扣肉是宴席上的一道壓軸菜，也是過年過節餐桌上的常客。扣肉以梅菜扣肉最為著名，一般我們說的扣肉就指梅菜扣肉。

不過扣肉發展到現在，根據地域的不同，增加了一些地域的新元素，我們今天要分享的是廣西的扣肉做法，來看看和梅菜扣肉有什麼不同吧：

食材：五花肉

配料：頭菜乾，生薑，香蔥，八角，南乳，腐乳

製作步驟：

第一步：準備一塊四方的五花肉，做扣肉一定要用五花肉，最好是用農家的土豬肉，口感會更好

把鍋燒熱，鍋熱後把肉皮燙一下，這一步的目的是去除豬皮上的豬毛和豬皮的皮腥味

燙好後用刀把肉片刮一下，然後用溫水清洗乾淨

五花肉冷水下鍋，肉皮朝上，加入薑片，一個蔥結，適量的米酒

水開後撇去浮沫，轉小火，把五花肉煮透。

煮肉的時間，我們來準備一些配菜，準備一些廣西特產頭菜乾，什麼是頭菜乾？其實就是菜乾，比如蘿蔔頭菜乾，榨菜頭菜乾，芥菜頭菜乾等，加鹽醃製，然後曬乾而成，可以放很久不壞。

把頭菜乾切成小粒，然後放入水裡浸泡一下，浸泡30分鐘即可。

第二步：五花肉煮透後，用筷子戳一下，很容易就戳進去了，就說明煮好了，控水撈出

用牙籤給豬皮扎小孔，方便入味

紮好後淋一些醋，再加一些粗鹽，用手塗抹均勻，醃製10分鐘。

切點配菜，生薑拍一下，切成末

香蔥蔥白切末，蔥葉切蔥花

八角切碎

把姜蔥末裝入一個碗中，八角也放進來，加一塊南乳上色，2塊腐乳調味增香

第三步：熱鍋燒油，油熱後把所有的料頭放入炒香，炒出香味後淋入少許米酒，激出料頭的香味，然後盛出開始調味，加入2勺生抽，少許老抽，蠔油少許，適量的食鹽，兩小勺白砂糖提鮮，少許十三香增香，胡椒粉稍微多一些，加一勺酸梅醬解膩，一小勺白醋，用勺子攪拌均勻後備用

然後把鍋燒熱，加入寬油，油溫4成熱把五花肉放入裡面炸，注意防濺油，最好用蓋子蓋住先炸3分鐘

扣肉油炸的過程都是一樣的，3分鐘後，把肉翻過來炸，用油炸的目的是把五花肉的油炸炸出來，這樣我們吃的時候就不會那麼油膩了，炸至肉皮冒小泡發黃的時候，控油撈出

我們把火調高一些，把油溫升高，把五花肉復炸一次，炸至五花肉肉皮起虎皮狀就可以了

然後把炸好的肉放入冷水裡浸泡，讓它泡發成下面的狀態即可

用刀把邊角料切一下，然後把肉切成一釐米左右的厚片

裝盤

淋上我們調好的料汁，醃製20分鐘，讓它入味

第四步：把五花肉的邊角料切碎，把浸泡好的頭菜炒擠幹水分，熱鍋，把頭菜炒幹水分，炒幹水分後盛出備用

另起鍋燒油，油熱把五花肉邊料倒入炒香，加少許豬油，少許薑末，炒出香味後把頭菜放入

加少許米酒，少許醬油，少許生抽，再倒入少許醃扣肉的醬汁，再加入少許清水

再轉入高壓鍋，上氣後壓6分鐘。

第五步：把醃好的扣肉倒過來放入盤中，這一步所有扣肉都是這樣蒸的，

扣肉擺好後，把醃料也一起倒在上面，

把高壓鍋裡的頭菜取出來，鋪在扣肉上面，用筷子鋪平

然後冷水上鍋，大火蒸60分鐘。

60分鐘後，把扣肉取出來，上面扣一個碟子，把扣肉倒扣過來，扣肉的“扣”就是這麼來的，

湯汁如果過多就倒出來，放到鍋里加水澱粉勾芡一下，淋到扣肉上面，撒點蔥花點綴一下，

好看好吃，香氣四溢的扣肉就做好了，肥而不膩，越吃越想吃，讓人口水直流

總結一下：

1.天下楊梅一樣花，天下烏鴉一般黑，扣肉也是一樣，無論是梅菜扣肉還是哪裡的扣肉，做法其實都是大同小異的，食材都是用五花肉，先煮透，然後油炸，把五花肉的油炸出來，這樣吃起來就不會那麼油膩了。

2.廣西五花肉的不同之處在於輔料，我們平常用的是梅菜，而廣西扣肉用的是頭菜乾，也就是醃菜幹，其實也是一樣的原理。