原料

① 臘肉100～150克，選豬五花或後腿部位為佳，帶不帶皮都可以，帶皮更好；

② 泡發的筍乾100～150克，切片備用；

④ 老薑4～5片，大蒜3～4瓣；

⑤ 鹽半茶匙，作為調整鹹度備用；

⑥ 幹豆豉20～30顆，燒菜前浸泡5分鐘；

⑦ 青蒜2根，洗淨切絲備用；

步驟

1. 處理食材

將臘肉、豆製品都切成片，臘肉不需要去皮。因為需要久煮，食材不要切得太薄。

大部分臘肉口味都偏鹹，我一般會提前用清水小火煮上20分鐘拔除多餘的鹹味。以前習慣把整塊臘肉入鍋煮，但感覺鹹味拔除得不夠均勻徹底，所以後來都把臘肉先切片再煮。切片再煮的臘肉，肥肉部分的口感也會變得更軟糯。

2. 燒菜

中火燒熱2瓷勺油，先把薑片、蒜瓣和提前浸泡5分鐘的幹豆豉一起入鍋爆香。如果想加入幹辣椒或鮮辣椒，也在這一步一起爆香。

先把臘肉入鍋，炒到肥肉部分變得更透明。然後倒入豆腐片、筍片，加入食材一半高度的水，燒沸之後小火燜煮。在燜煮的過程裡，要讓臘肉最後的鹹味也和其他食材達到平衡。

小火煮10分鐘左右，嘗一下鹹淡是否需要調整，根據個人喜好加入蠔油或老抽上色提味，撒上青蒜就可以拌勻出鍋了。

豆豉臘香風味

在選擇臘肉的時候，我一般會觀察皮的位置，主要看煙燻的黃色是否濃郁、是否深入。燻出的黃色範圍越大，大部分情況下臘肉的香氣越濃。因為現在多了很多工廠批次生產的臘肉，這個小竅門可以作為一個小參考。