因為電影《朱莉與朱莉婭》（Julie&Julia）而認識了一道“紅酒燉牛肉”。電影裡，主角朱莉兩次製作紅酒燉牛肉的鏡頭讓人慾罷不能。

當然，這道菜之所以特別，是因為朱莉婭因這道菜而成名。那時的朱莉婭四處碰壁，眾多出版社一直拒絕出版其八年的辛苦之作，直到遇到某出版社的女編輯。女編輯抱著試一試的心態嘗試一道紅酒燉牛肉，從而一切都順理成章。

這次為大家隆重的介紹一款非常適合聖誕晚餐和新年餐桌的大菜，那就是這道紅酒燉牛肉。

本次料理的主理人為冷水希三子老師，冷水老師以能烹煮出應季食材的原汁原味的美味深受好評。為雜誌設計食譜，同時也製作活動餐食。去年開了自己的料理教室，著有《湯和麵包》等書。

——冷水老師，你好。今年還剩下兩週了。

冷水：漸漸有了年末的感覺。

——從現在開始，聖誕節和新年等愉快的活動將會多姿多彩。請告訴我在特別的日子做的料理！很多觀眾提出了這樣的要求。

冷水：你好不容易來一次，希望這次能大展身手吧。

——我想，這次做一些有難度的菜應該可以吧~，老師您覺得怎麼樣?

冷水：因為是特別的日子做的菜，那就稍微努力一下吧！紅葡萄酒燉牛肉怎麼樣?

——哦~ !聽起來像是很正式的大菜。但是……總覺得很難。

冷水：雖然準備工作也需要一些時間，但從技術上來說難度並不高。花點時間仔細做就沒問題了。

——這是和老師一起做的今年最後一道菜，也想努力一下！

這次有牛肋條和牛筋肉兩種。使用不同的部位，就能享受不同的口感。

在說怎麼醃製之前，先要說牛肉的選用。怎麼說呢？有人建議用牛腱、牛腩，這些部位我都試過，還是覺得牛肋條口感最好。牛腱會有筋感，牛腩則有點過於肥膩。牛肋條有口感也有香氣。

冷水：首先從做菜前夜的準備開始。將牛肉放入紅酒中醃製，這時可以加入大蒜來增香和風味。

——哇~這麼大塊的牛肉！光是這樣情緒就會高漲(笑)。

冷水：這次使用的是排骨和脛骨肉兩種部位，這個根據個人喜好而定。這次是慢慢煮2 ~ 3個小時，即使是大一點的也會變軟。

——大口的肉，咕嚕咕嚕地吃進嘴裡的話，感覺非常會有咀嚼感。

冷水：接下來是烹飪當天的工序。醃了一晚上的牛肉放在籮筐裡。這時一起醃製的大蒜和醃漬液也不要扔掉，要儲存起來哦。

——然後……出來了！冷水老師慣例的“煎燒肉！”。這讓我想起紅花燉雞肉。

冷水：是的(笑)。為了鎖住肉汁，稍微撒上一些高筋麵粉，然後放到平底鍋裡煎。重點是用大火迅速烤熟。用小火慢慢的話肉汁會流失。

——表面已經變黑了，沒事吧?

冷水：因為塗了高筋麵粉，所以很快就會燒焦，但是裡面是溼的，所以沒關係。肉的尺寸小的話馬上就會熟，所以尺寸大一點的比較好。

——肉的表面烤好後取出來，下一道工序是?

烤牛肉的時候用大火燒一下。因為撒了高筋麵粉，表面很快就會變黑，但是裡面還是溼的，請放心

冷水：把平底鍋裡的油擦掉，然後放入用笊籬濾過的醃菜汁煮開。

——哇哇……，以驚人的速度衝出來了！

冷水：對，為了把這個浮沫放出來，先用大火煮一下。煮開後，用鋪著廚房用紙的籮筐過濾。

——就是這樣細緻的工序，才能除去雜味，做出漂亮的味道。

冷水：這時，燉鍋要登場了。將胡蘿蔔、洋蔥和醃製好的大蒜放入橄欖油鍋中加熱。油開後加入紅酒和番茄醬煮10分鐘。

——要放番茄肉末啊。

冷水：加上番茄的酸味，口感清爽，即使是牛肉也不會覺得味重。然後用笊籬過濾掉浮沫，將醃好的汁和牛肉、雞湯加入鍋中，蓋上蓋子用小火慢慢燉2小時左右。

——高湯？可以是用固體的雞湯嗎……?

冷水：自己在家裡做飯時，可以儲存當時的雞湯哦。因為可以冷凍儲存，所以很方便。

不太建議用濃湯寶，做出來的醬汁會有一股子濃湯寶味。實在不行，用水。雖然風味沒有那麼濃郁，但也足夠驚豔餐桌了。

在平底鍋里加熱醃漬液，浮沫一下子就出來了。用鋪了廚房紙的籮筐過濾。只要這麼做，就能做出沒有雜味的燉菜

——原來如此！有這種方法呢。但是煮了2個小時……，相當長的路啊(笑)。

冷水：牛肉剛開始煮的時候會變硬，之後慢慢煮的話就會變軟。小脆骨也變得酥脆，非常好吃。

——如果是聖誕晚餐的話，在這個煮的時間裡做開胃菜和甜點也不錯呢。

冷水：只要一開始撇去浮沫，之後就只需要小火加熱，其他的工作也完全可以完成。

(2小時後……)

冷水：冷水：差不多是肉變軟的時候了。

——咦?籮筐又在蓄勢待發了……。

是的，最後的工夫。把鍋開啟，把湯汁和牛肉放回鍋裡。

——啊，不加胡蘿蔔、洋蔥和大蒜嗎??

加也可以。只是，味道和風味都轉移到了湯汁上。這次的主角是牛肉，請原諒！

把蘑菇放在平底鍋裡用黃油煎一下，最後放入鍋中。加入黃油的香味，味道更加華麗。

把蘑菇放在平底鍋裡用黃油煎一下，最後放入鍋中。加入黃油的香味，味道更加華麗。在最後的熬製過程中，根據自己的喜好調整湯汁的量和粘稠程度。

——哎喲……另外，爐子上還準備了平底鍋。更費事呢(笑)。

冷水：最後，將蘑菇放入鍋中，輕輕抹上黃油。

——只有蘑菇是特別待遇！為什麼呢?

冷水：為了發揮蘑菇的口感和風味。因為煮的時候會變得太軟，形狀和味道都變得不好，所以要用幹口蘑，並煎的稍微重一點。

處理口蘑注意事項：口蘑需要用黃油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時不出水，為了達到這個要求，口蘑表面必須是乾的(如果你將口蘑洗過，請用廚房紙巾吸乾水分並晾乾再製作)。將口蘑對半切開後再對半切開，1個口蘑切成4份。要煎口蘑的時候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油，觀察當黃油因為受熱而冒出的濃密泡沫開始消退的時候，就說明黃油加熱程度到位了。口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過擁擠，儘量分多次。煎5分鐘左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用。

——原來如此！確實是乾爽的光澤。

冷水：把炒好的蘑菇加入鍋裡，看味道，調整鹽的分量。然後煮到湯汁的量達到自己喜歡的程度就完成了。

——咕嚕咕嚕的大塊牛肉和光滑的蘑菇，簡單又高雅的燉菜。

冷水：努力熬製的湯汁，沒有雜味，味道醇厚。

——咚咚！看起來很濃，但是吃起來很輕盈，牛肉的鮮味很足。

冷水：我想如果用純紅酒的話味道會更濃郁一些，但是這次正如您所說的那樣，想讓大家感受到肉的味道，所以選擇了稍微清淡的紅酒。

——用紅葡萄酒來調節濃度吧！

冷水：是的，那就看你的喜好了。使用的肉的部位也可以是自己喜歡的。雖然很適合麵包，但我喜歡和米飯一起吃。請一定要嘗試一下。

今天的食譜：紅葡萄酒燉牛肉

◎材料(3、4人份)

牛肋條400g

牛腩塊400g

一根胡蘿蔔

1個洋蔥

8個蘑菇

黃油10g

2瓣大蒜

紅酒700ml(包括醃菜用300ml)

4大勺番茄泥

雞湯300ml

2湯匙橄欖油

強筋麵粉適量

鹽適量

胡椒適量

◎ 做法

《製作前夜的準備》

《烹飪當天的工序》

1、胡蘿蔔豎著切成兩半，切成片，洋蔥切成2cm寬的樣子。

3、2中的牛肉擦乾水分，撒上鹽和胡椒。撣去高筋麵粉，放入放入1大勺橄欖油的平底鍋中煎表面，取出。

4、將平底鍋裡的油擦掉，加入2的湯汁(醃菜汁)煮開。為了去除浮沫，在籮筐上用紙再過濾一次。

5、鍋中放入1大勺橄欖油和胡蘿蔔、洋蔥、2的大蒜，加熱，油開後加入400毫升紅酒和番茄醬煮10分鐘左右。然後放入4的湯汁(醃漬液)和3的牛肉，加入雞湯。蓋上蓋子用小火煮兩個小時左右。

6、用籮筐過濾5，去除胡蘿蔔和洋蔥，將牛肉和湯汁放回鍋中。

7、黃油在平底鍋中加熱，然後放入切成兩半的蘑菇翻炒。用鹽調味後放入6的鍋中。把湯汁煮到自己喜歡的程度，必要時再加點鹽調味。

(食譜：冷水希三子 部分文：小林百合子)

最後，生活美學的體現，擺盤。

在正宗的法餐配方里，燉煮牛肉的時候還要加上大塊的煙燻五花肉。但長時間燉煮，培根和蘑菇都容易和牛肉燉成一鍋，擺盤不太好看。

所以一般法餐廳的方法。培根和蘑菇都單獨炒制，在擺盤的時候再擺進去，就能看到食物本來的色澤。會更加有食慾。

講究一些的，會把一半蘑菇和牛肉一起燉煮，一半用來擺盤。

擺盤的時候用兩大勺薯泥做底，堆上食材，再淋上鍋底裡的醬汁，一道美味就此可以品嚐。