選好食材做好菜 有句話說“巧婦難為無米之炊”，說的是，如果家裡沒米，即使巧婦的廚藝再好，也做不出米飯。把這句俗語的意思延伸開來，就可以說，如果沒有好的食材，就做不出美味的菜餚。

一個烹調者，要想把菜做好，首先就要從選擇好食材開始。 「豬肉鑑別兩法寶」 新鮮豬肉有兩個鑑別標準——氣味香，手感不黏。

①鮮香無異味：新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味，不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經過冷凍的新鮮豬肉，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常；過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉乾枯發黑，表面有風乾氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍後臭味更濃。

②表面不黏，彈性好：觸控新鮮的豬肉表面，感覺微幹或稍溼，但不黏手，彈性好，指壓凹陷後能立即復原。不新鮮的肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些黏手，新切面溼潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差。 「貝殼類選購聽聲音」 單靠肉眼很難分辨貝殼新鮮與否，可將貝類互相碰撞，如果聲音聽來像金屬般清脆的話，即表示是鮮活的；若是聲響空洞，則為死貝。

「蝦類選購看外觀」 蝦頭與蝦身要緊密連線，色澤透明，外殼光滑；蝦肉應堅實富有彈性。如外觀看不出異狀，但蝦身已全變黑或頭腹斷裂，表示含有防腐劑，不可購買。 「魚類選購有訣竅」 新鮮的魚，眼球應當凸起、透明，黑白分明；魚鰓鮮紅整潔；魚體顏色有光澤，並且沒有變色；鱗應完整無缺，緊貼魚身；肉身有彈性；除魚腥味外，不應有其他氣味。 「蟹類選購看“活力”」 蟹類當然要挑生猛活潑的。按壓蟹蓋，輕捏蟹肚，可分辨肉質的結實度。堅硬、較重的話，肉質亦較結實肥美。膏蟹則應選蟹蓋邊緣是黑色及無空隙的，才是最好的。

「魷魚選購看顏色」 優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。劣質魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或玫紅色。 「綠土豆不能吃」 買回來的土豆放幾天就容易變綠，綠色的皮中龍葵素含量很高，食用後易中毒，因此，發芽和表皮發綠的土豆不能食用。

「豆芽要選有根的」 用尿素等新增劑泡發的豆芽一般又短又粗，沒有根鬚，加熱後有明顯的尿騷味。選購豆芽一定要選有根的，芽莖不要太粗壯。沒施農藥的綠豆芽，豆芽皮是綠色的；施過農藥的，豆芽皮是棕黑色的。

「西紅柿別買頂部尖的」 購買西紅柿要看形狀和色澤，個頭大的未必質量可靠，尤其一些有稜有角、奇形怪狀或中間有乳頭狀凸起的畸形西紅柿，一定不要買，因為這樣的西紅柿可能使用了過量激素。

「黃瓜可買打彎的」 打彎黃瓜比直黃瓜更令人放心，因為出於賣相好看的考慮，一些菜農會使用藥物讓黃瓜長得筆直順溜，打彎黃瓜就讓人放心一些。 「蘿蔔不選帶黑斑的」 新鮮的蘿蔔外表光滑，色澤清新，水分飽滿；如果表皮鬆弛或出現黑斑，則表示已經不新鮮了。 正確焯水，讓烹飪時間減半 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水的作用有以下幾個方面： NO.1可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。四季豆中含有毒素，透過焯水可以解除毒性。 NO.2可以去除肉類原料的血汙及腥羶異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。 NO.3便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。 NO.4可調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間不同，可以透過焯水使幾種不同的原料成熟時間一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一、軟硬不一。