如何調配一個配方，好的配方是滷菜的靈魂，沒有好的配方再高明的師傅也滷製不出好的滷菜。調配一個好配方，我們 不僅要充分了解香辛料的料性、味香型、效能與用途，還要有多年的實踐與經驗總結，並要有自己的天賦靈感，逐步摸索調配出獨具特色的滷料配方。還要以當地人的飲食習慣為主，以人為本，不求最正宗，只求更適合。勤能補拙，加油！

香料的獨特香味，都源於其中的揮發性化學物質，它們除了產生香氣，還能掩蓋異味。比如白芷中的環烯類物質，能中和牛羊肉的羶味；山奈裡的山奈酚，對付魚蝦的腥味特別有效；桂皮中的桂皮醛是祛除內臟那股“髒腥味”的法寶；小茴香裡的茴香醛可以讓豆製品的豆腥味變淡……把多種香料混在一起使用，不僅能“調”出讓人沉迷的複合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過，並非隨手抓兩把香料一混，就能達到這種效果，所以每一款久經考驗的複合香料配方，都是無數次試驗的智慧結晶

對於香味濃郁、性熱、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香葉、桂皮、花椒等），否則香料味道會壓抑主料的味道，並且還會生出藥味或苦味。而對那些香味悠長淡雅、性溫、味甘的香料，則可適量多放些（如甘草、小茴香、草果、豆蔻等）。

合理的使用君臣搭配，不僅去除食物的腥羶等異味，賦予食物的香味，並且還有防腐抗菌效能，所以我們不必要新增香精或新增劑。天然香辛料其獨特的香味、口感、滋味是現在許多新增劑所不及的。許多新增劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。

幾種肉類的君臣料：

豬肉類君料：桂皮、八角、肉豆蔻 、高良薑、小茴香；臣料：砂仁，胡椒、乾薑、草果

牛肉類君料：八角、桂皮、小茴香；臣料：草果、草豆蔻、陳皮、畢撥、香葉等，羊肉類君料：白芷、白豆蔻、小茴香、花椒；臣料：草果、山奈、砂仁。

雞肉類君料：肉桂、白芷、高良薑、八角；臣料：白豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、丁香。水產類君料：肉豆蔻、八角、胡椒、香葉；臣料：砂仁、芫荽子、丁香。

佐、使料其作用是調和“君料”和“臣料”使各種香辛料的滋味能相互融合適量新增以平衡“君料”“臣料”的溫、熱、寒、涼；抵消或減小辛料的藥材氣味。

選定“君料”和“臣料”之後，綜合三個因素，選擇恰當的佐使料：

1.分析已選取的藥料屬性，若辛熱者居多，則需要配上羅漢果、甘草等具有降噪敗火屬性的香辛料。避免食用後上火生燥，若寒涼者居多，則需要配上辣椒、胡椒、畢撥等溫熱的香辛料以平衡涼性。

2.考慮搭配，因為每種君料通常都有幾種能提高呈味效果或祛異效果的”匹配料“比如：肉桂喜與高良薑、畢撥搭配，白芷喜與丁香、草豆蔻搭配；八角喜與砂仁、白豆蔻搭配。

3.還要綜合考慮食材特性和成菜預期口味等因素，配上其他輔助性香辛料。

個人感覺，大神飄過，或者指教，接受意見！