沙漠尋寶

製作：

1.把多寶魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉切成條，納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和脆皮糊碼味上漿，然後投入熱油鍋裡炸至表面色呈金黃且外酥內熟時，撈出來瀝油。

2.另把成魚形的魚骨粘勻生粉，投入熱油鍋裡炸至酥脆，撈出來瀝油並擺盤裡作裝飾。麵包糠也放入熱油鍋炸酥， 撈出來瀝油，待用。

3.鍋留底油燒熱，下入香辣醬炒香出色時，放入炸酥的魚條，調入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和辣椒麵炒勻，出鍋裝入盤中待用。

4.淨鍋放少量底油燒熱，投入青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入麵包糠，並調入鹽、味精、十三香粉和白糖炒勻，出鍋蓋在盤中魚身上，即成。

香煎青魚

原料：

青魚600克、小青椒圈80克、蒜末30克、薑末30克、姜塊20克、蔥節20克、蔥花、紅燒醬油、蠔油、啤酒、胡椒粉、鹽、鹽焗雞香料、料酒、雞精、菜油各適量

製作：

1.把治淨的青魚直刀切成圓筒狀，納盆加姜塊、蔥節、鹽、鹽焗雞香料和料酒拌勻，放冰箱冷藏醃製2 天。

2.煎鍋上火，放少許的油燒至五成熱，下青魚塊煎至兩面色金黃，出鍋。

3.鍋放油燒熱，先下小青椒圈、蒜末、薑末炒香，接著倒入青魚塊，加鹽、雞精、紅燒醬油、蠔油、啤酒和胡椒粉炒香，加鍋蓋以小火焗3分鐘，揭蓋後改中火收汁，用鍋鏟將魚塊剷出裝盤，最後撒上蔥花即成。

製作要點：此菜口味濃香、肉質鮮嫩，是在粵菜煎焗技法基礎上創新出的菜品。首先，注意醃製青魚的時間要長點，這樣魚肉成形不鬆散且入味。其二，一定要收幹汁水後出鍋，那樣味道才香濃。

乾燒鯰魚頭

原料：

鯰魚1條（約1500克），五花肉50克，芹菜20克，小米椒圈2克，薑片20克，姜米20克，蔥節20克，蔥顆20克，蒜米10克，花椒2克。

調料：

豆瓣15克，郫縣豆瓣15克，甜麵醬5克，料酒5毫升，醋10毫升，鹽2克，胡椒粉2克，白糖10克，味精2克，豬油50克，色拉油1500毫升 。

製作：

1.鯰魚宰殺治淨，平鋪在砧板上，從背部中間下刀，斜刀切去尾部，餘下的魚頭部分約800克，然後翻面，從肚腹破開，用刀尖在肉厚處剞幾刀，納盆加入蔥節、薑片、料酒和鹽，拌勻碼味10分鐘。

2.把五花肉切成丁；芹菜切成顆，待用。

3.淨鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時，將碼好味的魚頭平鋪在漏勺中下入油鍋，先大火炸至魚頭定型，改中火炸至外表金黃，撈出瀝油。

4.淨鍋上火，入豬油和50毫升色拉油燒熱，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫縣豆瓣、豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜麵醬小火煵香，摻入大半炒勺清水，燒開後放入炸好的魚頭，調入適量胡椒粉、鹽、白糖，中火燒至收汁亮油，起鍋擺盤中。

5.往燒魚剩下的湯汁中，放入小米椒圈、蔥顆、芹菜顆、白糖、鹽、醋、味精炒勻炒香，起鍋澆在盤中魚頭上，即成。

製作關鍵：

1.在魚身肉厚處剞幾刀，便於入味。

2.炸魚頭時，先用高油溫，可快速定型且鎖住水分。如果一鍋只炸一個魚頭，七成油溫便可；如果幾個魚頭同時下鍋，那麼油溫至少要達到200℃，以防魚頭多了降低油溫。

3.烹製時採用兩種豆瓣，自制豆瓣顏色紅亮用於提色，郫縣豆瓣味厚，用於增味。

道菜夾沙肉

此菜是把豬肥肉片夾入陳年道菜餡料，裹粉後油炸而成，具有道菜味濃、酥軟可口的特點。

原料：

豬肥膘肉150克，豬肉末50克，陳年道菜250克，糯米紙12張，雞蛋2個，麵包糠500克，小青尖椒粒20克，小紅尖椒粒20克，蒜米3克，姜米5克。

調料：

鹽、胡椒粉、料酒、香油、幹澱粉、食用油各適量。

製作：

1.把陳年道菜用溫水泡透，反覆淘洗乾淨後，擠幹水分，切成碎末待用。

2.把豬肥膘肉放沸水鍋加料酒煮熟，撈出來晾涼，切成長8~10釐米，厚約0.2釐米的連刀片，加鹽、胡椒粉醃入味，待用。

3.炒鍋置旺火上，放入油燒熱，投入姜米、蒜米爆香，下入豬肉末、小青尖椒粒、小紅尖椒粒炒斷生，投入道菜末炒勻出味，淋入香油製成餡料。

4.將餡料釀入肥肉片內，用糯米紙包裹好，抹勻全蛋液封口，拍勻幹澱粉，拖勻全蛋液，粘勻面包糠，成夾沙肉生坯。

5.炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，下入包好的夾沙肉生坯，用小火浸炸至金黃酥脆時，撈起，升高油溫復炸一次，撈出控油，裝盤即成。

糖醋牛裡脊

製作：

1.把牛裡脊肉切成約1釐米厚的片，然後在表面密密剞上十字花刀，再改刀成寬1釐米、長4釐米的條，納盆加鹽抓勻醃製。另取澱粉、麵粉（各一半） 混合，放少量小蘇打，加適量清水調成麵糊。

2.淨鍋上火，放入適量油燒熱，將醃製好的牛裡脊肉裹勻面糊，下入油鍋以中大火炸至熟且定型、表面微黃酥脆，撈出瀝油，裝盤備用。

3.鍋內留底油，放入蒜米炒香，加適量水，放少許鹽、白糖，再加入少許老抽提色，用水澱粉勾成濃芡汁，再下香醋，淋入少許熱油，起鍋淋在盤中牛裡脊上，撒上蔥花即成。

麵筋塞肉

原料：

黑豬肉末600克、無錫油麵筋7個、雞蛋1個、蔥花、薑末、鹽、味精、雞精、雞飯老抽、五香粉、糖、生抽各適量

製作：

1.黑豬肉末納盆，加入鹽、味精、雞精、薑末、雞飯老抽、五香粉和雞蛋液，順時針攪打成餡，備用。

2.在油麵筋上開小口，把裡面掏空，再把事先攪好的黑豬肉餡逐一塞入其中，每個約塞85克肉餡。然後上蒸箱蒸約30分鐘至熟。

3.將蒸制好的麵筋塞肉連原湯一起倒入鍋中，放入糖、生抽和雞飯老抽燒約5分鐘，待湯汁收濃，出鍋裝盤，撒少許蔥花增香即成。