虛虛實實、虛實相間。楊師傅的冷盤製作不僅刀工精細,雕刻細膩,造型栩栩如生,而且使食材味、形、色、食統一,精神與物質統於一盤,真可謂烹飪藝術創造的代表。楊繼林還把唐代詩人杜甫的詩句“兩個黃鸝鳴翠柳,一行白鷺上青天。窗前西嶺千秋雪,門泊東吳萬里船”做成了四道美味佳餚,傳為美談。特別是其中的“一行白鷺上青天”,用魚茸和蛋清製成雪白的魚浮,漂於精製的清湯之上,形象而美味。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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