常常去買蛋撻，發現要麼是港式，要麼是葡式。吃起來似乎有著那麼點區別，或奶香濃郁，或餡料有漂亮的焦糖色，或酥脆萬分，或有duang~duang~的質感。

那麼，港式蛋撻和葡式蛋撻到底有什麼區別呢？

截自影片《早餐中國3》

01

不同撻水

/ 不同口感和味道 /

港式蛋撻和葡式蛋撻的較量，從他們的撻水（即餡料）就已經開始了。

港式蛋撻

而烘焙好的澳門葡式蛋撻，棕黑色的焦糖斑狀頂部是其特色，吃起來口感厚重，奶香濃郁，有點類似焦糖布丁。

葡式蛋撻頂部常出現焦糖斑塊

02

不同撻皮

/ 酥皮和牛油皮 /

除去撻水的差異，港式蛋撻與葡式蛋撻的不對盤，在撻皮上也表現得淋漓盡致。

常見的港式蛋撻撻皮可分為兩種：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。

蛋撻界有這麼一個說法：去學做蛋撻，如果徒弟勤奮而又有天賦，師傅會教他做酥皮撻皮的技藝；而徒弟懶惰，則師傅只會教他牛油皮。由此可以看出製作酥皮和牛油皮的難易程度。

港式蛋撻的酥皮脫胎於西方的shortcrust pastry，但與其並不完全相同。不僅用豬油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生醬等，使其更加香脆松化。

港式蛋撻的酥皮

油皮和水皮構成了酥皮：麵粉與油（可使用黃油、牛油、豬油等）混合均勻，製成柔軟的油皮後，放入冰箱冷藏至結實；取出與水皮（水+麵粉+雞蛋+油）摺疊，水皮和油皮在經過多次重複翻卷交疊後起酥，有經驗的師傅能將幾毫米的酥皮摺疊至三百多層；最後用模具定型。

製作起酥撻皮

而牛油皮蛋撻在上世紀80年代由香港的泰昌餅家首創。

香港中環的泰昌餅家

相較於酥皮，牛油皮充斥著牛油的香味，類似於西點裡常用的pie crust，整體更加光滑和完整，形狀結實，如盆狀餅乾，不易掉渣，口感與曲奇餅乾接近。

泰昌餅家的牛油皮蛋撻

傳統酥皮與牛油皮誰更勝一籌，除去製作工藝後，更重要的判斷依據可能就是個人口味了。

澳門葡式蛋撻的撻皮也為酥皮。但與港式蛋撻的酥皮不同，澳門葡式蛋撻的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分細薄的酥皮層層構成，入口就粉碎成脆弱的細小碎片。

葡式蛋撻的酥皮

兩種蛋撻，三種撻皮，也都酥脆，但卻呈現出不一樣的掉渣模式。

03

蛋撻的故事

/ 港式和葡式的分岔 /

同為蛋撻，卻為何有了港式和葡式的區別？或許歷史能給出答案。

探訪源頭，會發現，港式蛋撻大機率來自英國與廣東本土的結合，而澳門葡式蛋撻則是葡萄牙與英國的混種。

大部分人認為港式蛋撻源自英國的custard tarts，在20世紀初，從英國進入廣州。大家可以戳這篇去複習一下custard ☞ 《布丁進化簡史下集：終於到正（好）常（吃）的布丁了！》。

20世紀初的廣州蛋撻比現在的港式蛋撻要大一些，單個作為一道菜來售賣，餡料可為巧克力、綠茶、鮑魚、燕窩等。後期，百貨公司為吸引顧客，要求大廚每週推出一個小甜品。在此情形下，廚師將廣東的燉蛋作為餡料放入custard tarts的外殼中，港式蛋撻初步形成。

egg custard tarts

廣州發生戰爭後，蛋撻師傅逃至香港，便將蛋撻帶了過去。

早期的港式蛋撻以橢圓形為主，圓形次之。後來才慢慢形成了方便師傅按壓撻皮和清洗，以及方便食客食用的圓形。除去形狀，早期的蛋撻也比現在大許多，是現在的兩倍以上，一個蛋撻便足以成為一頓下午茶。

蛋撻剛進入香港時並不流行，僅在一些高階西餐廳可以吃到。到了50年代，由於冰室（茶餐廳的前身）的誕生，蛋撻逐漸平民化，才開始風靡起來。

香港茶餐廳裡的蛋撻

葡式蛋撻源自葡萄牙的pastel de nata，在葡萄牙本土、葡萄牙殖民過的國家如巴西，安哥拉……以及擁有大量葡萄牙移民的國家如澳大利亞、盧森堡等地都能見到它的身影。

pastel de nata

在18世紀前，蛋撻已經在葡萄牙出現。

熱羅尼莫斯修道院的修女用大量蛋白來漿洗衣服，剩餘的蛋黃則被做成各類甜品，其中最出名的就是蛋撻。之後，葡萄牙爆發自由黨人革命，大量修道院被迫關閉，修女們開始對外出售蛋撻。1837年，在三年前買下修女們蛋撻配方的老闆開了葡萄牙當地最早的蛋撻店鋪“Pastéis de Belém”，據說這一份從修女那買來的配方從那時起沿用至今。

Pastéis deBelém的蛋撻

至於我們熟悉的澳門葡式蛋撻，則來自於英國的安德魯夫婦。安德魯夫婦在葡萄牙吃到pastel de nata後，喜歡至極。回澳門後，融合、改良英國的egg custrd tart和葡萄牙的pastel de nata，便形成了現在的澳門葡式蛋撻，並在1989年開設了“安德魯餅店”。

安德魯蛋撻

而其妻子在與其離婚後開設了另一蛋撻店“瑪嘉烈”，並於1999年，將配方賣給了開封菜。

澳門的瑪嘉烈

在澳門，除了澳門葡撻，也存在著從香港過去的港式蛋撻，但在經過不斷的改良和發展後，已經逐漸形成了各個蛋撻店獨具特色的澳門蛋撻。

《早餐中國》裡的澳門蛋撻就應該不算是嚴格意義上的葡撻

管它港式蛋撻還是葡式蛋撻，只要好吃，就是好蛋撻！