明爐酸湯桂魚

原料：

桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

調料：

特製酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

製作：

1、將桂魚清洗乾淨，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。

2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟後取出裝盤。

3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特製酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

特製酸湯：

鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、番茄片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

瓦缽汗蒸雞

原料：

淨土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。

調料：

海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅幹椒2克，白糖8克。

製作：

1、土雞洗淨，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽醃漬10分鐘，待用。

2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩面金黃色，取出待用。

3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調和，入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控幹水份，用老抽均勻地塗抹在土雞表面。

4、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。

關鍵：

在煨制土雞時，必須使用瓦缸盆和蜂窩煤灶。當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時。

瓦缸的儲存：

買回來的瓦缸不能浸泡，否則加熱時容易裂。清洗時，要等瓦缸完全涼透再刷洗，但不要浸泡。

香料粉：

核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調勻即成。

小炒鹿肉

原料：

鹿肉400克青紅尖椒節60克子薑片30克香菜節20克芹菜節20克鹽、料酒、辣鮮露、醬油、味精、生粉、色拉油各適量

製法：

1.把鹿肉改刀成片，納盆後加鹽、料酒和生粉一起碼味上漿。

2.淨鍋放油燒至四成熱時，下入鹿肉片滑熟後，倒出來瀝油待用。

3.鍋留底油，下青紅尖椒節、子薑片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜節和芹菜節，邊炒邊加鹽、辣鮮露、醬油和味精，翻炒勻便出鍋。

小炒豬脆骨

主料：豬脆骨

輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香

調料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精

做法：

1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。

2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。