研磨咖啡豆是衝煮咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到咖啡的口感。想要精確的掌握咖啡粉粗細，建議使用能調整刻度的電動磨豆機，精準掌握研磨度。以小富士磨豆機為例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間，可以用細砂糖作為參照。



以小富士磨豆機為例，手衝咖啡粉最佳的粗細在3-4刻度中間



簡單來說：

淺烘焙的燭芒：需要細研磨，90-91度水溫

深烘焙的曼特寧： 需要中研磨-粗研磨，88度左右水溫即可

不同衝煮方式與習慣都有其適合的研磨粗細程度，以衝煮方式區分，Espresso適合細研磨，濾衝式與賽風壺適合中度研磨，而法國濾壓壺則適合粗研磨。如以咖啡粉在水中浸泡的時間長短而言，時間越長，研磨顆粒就要越粗；時間越短，研磨顆粒就要越細。但是這只是個大原則，平常不妨多多嘗試，一定可以找出最適合自己的衝煮方式與習慣。

如果研磨的粗細不一，由於細的咖啡粉末被水萃取的速率比粗的咖啡粉末還快，就會產生萃取時間無法控制的問題，也就是在同樣的時間裡，細的咖啡粉末因為在水中浸泡時間過長，而已經過度萃取時，粗的咖啡粉末卻因為浸泡時間不夠，而導致萃取不足。這樣的咖啡肯定不會是一杯好的咖啡。

下面分享四個技巧

第一：低（溫度低）

中深烘焙的豆子建議使用83至86度的水溫衝煮。降低一些水溫可以減慢萃取的速度，減少苦味物質被萃取出來。



第二：柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，減少水流對粉床的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡。



第三：慢（慢慢地繞圈）

慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉床上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。儘量減少對粉床的攪拌，儘量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。



第四：粗（研磨粗）

粗研磨可以減少咖啡粉跟水的接觸面積，使得咖啡在衝煮一開始就不容易因高溫的水而帶出苦雜澀味，再配合緩慢衝煮，延長萃取的時間，後段水溫降低，再將風味和口感物質慢慢帶出。



只是單純從萃取原理上，淺烘焙的豆子，細胞的膨脹程度相對深烘焙要小一些，吸水性會弱一些。當水分和細胞相遇的時候，需要花更多地時間萃取到想要獲取的物質，基本上，淺烘焙可以細研磨，深烘焙可以粗研磨，如果你的咖啡變得苦澀，可以嘗試通過以上幾點去調整中深烘焙豆子的萃取手法。