今天是二十四節氣中的第22個節氣——冬至。這天，北半球得到的陽光最少，白天最短，而冬夜時長最長。通常過了冬至，還會有30~40天的寒冷天氣，然後慢慢的氣溫才會開始回升。所以冬至的養生，仍然要以防寒保暖為主，養護開始萌芽的陽氣。冬至還有很多民俗，比較常見的是中國北方的冬至吃餃子。俗話說：“冬至到，吃水餃。”

冬至吃水餃也可以應用到藥膳的理念，餡料的選擇參考《中醫飲食營養學》中記載的扁豆花餛飩的餡料來製作，只不過根據季節情況可以將扁豆花換為豇豆。

配方：豇豆500g，瘦豬肉250g，蔥、胡椒粉、醬油、食鹽、麵粉適量。

製作方法：豇豆洗淨，切丁備用，瘦豬肉、蔥、胡椒粉及豇豆丁放入盆中，加醬油、食鹽調味後，製成餡料。用麵粉製成餃子後，煮熟食用即可。

方解：豇豆味甘性平，入脾腎經，具有健脾和胃，補腎的作用；瘦豬肉無肥肉的滋膩之性，味甘性平，入脾胃腎經，可以滋陰潤燥，益氣；在加上具有溫熱性質的蔥、胡椒，比較適合健康人群在冬季食用。

如果是陽虛較為明顯的人群，可以將豇豆換為韭菜、茴香等具有溫熱性質的蔬菜，或者將豬肉換為溫熱性質的羊肉也是可以的。

除了吃餃子，膳食的搭配也很重要。尤其對於有糖尿病或者需要控制總能量的人群來說，控制餃子的進食量很重要，但膳食的搭配更重要。我們可以從以下幾個方面，來做到膳食合理均衡的搭配。

1、增加蔬菜的攝入量

很多人覺得吃餃子很方便，有主食、菜、肉，就不用額外再做其他的食物了，更有甚者在吃餃子的時候，額外增加一些肉類熟食的攝入。其實營養學方面來看，進食餃子時很容易缺乏的食物是蔬菜，所以建議大家在進食餃子時應額外增加一些蔬菜的攝入，如油麥菜、油菜、黃瓜、西紅柿、苦菊等都是不錯的選擇。這樣一來增加了膳食纖維的攝入量，可以有效地延緩餐後血糖的升高速度，二來可以增加維生素、礦物質的攝入，有利於營養的均衡攝入。

2、更換餃子皮的組成成分

製作餃子皮的麵粉大多是富強粉，營養素含量低，進食後容易升高血糖。但如果將包餃子的麵粉換成全麥麵粉，就可以在一定程度上延緩餐後血糖的升高速度，因為全麥麵粉的加工程度更低，和富強粉相比，含有更多的膳食纖維和礦物質、維生素等營養物質，這樣即使攝入了過多的主食，也會因為粗、雜糧的加入，適當降低一些餐後血糖升高的速度。

3、適當控制油脂的攝入量

雖然主食、蔬菜的情況我們都考慮到了，但吃餃子的時候，油脂的控制也比較難做到。如果做雞蛋類的餡料，炒雞蛋可能就會消耗掉一部分油脂，製作餡料的時候，又會加入部分油脂，這樣油脂的食用量也會增加。而油脂提供的能量較高，不過不注意控制，則很容易導致能量攝入超標，引發肥胖，升高血糖。所以在製作餃子餡的時候，應格外注意控制烹呼叫油的用量。

（北京中醫藥大學東方醫院營養科 魏幗）