紅燒鯉魚 【材料】 1750克鯉魚泥，豬油50克，冬筍15克。醬油75克，白糖料酒各15克，香油5克，香醋25克，澱粉、味精、精鹽、蔥、姜各少許。 【操作】 1．將魚除鱗、去鰓、淨內臟，在魚身兩側由頭至尾，平行斜拉成讓指刀口，用少許料酒，醬油醃製一會。 2．蔥切成段；姜切塊。 3．旺火坐勺，入油燒至七成熱時，將魚下勺衝炸，見魚皮炸硬時，倒入漏勺。 4．勺內留少許底油，將蔥姜略炒一下，下配料加料酒、醋、醬油、糖、魚，燒上色添湯，在文火上慢燜10分鐘，見湯汁稠粘時移大火上收汁，加味精、明油出勺，翻勺裝盤。

糖醋黃魚 【材料】 新鮮黃魚1條約750克，糖適量，醋1湯匙。豌豆（或青豆）、胡蘿蔔、鮮筍、蔥、料酒各適量，素油150克，醬油、水澱粉各3湯匙。 【操作】 1．將黃魚去鱗，挖鰓，開膛，去內臟，洗淨，在魚身兩面劃上十字花紋，塗上醬油、料酒醃半小時，流乾，放入燒沸的油鍋中，用旺火炸至金黃色，撈出，放在盤中。 2．將胡蘿蔔、筍去皮切成小丁，豌豆剝去殼，一起放在開水中燙一下。 3．炒鍋內放入1碗清水，加入糖、醋、蔥、胡蘿蔔丁、筍丁、豌豆，用旺火煮沸後，即用水澱粉勾芡，待湯汁微沸時，起鍋，把芡汁澆在魚身上，即可。

紅燒鱔段 【材料】 大黃鱔500克。豬五花肉、花生油各100克，水髮香菇50克，玉蘭片、高湯各25克，蒜瓣40克，醬油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克，味精、鹽各3克，蔥、薑末各少許。 【操作】 1．將鱔魚宰殺去頭尾，每隔1釐米切直刀至脊骨處，截5釐米長的段，用料酒醃一會；豬肉切成火鐮片；玉蘭片切片；蒜瓣切去兩端。 2．旺火坐勺，注油，至八成熱時炸鱔段約1分鐘撈出。 3．換勺打底油，把蒜煸成金黃色，下肉片炒熟；下蔥段、薑片，放料酒、鹽、醬油、糖、香菇、玉蘭片，加高湯，下鱔段，移小火燜候。 4．魚熟出勺前加味精、胡椒粉、醋，挑去蔥段、薑片，淋上香油即可。

清燉鱔魚 【材料】 大黃鱔1000克。熟火腿肉100克，冬筍、水發冬菇各75克，黃酒25克，蔥結、姜塊、味精各5克，蒜頭4克，精鹽6克，胡椒粉1克，鮮清湯750克。 【操作】 1．在活黃鱔頭上敲一下，待其昏暈，用鐵針將魚頭釘在木板上，用小刀從頜骨處下刀，斬斷脊椎骨，從腹部順長剖開，放出血液，除去內臟，斬去頭尾，切成6釐米長的段，放進開水鍋中汆一下，撈出後用清水洗淨粘液，然後放入大沙鍋中；火腿肉、冬筍、水髮香菇均切成片；姜塊、蒜頭拍碎。 2．在盛鱔段沙鍋中，放入蔥結、姜塊、蒜頭、冬筍、冬菇、火腿片，加黃酒、清湯，在大火上燒沸後，轉用小火燉約30分鐘，取出蔥、姜，用筷子將鱔段、火腿、筍片、冬菇片排列整齊，再加精鹽、味精，繼續用小火燉至酥爛，撒上胡椒粉，食時將沙鍋端上臺。

幹炸銀魚 【材料】 銀魚750克，雞蛋黃2只。料酒、幹澱粉各15克，精鹽8克，辣醬油、白糖各10克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少許，白麵粉25克，明礬末2克，麻油5克，油750克。 【操作】 1．將銀魚摘去頭，抽去腸，去尾尖，放碗內，加明礬末抓拌後，用清水漂去粘液，瀝去水，放入碗內，加料酒拌幾下後，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、鹽、味精、雞蛋黃拌和，然後放入幹澱粉、麵粉拌勻。 2．旺火坐勺，入油燒至七成熱，將銀魚放入，用漏勺抖散，炸2分鐘至棕黃色撈出。待油溫七成熱時，再將銀魚倒入復炸2分鐘至金黃色撈出。 3．倒去鍋內的油，仍置旺火上，舀入麻油，加蔥末、辣醬油，再倒入銀魚。顛翻幾下，起鍋盛入盆中即成。

煎熬刀魚 【材料】 河刀魚500克。蔥絲、精鹽各3克，薑絲、大料各2克，醬油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高湯500克，豬油20克，淨油80克，香油、麵粉、醋、料酒各15克。 【操作】 1．將魚去鱗，挖鰓，剪去鰭，從鰓孔將內臟掏出後洗淨；將魚兩側鍥直刀紋，隔3釐米鍥1刀，不能太深，劃破魚皮即可，大的從中間斷為兩段。 2．旺火坐油勺，入淨油，將魚兩面蘸上一層面粉，下入勺內，移中小火煎成兩面金黃色（注意沿勺邊加入油晃轉勺，煎魚用中小火，均勻煎好）出勺裝入盤內。 3．取炒勺旺火燒熱，加入豬油，炸大料，蔥、姜、蒜熗勺；烹料酒、醋、醬油、高湯，加白糖、味精、精鹽找口，下入魚後燒沸，蓋上蓋，移微火燜至熟透，汁濃少；移旺火收汁，淋香油出勺裝盤。

泡椒河鰻 【材料】 河鰻1條，泡椒5只。淡色醬油、酒各1大匙，上湯1杯，糖1小匙，大蒜20粒，辣豆瓣醬1/2大匙，生粉、香油各適量。 【操作】 1．將8杯水燒滾後加入1杯冷水，馬上將已殺好的鰻魚下鍋燙5秒鐘，見外層變白即取出，用棕刷子或絲瓜布搓刷，將白色粉狀的魚鱗洗淨，切成2寸長段狀，沾上生粉用熱油炸30秒鐘。 2．取一隻中型蒸碗或小盆，先鋪上泡椒（整隻紅辣椒在泡菜中泡過，並剖開去除椒籽），然後將鰻魚段排列在碗底，內部塞放炸軟了的大蒜頭。 3．起油鍋（用炸過大蒜的油），炒香辣豆瓣醬，並加入上湯及糖、鹽、酒、醬油等調味，煮滾便倒進碗內鰻魚中，上鍋蒸約30分鐘。 4．將上項已蒸過的碗中湯汁倒在炒鍋內，淋下少許生粉水勾芡，並滴下香油澆到扣覆在碟中的鰻魚上即可。

清燴鱸魚片 【材料】 去骨水鱸魚肉400克，荸薺片100克，水發木耳25克。韭菜白段100克，雞蛋清1個，香菜葉10片，紹酒、白醋各50克，精鹽5克，蔥末0.5克，薑末、白胡椒粉各1克，溼澱粉40克，鱸魚骨濃湯250克，芝麻油10克，熟豬油500克。 【操作】 1．將鱸魚肉劈成長約5釐米、寬約3釐米、厚約0.6釐米的片，放入碗中，加雞蛋清，再加精鹽265克、溼澱粉20克拌勻。 2．炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油燒至五成熱，放入魚片，用鐵勺輕輕撥散，至魚片呈乳白色，倒入漏勺瀝去油。 3．原鍋留油仍放在旺火上，放入蔥末、薑末炸香後，再放入韭菜白段、荸薺片、木耳，加入鱸魚骨濃湯，加紹酒、精鹽燒沸，撇去浮沫，倒入魚片再燒沸，然後用溼澱粉調稀勾芡，淋入芝麻油，起鍋盛入盤內，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。帶醋蘸食。

乾煸魷魚 【材料】 幹魷魚200克。豬肉、綠豆芽各150克，白韭菜100克，姜、鹽、醬油、料酒、胡椒麵、味精、醪糟、生油、香油、醋各適量。 【操作】 1．將魷魚撕去頭、須和當中一條透明的薄片，用火烤軟，橫切成極細的絲，用熱水沖洗去泥沙，切忌久泡，一衝即可，瀝去水分；韭菜用白頭的一段切成3釐米長的節；姜切成細絲；豬肉切成絲；綠豆芽去根。 2．鍋燒熱，放入生油100克，油熱時，下入肉絲、薑絲，用手勺推動劃散，煸幹水分後倒在漏勺內。 3．把鍋洗淨燒熱，放入100克香油，油熱時，下魷魚絲煸炒，待已捲起沒有爆炸聲時，加進韭菜、豆芽、肉絲翻炒均勻，加進鹽、醬油、料酒、胡椒麵、醪糟、味精、醋（少許，不能吃出酸味），再翻炒均勻即可。