早上在從鎮江回崑山的高鐵上，對面的一位大約50多歲的年輕媽媽面帶焦急的打電話，電話的那一頭應該是她嫁到鄉下的女兒。大概意思是規勸女兒不要在鄉下的婆家多呆，吃不好睡不好的巴拉巴拉說一堆。

這其中有句話我特別反感，因為她很大聲地說“農村飯有什麼吃的？什麼也吃不到！一點營養都沒！”農村怎麼了那麼看不起農村飯？無汙染有機肥純天然自然長成的蔬菜，不比你在城市裡一個蟲眼都沒的強？180天跑山上樹吃蟲子喝泉水的大公雞，不比你在超市買的飼料催肥全是抗生素殘留一點雞味都沒有西裝雞強？就連普通的南瓜玉米糝湯，那濃香稠滑，你在城市能吃到嗎？農家飯，最養人最滋補，沒有之一！

看不起農村飯，覺得農村飯沒營養。你這是出了門不認爹媽，忘了本了。

這麼一點小情緒就跟鞋裡面的小石子一樣，無傷大礙卻讓你無比的難受。我想起了我住在鄉下的一眾親戚們，特別是我二舅爺爺。那些年每次去他家時，他都笑眯眯的從床底的罈子裡摸出兩個土雞蛋給我燉雞蛋羹，再烙兩張餅讓我蘸自釀的蝦醬吃。土雞蛋羹蛋香濃郁，烙出來油餅蘸著不太鹹的放了甜酒釀的蝦醬，簡直就是人間絕味。到了晚上，他會從房簷下面的臘牛頭肉上剌下一塊給我炒青椒吃，臘牛肉鹹香入味，勁道彈牙，青椒鮮辣無比，兩碗飯吃下去額頭已經滲出汗珠……就這樣也不捨得放下碗筷。

08年鬧雪災那年他老人家以93歲的高齡駕鶴西去，轉眼十多年過去了。他的後代也已經搬到城市，老屋日漸凋敝荒廢，前些年說房地產開發拆掉了。對於他的記憶也在我的腦海裡日漸淡薄，就連他的音容笑貌也變得模糊起來。但是那道臘牛頭肉炒辣椒的味道，卻仍然記憶深刻，日久彌新。想到家裡冰箱裡還有一塊半成品的牛頭肉，就隨便來做一道小菜來懷祭一下他老人家吧。這就是今天菜譜的主角：青椒回鍋牛頭肉。

牛頭肉那塊最好吃呢？一定是鼻子下面上嘴脣的那塊，這塊牛頭肉瘦肉層次分明，不肥膩的同時膠質還豐富。它最明顯的特徵就是帶有像尖尖的小牙一樣的毛刺，大家買的時候可以留一下意。

牛頭肉因為帶自帶羶味，所以要想好吃就一定要焯水。但整塊下鍋並不容易煮透，故片成0.3釐米左右的大薄片後再煮就行了。牛頭肉片冷水下鍋，加薑片，花椒，白酒大火燒開撇去浮沫，焯水1分鐘就可以撈出控幹水了。

千萬注意焯水不要時間過長，否則牛頭肉過於軟爛，外皮膠質融化，口感變得很差不說回鍋炒制的時候還會粘鍋，變成粘糊糊的一大團，那就得不償失了。

這就是清洗乾淨控幹水分的牛頭肉片。牛頭肉講究輕焯水，勤沖洗。輕焯水使其去羶味的同時定性和成熟，而勤清洗則可以將其表面髒東西和粘液吸去，使它們不互相粘連，並變得清爽誤異味。

炒鍋加入多一點菜籽油燒熱，因為牛頭肉的脂肪含量並不大，所以必須放入平時炒回鍋肉兩倍的油。油5-6成熱時將剁細的豆瓣下鍋炒酥炒香。

豆瓣炒酥炒香後放入姜蒜末和豆豉，繼續中火翻炒出香味來。如果你家的鍋比較粘鍋，就全程小火去炒，否則豆瓣特別容易粑鍋。粑鍋的同時火再一大，那就徹底糊了。

當豆瓣炒到微微發黃，豆豉和姜蒜末的香味溢位後，下入牛頭肉片翻炒。此時必須大火，否則油氣和鍋氣不容易炒到肉片上，整道菜會顯得濃豔造作，油油膩膩，那就不好吃了。

炒勻之後放入適量白糖提鮮，因為豆瓣和豆豉都有鹹味，一般情況下不需要放鹽。當然了，如果家裡有甜麵醬的話可以在之前炒豆瓣時放一點一起炒，這樣自帶醬香甜鮮味，比放白糖味道還好。

大火快炒半分鐘後即可放入切好的青椒了。青椒洗乾淨切片之後最好用適量鹽抓捏一下，入鍋之前擠掉水分。這樣可以使青椒的鮮辣更容易散發出來，也更容易快速成熟。否則家裡灶臺的火力根本達不到飯店的溫度，往往青椒還沒熟肉已經炒過了。等你慢慢青椒炒到熟，結果水分溢位，整道菜鍋氣全無，那還吃什麼呢？

此時放入少許蔥白，蒜末。再次翻炒兩下即可出鍋。根據自己口味可以淋一點鍋邊醋，放一些辣椒粉，花椒油都是可以的。做菜沒有所謂的定式，中餐也是不停的向前發展創新的，沒必要墨守成規。只要核心的東西不變，其他的自由發揮吧少年！

這樣一道創意回鍋菜：青椒回鍋牛頭肉就算大功告成了。拍照的時候沒注意選了個缺口的盤子。原本想把它P掉的，後來覺得這不正是最真實的展現嗎？沒有背景，沒有好看的餐具，沒有花卉也沒有貓，唯獨一盤燒成什麼樣就什麼樣的家常菜，這樣才能散發出最純粹的煙火氣息，你說對嗎？

夾一塊牛頭肉，上面的小毛刺清晰可見。嘗一口濃濃的豆瓣香搭配牛頭肉爽滑勁道的口感，真的是下酒下飯的絕妙好菜。牛頭肉的蛋白質和各種維生素含量非常豐富，搭配青椒，整盤菜脂肪，蛋白質，維生素達到了完美的結合。這樣的家常菜，也是曾經記憶裡的農村飯，怎麼可以說是毫無營養呢？

人啊，別總在偏見裡活著；世間廣闊，睜開眼用心去好好感受一下吧！

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