在中國北方地區，最常見的食材，就是大白菜。北方的朋友，冬季餐桌上幾乎天天離不開。在大白菜的美味做法中，人們首先想到的估計是“老廚白菜”這道菜。老廚白菜是山東地方傳統名菜，屬魯菜系，是一道深受人們喜愛的家常菜。

這道菜以嫩白菜、五花肉、粉皮為主料，爆炒而成，色香味俱全，老人、孩子都愛吃。成菜後色澤明亮、醬香濃郁、口感鹹鮮、回味悠長。今天就來做這道老廚白菜，詳細步驟，正宗標準做法，簡單易學。

老廚白菜

主料：嫩白菜300克、粉皮100克、五花肉150克

配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、蒜苗20克、香菜15克、青辣椒30克、乾紅辣椒10克、水發木耳30克

調料：植物油30、醬油15克、料酒10克、清湯或清水30克、鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量、老抽2克、花椒油或明油3克

製作過程

1、選取精五花肉150克，切成大薄片。

2、嫩白菜只取葉片部分，約300克，用手撕成片狀。

3、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳30克，擇去底部老根，清洗乾淨，撕成小朵。用溫水浸泡粉皮100克，時間大約30分鐘，泡至粉皮變白，裡面沒有硬芯，用手可以輕鬆掐動，剪成大片。

4、切蔥花10克、薑片10克、蒜末10克、香菜小段15克、蒜苗段20克、鮮青椒片30克、乾紅辣椒小段10克。

5、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油，小火下入五花肉片炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入乾紅辣椒小段，炒出幹辣香味；下入蔥薑蒜炒香，調入醬油15克，再次炒香。烹料酒10克，濃香四溢。下入撕好的嫩白菜、水發木耳、泡發好的粉皮，調入清湯或清水30克，開大火，快速翻炒。調入鹽2克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉微量、老抽2克，撒青椒片，快速翻炒均勻。撒香菜段、蒜苗段，再次翻炒，停火。淋花椒油或明油3克，增香、增色、增亮。

6、出鍋盛盤，這道色、香、味俱全的老廚白菜就完成了，趁熱上桌享用。

注意

1、精五花肉是緊貼豬肋骨的那層五花肉，幾乎沒有什麼肥肉，肉質細嫩，特別適合拿來炒菜，口感不錯。做這道老廚白菜最好只選用白菜葉片部分，剩餘的白菜梗部分，是做著名魯菜“醋溜白菜”的最佳食材，口感清脆。

2、木耳建議提前數小時，用溫水緩慢浸泡法，這種方法浸泡出來的水發木耳自然灑脫、飽滿滋潤、口感豐腴。如果時間來不及，就用熱水速泡，切記加入少量白糖，這是一個很實用的烹飪小妙招，也能快速浸泡出相對滿意的水發木耳。

3、粉皮浸泡時間以30分鐘為宜，用溫水浸泡，泡至粉皮變白，沒有硬芯為標準。不吃辣的朋友，只能是去除乾紅辣椒、鮮辣椒。明油就是熟制的植物油，出鍋前淋入，增香、增色、增亮。