一把竹椅，一個煤球爐，一碗蛋液，一盤肉糜，一個專注的背影。右手舀一勺蛋液，左手拿著鍋勺，熟練地手腕轉一圈，右手再夾一撮肉糜，用筷子將蛋皮對摺，這就是小時候外婆做蛋餃時候的樣子。

對於比較傳統的外婆來說，一到冬日，就會拿出那口放了一夏天的砂鍋。是的，外婆要燒頭湯了。

三鮮砂鍋中的食材一般都比較隨意，只需葷素搭配。招待客人時會再加些冬筍，肉圓，鹹蝦等。但是蛋餃、肉皮和爆魚這三種食材是不會缺少的。不知道為什麼，小時候只看到外婆放了一小撮鹽而已，但是味道卻如此鮮美。

雖然現在家中還會做頭湯，可是總不是以前的味道，更像是一個火鍋。來到老正興看見有三鮮砂鍋便點上一鍋，竟然喝到了老底子的味道。

百年老正興以最地道的本幫菜出名，不僅僅俘獲上海人民的胃，更是連續5年摘星米其林。小編今天就請到老正興的行政總廚——胡斌大廚教大家在家制作這道三鮮砂鍋。

食材準備

/ 主食材 / : 爆魚、蛋餃、肉皮

/ 配 料 /：魚丸、鹹肉、冬筍、白菜、粉絲、香菇、鹽

不怕準備的食材多，越多越鮮

也可就地取材，有什麼加什麼

以下計量單位：

1調羹=15ml

食材製作

01

第一步：擺盤

三鮮砂鍋其實難度不大，只需要一層一層地鋪好就行，先用白菜將底座鋪好。

隨後上層鋪上粉絲，再將爆魚，筍片，蛋餃，鹹肉，肉皮緊湊地在周圍擺上一圈，中間放入5粒魚丸，最後加個香菇蓋帽。

爆魚最好是沒有調味過的

保留原汁原味的魚肉鮮香

02

第二步：燒製

鍋中先倒入高湯，倒至與食材齊平即可。

店裡用的是熬製的高湯

家裡直接用白開水就行了

先開大火將湯燒開

隨後加蓋轉中小火煮20分鐘即可。

出鍋前加入0.5調羹（8g）鹽，1把蔥花

砂鍋一上桌，開蓋那一刻可以說是筷如雨下，稍有些許遲疑，恐怕只有吃粉絲的份了。蛋餃的蛋香包裹著肉香，搭配上浸滿湯汁的爆魚，鮮到桌上只聞喝湯聲，不見說話人。最後再來一筷白菜，鮮嫩香甜，清爽收尾。

♥ 感謝老正興的菜譜

♥ 感謝胡斌大廚的辛勤教學

吃完後還順手打包了一份帶回家，和家人分享。食材和高湯都配齊了，只需煮開即可享受這個冬日的溫暖。

老正興

地址：黃浦區福州路556號