一.先說說鴨蛋的營養

新鮮鴨蛋的營養素含量與雞蛋基本一致。除不含膳食纖維和維生素C較少外，幾乎含有人體需要的其他全部營養素。它的蛋白質含量和雞蛋相當，每百克含12.6克左右，蛋白質的氨基酸組成也與雞蛋一樣，含有人體必需的全部氨基酸，為優質蛋白質。

鮮鴨蛋的礦物質總體含量，較雞蛋略高，其中鐵與鈣的含量尤較多，分別為2.9與55毫克。它還含有較多的維生素B2。鴨蛋含脂肪13克，碳水化合物3.1 克，熱含量約為180千卡。

鴨蛋為高膽固醇食物，所含膽固醇集中於蛋黃內。每百克全蛋含634毫克，蛋黃平均含量是1576毫克，略高於雞蛋。

二.再談談鮮鴨蛋、鹹鴨蛋和松花蛋的吃法

1.鮮鴨蛋

鮮鴨蛋可以油煎、油炒。用其做蛋炒飯，加入火腿丁和黃瓜丁等配料，別用風味。

鮮鴨蛋有股腥味，令很多人不喜歡。所以，國人通常都習慣吃用鮮蛋加工成的鹹鴨蛋和松花蛋。

2.鹹鴨蛋

鹹鴨蛋味甘香，能刺激食慾。醃製得法的鹹鴨蛋，蛋白質變性，與脂肪分離，脂肪便聚整合為蛋黃油。品質好的鹹鴨蛋，外殼乾淨，搖動時有微顫感，煮熟後剝殼切開時會有黃油冒出。

3.松花蛋

松花蛋又名皮蛋。吃松花蛋宜配薑汁與食醋拌吃，醋能中和松花蛋的鹼性，消減鹼的澀味。松花蛋還可切成小塊，加入粥中作成皮蛋粥吃。松花蛋可能染有細菌，為防止吃後發生食物中毒，則應在去殼後將蛋在高溫下蒸5分鐘，晾涼後再吃。

三.鴨蛋加工成鹹鴨蛋和松花蛋後，成份有所變化，還出現了相應的問題

1.鹹鴨蛋

鹹鴨蛋的蛋白質含量比鮮鴨蛋低，脂肪含量略有增加，鹹鴨蛋的鈣含量比鮮蛋大。

問題：

鹹鴨蛋是用食鹽醃製而成，含鹽量高。每枚含鹽量可高達5克以上，少者，也在3克左右。所以，吃鹹鴨蛋就會使人攝鹽太多。

高鹽膳食的危害：

世界衛生組織提出的鹽推薦量是成人每日5克。因此，一天吃一枚鹹鴨蛋，就會使當日攝鹽量大為增加。攝鹽過多會引發多種慢性病，東北人日人均攝鹽量為12克以上，是使高血壓病及心腦血管病的發生率居高不下的重要因素。鹽攝入過多，還會容易引發胃炎、胃癌等消化道疾病。

2.松花蛋

松花蛋的氨基酸和礦物質的含量比鮮鴨蛋高，脂肪含量和總熱量有所降低。膽固醇也有所減少。

問題：

傳統的松花蛋是用鴨蛋加黃丹粉（即氧化鉛）製作的，黃丹粉含鉛量很高。市售的某些聲稱所謂"無鉛松花蛋"，以改良方法制作，並非不含鉛，只是含鉛量較傳統方法制作的產品低而已。按國家規定，每一千克松花蛋含鉛量不能超過3毫克。

食物中的鉛對人危害：

鉛是一種重金屬，如果食物中的鉛超標，便會對人的造血系統產生影響，影響血紅蛋白的合成，會導致貧血。鉛對於神經系統有影響，會導致神經精神症狀。鉛中毒的患者還會發生胃腸道黏膜炎症和腎間質的纖維化等，甚至造成心肌損害等。

三.鹹鴨蛋和松花蛋味美好吃，但又有問題，那麼，該怎麼吃才好呢？

1.鹹鴨蛋

一枚鹹鴨蛋含鹽量就接近成人的一天的適宜攝入量，因此，按道理，吃了一枚鹹鴨蛋，當天就不該再攝食鹽了，否則，鹽就攝入太多了。這是不太可能做到的。

但是，在其他的副食裡儘量少加鹽，還是能做到的。同時，鹹鴨蛋不要吃多，最好切開，一天只吃1/4枚，且不要經常吃。如此，便可以避免高鹽膳食了。

2.松花蛋

吃松花蛋要警惕鉛超標，透過查驗產品標籤，儘量選擇真正含鉛低的產品吃。由於鉛能在體內蓄積，所以，也就不應該經常吃。

要特別要注意的是，兒童對鉛比成人敏感得多，少量的鉛也可能對孩子造成潛在性危害，因此，就不該讓兒童吃松花蛋，即便偶而，亦該避免。為防止影響胎兒，孕婦亦不應吃松花蛋。

劉政 主任醫師。是我國較早從事現代營養學和毒理學專家，獲省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部，在電視、社群、學校做健康講座數百場。祝願普天下人幸福安康！