一位頂級的壽司師傅的一天---就是圍繞著坐在吧檯前的八位顧客

但是準備食材所花費的時間，比營業時間要多得多

每天90%的工作，必須在客戶到來之前就完成

拿這家店來說：店主是Noz，做壽司已經有20年

早上，Noz一起床就趕往壽司店

那個時候店裡的員工，已經到齊並且開始工作。魚也剛剛送到，Noz就開始清點魚的數量

作為一名壽司主廚，收到好的魚是十分開心的。但有時也會收到並不是那麼讓人滿意的魚

這條魚的狀態可能更適合燒烤，這條魚更適合熟成，Noz這樣和食材進行著對話

如果需要濃縮強化這條魚的味道，那就用鹽將魚脫水

制定菜譜是最重要的一步，描繪一條魚可以帶來的最好風味。是一位壽司主廚的職責所在

這種壽司是在還沒有製冷工藝的時候出現的，在使用之前需要長時間放置在無冷藏的環境裡

人們通常認為壽司必須非常新鮮，但是製作江戶前壽司所需要的魚

需要花費很多時間和精力，進行醃製、煎炒和烘烤

店裡只有8個座位，因為8個座位是一個主廚能夠照顧到每一個人的最大數量，一切都是為了保證最好的服務品質

晚上6點開始來客，11點半閉店。第一批客人8點結束，9點是第二批開始的時間

但是實際準備的時間，比服務時間要長得多

從早上開始一直做魚到下午三四點。然後Noz和店員開始吃中飯，沒有時間的時候就會選擇簡單點的便當

休息一會兒之後，就要開始準備晚飯，過於專心的工作會使人緊張。所以休息一會兒

做點別的會對下午的工作有幫助

Noz通常使用4、5把刀，每週打磨兩三次

他的師傅曾教他“刀是廚師身體的延伸，每一把刀都應該被好好對待”

Noz經常在前一天擬定一個選單，第二天見到新鮮的魚之後

根據魚的狀態，對選單進行修正和進一步確定

他會把頭腦中想的每一件事情都寫出來。這個白色黑板就是壽司店的“大腦”

Noz希望顧客們到這裡，不僅僅享受他們的食物

他希望顧客把整個壽司店和製作壽司的過程當做是一場藝術展。所以Noz總是會用盡全力去裝飾店鋪

全部裝飾完成後，在5點左右就開始準備魚、餐具和門口簾子，等待顧客的到來

當顧客6點鐘到達的時候一切都是最好的準備

繫緊圍裙，就像是打開了開關。今天到此為止所有的準備，都是為了此刻

這不僅僅是料理，這更像是一場表演

為了刺激五感，在顧客面前做菜是至關重要的

吃料理不僅是口感和味道，氛圍和情感也是調動內心。對食物感受的重要步驟

日本人用眼睛吃飯，從來就不是偽命題

做壽司時最重要的是米飯，像美味的披薩從美味的餅坯開始

美味的義大利麵從美味的麵條開始，米佔壽司的80%魚佔20%

如果基礎美味，這一道菜也就完成了一大半

通過在顧客面前切魚上菜儘可能展示魚本來的風味

當顧客吃到美味食物，露出微笑，對廚師來說就是世界上最棒的事情

每當顧客走的時候，Noz總會深深鞠上一躬

這一鞠躬是廚師的品德，是對客人發自真心的尊敬

等到顧客走後店鋪卸下簾子開始關店

雖然和每位客人相處時間，只有短短的兩個小時。但壽司師傅卻為此準備了整整一天！