(1)濃香型品評技巧

①依據香氣濃郁大小的特點分出流派和質量。凡香氣大,體現窖香濃郁突出特點的為川派,其中川派又有單糧濃香與多糧濃香之分,多糧濃香香氣馥郁豐滿、香氣濃烈;単糧濃香香氣純且淨,而以口感醇、綿甜、淨、爽為顯著特點的為江淮派。②品評時,酒的甘爽程度,是區別不同酒質量的重要依據。③後味長短、是否乾淨,也是要掌握的主要區分點。④綿甜是優質濃香型白酒的主要特點,也是區分酒質的關鍵所在。體現為甜得自然舒暢,酒體醇厚。稍差的酒不是綿甜,只是醇甜或甜味不突出,這種酒體顯單薄,味短,陳味不夠。⑤香味諧調,是區分白酒質量好壞,也是區分釀造、發酵酒和固、液態配製酒的主要依據。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成,是一種複合香氣,自然感強,故香味諧調,且能持久。而外新增己酸乙酯等香精、香料的往往是香大於味,酒體顯單薄,入口後香和味很快消失,香與味均短,自然感差。如香精純度差,新增比例不當,更是嚴重影響酒質,其香氣給人一種厭惡感,悶香,入口後刺激性強。當然,如果香精、酒精純度高、質量好,通量精心勾調,也能使酒的香和味趨於協調。⑥濃香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味、澀味等,這主要是與新窖和工藝操作不當,發酵不正常有關。這種混味偏重,嚴重影響酒質。無色透明(允許微黃),無沉澱物。

(2)清香型品評技巧

①主體香氣為以乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅、純正的複合香氣,幽雅,舒適,但細聞有優雅的陳香,沒有任何雜香。②由於酒度較高,入口後有明顯的辣感,且較持久,如水與酒精分子締合度好,則刺激性減小。③口味特別淨,質量好的清香型白酒沒有任何邪雜味。④嘗過幾口後,甜味也表現出來。嘗第二口後,辣感明顯減弱,甜味突出,飲後有餘香。⑤無色透明。⑥酒體突出清、爽、綿、甜、淨的風格特徵

(3)鳳香型品評技巧

①聞香是以種醇香為主,配有乙酸乙加己酸乙合氣,常品就會這類香氣的特點。尤其是異戊醇含量高,苦杏仁味十分明顯,這也是鳳香型它酒的最主要特點。②入口後有挺拔感,就是香氣往上躥,細品就會感覺到。③鳳香型酒如在清香型酒中品評,就要找出它含己酸乙酯的特點。④諸味諧調,一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,搭配諧調,飲後三甜,諸味渾然一體。③有酒海儲存帶來的特殊口味。

(4)醬香型品評技巧

(5)米香型品評技巧

①以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B-苯乙醇為主體複合香氣較明顯②口味顯甜，有發悶的感覺。

(6)藥香型品評技巧

①香氣濃郁，酒香、藥香協調，舒適。②入口豐滿。

(7)豉香型品評技巧

(8)芝麻香型品評技巧

①聞香以芝麻香型的的複合香氣為主,有明顯陳味。②入口後焦煳香味突出,細品有類似芝麻香氣(近似妙炒芝麻的香氣,後味有輕微的焦香、醬香,味道濃厚厚。

(9)特香型品評技巧

(10)兼香型品評技巧

①醬中帶濃:聞香以醬香為主,略帶濃香;入口後濃香較突出;味較細膩後味較長。②濃中帶醬:聞香以濃香為主,帶有明顯的醬香;入口綿甜較甘爽,以濃味為主;濃、醬協調,後味帶有醬味;味柔順、細膩。

(11)老白乾香型品評技巧

①香氣以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的複合香氣,協調、清雅,似清香但香氣沒那麼濃郁,微帶糧香,香氣比較廣。②入口醇厚,口感比較豐富,又能融合在一起,不暴、不刺激。

(12)馥郁香型品評技巧