熘肥腸 【材料】 豬肥腸400克，青蒜100克。醬油10克，鹽、醋、味精、澱粉各3克，油50克，糖、料酒、蔥、姜各20克。 【操作】 1．先用鹽、醋將肥腸外部洗淨，再將內部翻出用鹽、醋搓洗，待兩面洗完後，用清水衝淨；蔥15克切段；姜15克切厚片，並用刀拍一下，另外的蔥、姜均切成小片。 2．燒清水一鍋，放入豬肥腸、料酒10克、蔥段、姜塊，開鍋後，用小火燒約30分鐘，將肥腸煮至可用筷子穿透即可取出，濾幹水分，涼後用刀切成約0.5釐米粗的絲。 3．青蒜擇好洗淨，從中間剖開，切成3釐米長的段；將蔥、薑片放入碗中，加醬油、料酒、醋、鹽、味精及湯或水20克、澱粉3克，對成碗汁。 4．炒鍋上火，放入50克油燒熱，將肥腸放入煸炒，出香味後，再將碗汁及青蒜一同放入翻炒，掛汁均勻後，即可裝盤。

水煮牛肉 【材料】 瘦牛肉300克。新鮮蔬菜約100克，辣糊、紅辣油、水澱粉各50克，豆瓣醬、料酒各10克，花椒1克，清油80克，蔥、薑絲各15克，老抽醬油20克，鹽、味精各2克，高湯250克，雞蛋半枚。 【操作】 1．將牛肉切成柳葉片，用鹽1克、味精1克、水澱粉35克、雞蛋半枚、花椒碾碎醃好；新鮮蔬菜切成大片，過沸水汆一下控出，放入湯盤中。 2．牛肉入開水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入蔥、姜、辣糊、豆瓣醬、老抽醬油、鹽、味精、料酒、高湯，開後放入牛肉，稍燜一會兒掛芡出勺，倒入放有蔬菜的盤中。 3．將碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即成。

紅煨牛肉 【材料】 黃牛肋條肉1000克。冰糖10克，桂皮1克，紹酒2湯匙，上湯8杯，醬油1湯匙，蔥結、薑片、青蒜各適量，胡椒粉、生粉、香油各少許。 【操作】 1．將牛肉用冷水洗淨，切成4大塊放入鍋中煮至五成熟撈出，再切成3釐米長、2釐米寬、2釐米厚的條；青蒜洗淨，切成3釐米長的段。 2．燒熱鍋，下油，至八成熱，倒入牛肉煸炒約2分鐘，下紹酒、醬油，續炒片刻盛起。 3．取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的牛肉放在箅子上，再加蔥結、薑片、桂皮、冰糖、鹽和上湯（上面壓蓋瓷盤），用大火煮滾後，改用小火煨至軟爛。 4．軟爛的牛肉去掉蔥、姜、桂皮和原汁一同倒入炒鍋，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滾，用生粉勾芡，淋入香油即可。

五香牛肉 【材料】 淨牛腿肉2500克。精鹽150克，紅醬油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，蔥、姜各15克，紅米汁、黃酒各50克。 【操作】 1．按牛肉纖維用刀直截開，切成500克左右的5大塊。然後用刀後尖在每塊牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍後，灑上精鹽，反覆推擦，擦至鹽粒溶化，即將牛肉放在缸裡醃3～4天（夏天1天）。醃製時須將牛肉翻幾次身，使之紅、硬、香。 2．鍋內入水置旺火上燒沸後，入醃製好的牛肉塊，上下翻動幾次，即撈出沖洗乾淨；鍋內放入牛肉和水（以淹沒牛肉3.5釐米為宜），再加茴香、桂皮、蔥結、姜塊、紅醬油、白糖、紅米汁，先用旺火燒滾至牛肉色紅再改用小火燜2小時左右，至筷子戳得進牛肉時即可撈出，待其冷卻後按牛肉纖維橫向切片裝盆即成。

乾煸牛肉絲 【材料】 瘦牛肉250克。芥菜150克，四川豆瓣醬35克，花椒1克，料酒15克，精鹽2克，醬油、蔥、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。 【操作】 1．將牛肉洗淨切絲；蔥、姜去皮切絲；芥菜洗淨切絲。 2．炒鍋內入花生油燒熱，放花椒炒黃出香味時，立即撈出，擀碎花椒成面。 3．鍋內加入肉絲，用中火反覆煸炒，使肉絲快炒至干時，加入蔥、薑絲、豆瓣醬炒片刻後，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、味精，炒至肉絲成棕紅色、入口即碎時，加入芥菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤內，撒上花椒麵即成。

魚香牛肉絲 【材料】 250克瘦牛肉。冬筍30克，水髮香菇25克，青椒1個，蔥、姜、醋、醬油、辣香油各10克，紅泡椒20克，鹽1克，白糖、料酒各15克，味精2.5克，高湯60克，清油500克，雞蛋半枚，水澱粉、胡椒粉各50克。 【操作】 1．將牛肉切成6釐米長、3釐米粗的絲，放入大碗內，加入精鹽（0.5克）、水澱粉、雞蛋拌勻漿好；冬菇、冬筍、青椒均切成絲；紅泡椒切成段。 2．把白糖、料酒、醋、鹽、味精、胡椒粉、高湯、水澱粉放入一小碗調成芡汁。 3．坐勺倒入清油，燒至三四成熱時，下入漿好的肉絲，撥散滑熟；放入筍絲、冬菇絲和青椒絲，隨即倒入漏勺內控淨油。 4．原勺留底油，上旺火，下蔥、姜、蒜和紅泡椒，炒出香味後，倒入配料，翻炒，烹入調味芡汁，翻炒均勻淋入辣香油，顛勻出勺，裝盤即可。

滷牛肉 【材料】 牛肉1大塊（牛腱肉更好）。滷水、料酒各200克，香油適量。 【操作】 1．用沸水煮整塊牛肉10分鐘後，用冷水洗淨。 2．將洗淨的牛肉放入清水中沸煮約1小時。用手指試試牛肉的爛度，如不夠爛，應再煮一下，直到手指能捺入才撈起。 3．把煮熟的牛肉放在正開的滷水鍋中，沸煮30分鐘，加入料酒，取鍋離火。泡浸3小時後，取出，刷上香油後，切片即可。 鍋燒牛肉 【材料】 熟牛肉200克。食油70克，醬油、澱粉各25克，料酒15克，高湯50克，雞蛋1個，鹽、蔥、姜各少許。 【操作】 1．將熟牛肉切厚片入鍋內，加醬油、鹽、料酒、高湯、蔥、姜，上火燜5～6分鐘，將肉撈出。 2．用雞蛋、澱粉將牛肉掛一層糊，再上鍋炸成金黃色，撈出改刀即成。

牛肉丸子 【材料】 牛肉500克。鹽1小匙，澱粉2大匙，味精少許。 【操作】 1．將牛肉切成薄片，用鐵錘捶爛，加入清水、鹽、澱粉一起拌勻，打成牛肉膠。 2．用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放進盛水的鍋中，用文火把牛肉丸浸熟，見丸子浮起水面即可。 3．取出丸子，不論炒、燜或煮湯均可。

黃燜羊肉 【材料】 羊腿肉或五花肉500克。白菜250克，大蒜3根，豆油、醬油各25克，糖5克，酒、味精、澱粉、茴香各少許。 【操作】 1．將羊肉洗淨，放入鍋中加水煮至八成熟後取出，切成塊；白菜切成小段；大蒜切成小廣場。 2．將炒鍋燒熱，加油燒熱，先放茴香炒後，放入羊肉、白菜，然後加醬油、酒、糖、味精和白糖250克；燜酥後，先出白菜作底，後將羊肉取出蓋在白菜上；滷汁留鍋加水澱粉著膩，加大蒜、熟油少許，出鍋澆在肉上即成。