原料
① 牛腩1塊，約350克；
② 燉牛腩的香料：八角1顆，桂皮1小塊，老薑1塊（切片），香葉1片，大蒜3～4瓣（切片）；
④ 包菜（捲心菜、圓白菜、蓮花白）約1/4棵，也可以搭配其他素菜，文章結尾會說明；
⑤ 酸菜：泡青菜（做酸菜魚的那種）約200克，泡酸蘿蔔約50克，野山椒（泡小米椒）7～8根；
• 野山椒（泡小米椒）買的是超市玻璃罐裝，完全吃不了辣的可以放1～2根提提味兒，因為湯的分量多，辣味會很淡，嗜辣的可以再加量；
⑥ 香菜2～3根，忌口的可以換成小蔥；
⑦ 鹽1茶匙。
步驟
1. 處理牛腩
牛腩最好選筋膜一層一層比較清晰的整塊兒，不要切小，沖洗乾淨後用廚房紙巾充分吸乾表面的水分。
不粘鍋中火燒熱1瓷勺油，把牛腩的幾個面都煎成好看的焦黃色。
加上足夠沒過牛腩的水和燉牛腩的香料，在高壓鍋“上汽”之後轉小火煮18～25分鐘。如果沒有高壓鍋的話，需要用湯鍋燉煮一個半小時左右，直到牛腩完全軟爛。燉牛腩的湯留著備用。
我喜歡把牛腩先燉後切，這樣能讓肉質充分舒展開，牛腩入口更鬆軟。
TIPS
燉好的牛腩如果有這麼幾個問題，可以對症下藥：
• 肉煮散了：有可能是高壓鍋壓太久了，需要根據自家高壓鍋的壓強縮短時間。
• 肉太塞牙，肉不管有沒有煮散都覺得“柴”：大機率是部位選得不好，瘦肉太多，筋膜太少。即使延長燉煮時間，改善也比較有限，仍然需要從買原料的根本問題改進。小機率是煮的時間不夠，牛腩要足夠軟爛，根據高壓鍋效能不同，基本上需要壓18～25分鐘，或湯鍋一個半小時以上。
• 不入味：牛腩不適合太早調味，否則肉質容易發硬，在後面的烹飪階段裡把味道調準就行。
• 買不到整塊的牛腩，只能買到切好的牛腩塊怎麼辦？不是說完全不能用，主要是口感沒有整塊煮出來的舒展。
2. 切酸菜
趁著煮牛腩的時候，把泡青菜切好備用。這個方法煮出來的酸菜不酸不鹹非常好吃，抱著不要浪費的心態把大片的葉子切成合適的寬度，免得太大片了卡嗓子。
厚實的梗要斜著切，稍微片得薄一點。剖菜梗和切菜葉的目的都是一樣，讓泡青菜的厚薄趨於一致，出味兒也更均勻。
切好的各種配菜從左到右、從上到下分別為：寬度、厚度都比較一致的泡青菜；去蒂切成段的野山椒；要扔掉的蒜瓣蒂、菜蒂和野山椒蒂；切成薄片的泡酸蘿蔔；薑片；蒜片。
3. 煮酸菜
這道菜的關鍵步驟就在這裡。想必很多人和我一樣，但凡用到泡菜、酸菜、鹹菜的菜式，總覺得它們又鹹又酸，稍微多放一點味道就重了，可放少了又不是那麼回事兒。
我從前的處理思路是把泡菜、酸菜、鹹菜一律沖水或浸泡處理，利用水分帶走多餘的酸鹹度，再烹飪的時候就比較容易達到味道平衡。後來我發現一個更好的辦法：先用中火燒熱2瓷勺油，把薑片、蒜片、泡青菜、泡酸蘿蔔、野山椒一起炒香。這個時候會聞到酸菜特有的發酵香氣，有點兒嗆，會有點兒想打噴嚏！是好事兒！
倒入剛剛燉牛腩的湯——這就是現成的簡易高湯了。分量要足夠沒過所有的菜，再高出3釐米左右，給後面加入的其他食材留點餘地。煮沸之後關火，讓所有的酸菜在牛腩湯裡浸泡10分鐘左右。浸泡的步驟非常關鍵，各種酸菜的酸味和鹹味可以統統進入高湯，這個底湯的味道就會非常足。而且也能達到風味的平衡，不會過酸過鹹。
4. 泡豆腐
備上另外一小鍋牛腩湯，加半茶匙鹽（原料分量外）煮沸。把內酯豆腐片成大片，在湯裡浸泡5分鐘左右。無須開火，藉著熱乎的有鹹度的牛腩湯，讓豆腐本身入入味。也就是說，剛剛燉牛腩的湯分成了兩個部分，比例大約是3∶1。一大半用來煮酸菜湯底，另外一點點用來泡豆腐。
5. 切肉
煮好的牛腩切成大片兒，厚一點也沒關係。
6. 煮制
包菜洗淨之後去梗，撕或切成大片。切片的牛腩和包菜先倒入浸泡著酸菜的鍋，稍微加一點鹽，煮開之後嘗一嘗鹹度。因為酸菜已經有鹹味了，加鹽前後要嘗一嘗湯，以湯的鹹度為準。浸泡後的各種酸菜鹹度應該也會減輕，味道同樣是剛剛好的狀態。
再加入瀝掉浸泡湯汁的豆腐，關火撒香菜就可以出鍋了！
酸辣風味
• 醋酸味：以醋為主要突出的調味方式（但不一定是用量最大的調料），陳醋沉穩厚重，香醋輕盈而香氣更足，米醋風味柔和、顏色更淺。
• 果酸味：檸檬、柑橘、百香果等食材都帶酸味，在酸湯肉末豆腐裡，用來體現果香這一層的是檸檬汁。
• 鮮辣味：以新鮮青辣椒、紅辣椒、小米椒等種類為主，還可以根據辣椒的熟度不同區分出生的鮮辣味和熟的鮮辣味，也適合搭配不同的菜餚。譬如新鮮小米椒切好之後不經過烹飪直接使用，辣度非常直接刺激，就是很直白的生鮮辣味。
• 幹辣味：以幹辣椒為主。雖然沒有固定的公式，但我自己會很習慣將幹辣椒和乾花椒或其他乾製香料進行搭配。
• 發酵辣味：如泡辣椒、剁辣椒、黃燈籠辣椒等。餐飲行業中還有一些常用的辣椒醬，譬如我知道很多湘菜館就愛用一種叫“辣妹子醬”的質地非常細、辣度非常高的醬料。辣度高的黃燈籠辣椒或辣妹子醬等，也很適合嗜辣人士疊加其他辣味一起使用。