本期導讀：冬筍裡脊絲怎麼做才好吃，大廚教你記住這2個要點，鮮嫩可口

冬筍是一種富有營養價值的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及多種微量元素和豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，有助於我們消化，同時冬筍又是一種高蛋白、低澱粉的食品。

冬筍入菜的菜餚很多，著名的燒二冬裡冬筍是個非常重要的一味食材，冬筍也多以配料的形式出現像魚香肉絲、酸辣湯、乾燒魚、紅燒魚等菜餚裡，冬筍質地爽脆，營養豐富，可以很快融入主菜的味道里。

很多人都喜歡它的口感，用裡脊絲和它同炒，菜色潔白，軟嫩鮮脆。裡脊絲鮮嫩爽滑，冬筍絲爽口有質感，口感上會更加豐富，而且口味特別清淡，適合各個年齡的人群，老人和小孩也完全可以食用。冬季裡，一些朋友活動量不大，冬筍含有豐富的膳食纖維，可以促進胃腸的蠕動，喜歡的可以經常做給家人吃。

冬筍裡脊絲製作起來並不麻煩，記住2個要點，就可以輕鬆炒好這道菜：

一、冬筍微有苦澀味，需要去除，無論是冬筍還是現成的冬筍絲都要透過清水漂洗、汆燙、過冷水的方式去除苦味。

二、冬筍裡脊絲要想好吃，通常要把裡脊絲做醃製和上漿處理，經過烹炒出來的裡脊絲特別鮮嫩爽滑。

冬筍裡脊絲

需要食材：冬筍絲1袋、豬裡脊100克、大蔥1段、姜1塊、蒜子4瓣、小蔥1顆

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒15克、雞蛋1個、水澱粉20克、香油2克、色拉油50克

製作過程：

1、將豬裡脊切成均勻的片，再切成比火柴棍略粗的絲。裡脊要順著肉絲切，這樣炒的時候不容易炒碎。最好用鮮裡脊，凍裡脊的好處是很好切絲。

2、把裡脊絲放入清水裡浸泡15分鐘左右，再用手輕輕抓洗，去除裡脊裡的血水。原則上浸泡的時間越長效果越好。

3、大蔥洗淨順長劃兩刀，頂刀切成蔥花，姜去皮切成薑末，蒜子拍碎切成蒜末。小蔥洗淨切成小蔥花。

4、打開冬筍絲的包裝，倒出冬筍絲，用兩到三倍的清水進行浸泡片刻，再用流動水漂洗乾淨，這樣可以去除一部分冬筍絲裡面的苦澀味道。如果用整顆的冬筍需要片成片後再切成細絲，也需要以上的步驟。

5、把裡脊絲控幹水分，放入少許鹽和料酒醃製底味，不斷抓拌直至抓出黏性後，放入少許清水順時針攪拌，將清水全部打進去，這裡裡脊就會比較鮮嫩。打入一個雞蛋清和肉絲攪拌均勻，放入適量的水澱粉抓勻進行上漿處理，最好是一個方向攪拌，最後倒入適量的色拉油封面。上漿後的裡脊絲最好靜置20分鐘左右，這樣嫩化的效果較好。

6、炒鍋上火燒熱，放入少許色拉油潤鍋，然後倒出，再放入適量的底油，燒製四成熱左右，放入裡脊絲滑油，用筷子快速滑散肉絲，等肉絲變白並全部浮起後，撈出控油。

7、將筍絲也放入油鍋中過一下，和肉絲放入一起瀝油。控油的時候要儘量控乾淨，否則會比較油膩，筍絲也可以採用不過油處理。

8、炒鍋上火燒熱留少許底油，放入蔥薑蒜熗鍋小火爆香。這也是炒菜好吃的一個關鍵點。

9、放入肉絲和筍絲大火翻炒，順著鍋邊烹入少許料酒去腥，揮發香味。

10、放入少許鹽、味精和雞精調味，少量的白糖提鮮，快速翻炒，炒出鍋氣。

11、淋入少許香油，撒上小蔥花炒勻即可出鍋，也可以淋入少許水澱粉勾芡，但是芡粉宜少不宜多，行業裡的話叫“偷芡”，就是看著沒芡實則有芡，但是一點不明顯。