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1

霸王紅燒肉

這裡將紅燒肉經過改良,加入了麻花節、幹辣椒節和花椒同烹,成菜肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹,非常適合四川人的口味。

製法:

1、把五花肉治淨,切成4釐米大小的塊,下鍋煸去部分油脂,再按烹製紅燒肉的方法制作成菜。

2、淨鍋放油燒熱,把紅燒肉塊裹上脆皮粉,入鍋炸至皮脆,倒出瀝油。

3、鍋留底油,下入幹辣椒節、花椒炒香,倒入炸好的紅燒肉和麻花節,加少許鹽炒勻,即可裝盤。

2

乾坤土甲魚

製法:

1、把土甲魚宰殺治淨並斬成塊,待用。另把慈姑去皮後洗淨,青紅尖椒切成節。

2、淨鍋入熟菜油燒熱,投入甲魚塊、薑片和大蒜瓣爆炒至水分將干時,下入麻辣川香汁、辣妹子醬、黃豆醬、排骨醬和鮑魚汁炒香出色。

3、烹入料酒並摻鮮湯燒沸,放入慈姑,調入鹽、味精、雞精和白糖,小火收至水分將幹且入味時,撒入青紅尖椒節顛勻,即成。

3

古法焗裡脊

製法:

1、把豬裡脊切成0.8釐米寬、10釐米長的條。另把脆炸粉、雞蛋液和生粉放碗裡,調成全蛋糊待用。

2、淨鍋摻適量清水,放入鹽、白糖和香醋調成糖醋口味;在勾二流芡後,盛小碗裡,撒上蔥花成糖醋汁待用。

3、鍋放色拉油燒至四成熱,下土豆條炸至金黃硬脆時,撈出來放在燒熱的鐵板上墊底。鍋裡另放油燒至五成熱,把裡脊條裹勻全蛋糊,下鍋炸至定型後撈出。

4、等油溫升至七成熱時, 再下鍋炸至表面硬脆後,撈出來放鐵板上,配糖醋汁上桌,最後當著客人的面將糖醋汁淋在裡脊條上,即成。

4

剷剷回鍋肉

製法:

1、把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生,撈出來瀝水後,切成片。另把農家鹽菜洗淨,切成碎末,待用。

2、淨鍋入熟菜油燒熱,投入熟豬肉片煸炒至吐油捲曲時,下入郫縣豆瓣、豆豉和甜麵醬炒香出色,然後放入鹽菜碎末炒香,調入老抽、味精、雞精和白糖,再下蒜苗節炒斷生,出鍋裝入鐵鏟子盛器內,即成。

5

幹鍋巴骨肉

製法:

1、巴骨肉塊(連骨)用鹽、料酒和姜蔥醃味,再下入滷水鍋滷至軟熟,撈出來瀝水,然後放入熱油鍋裡炸至表面色呈金黃且酥脆時,倒出來瀝油。

2、淨鍋入熟菜油燒熱,投入幹辣椒節、青花椒、薑片和蒜片熗香後,下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻。

3、其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味,撒蔥花並淋藤椒油顛勻,出鍋裝入不鏽鋼盤裡,隨酒精爐上桌加熱食用。

6

港式焗魚頭

原料:

胖魚頭1個(750克)幹蔥塊100克蒜頭100克豆腐乳15克豆豉末20克海鮮醬10克排骨醬10克料酒10毫升胡椒粉3克鮑魚汁、香蔥段、小米椒節、鹽、味精、生粉、麵粉、脆炸粉、色拉油各適量

製法:

1、把胖魚頭治淨,斬成小件沖水後,搌幹表面的水分,納盆加豆腐乳、豆豉末、海鮮醬、排骨醬、料酒、胡椒粉、鹽和味精碼味,隨後往盆裡加生粉、麵粉、脆炸粉和水拌勻了,才下入四成熱的油鍋,炸定型撈出。

2、取煲仔上火,放少許的油燒熱後,下幹蔥塊、蒜頭炒香,在放魚頭的同時,淋適量的鮑魚汁並撒香蔥段和小米椒節,等到加蓋小火焗3分鐘至香味濃郁時,方可離火上桌。

7

肉汁小土豆

原料:

帶皮小土豆450克A料(豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克)B料(鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克)花生油30毫升

製法:

1、把帶皮小土豆加A料先煮熟,撈出稍晾,用手掌輕壓破口,剝皮後入鍋加原湯150毫升,待加入B料燒至汁干時,出鍋。

2、取平底鍋上火,放花生油燒熱,下土豆煎至兩面色黃時,起鍋盛入燒燙的砂煲,撒上蔥花即成。

8

石烹鱷魚肉

原料:

鱷魚肉200克洋蔥塊100克豆瓣醬25克甜麵醬10克料酒10毫升醪糟汁15毫升味精、色拉油各適量

製法:

1、把鱷魚肉切成片納盆,加豆瓣醬、甜麵醬、料酒、醪糟汁和味精碼味後,放入四成熱的油鍋,滑至剛熟便倒出來瀝油。

2、將鵝卵石送入250℃烤箱烤15分鐘,取出來放入燒有適量熱油的煲仔內,下洋蔥塊並倒入滑好的鱷魚肉,蓋上煲蓋即可上桌。

9

子姜鯽魚

製法:

1、把鯽魚宰殺治淨,擺在盤裡,加薑片和蔥段後,上籠蒸熟待用。

2、把子薑絲、青尖椒碎、紅小米椒碎、香菜末、味精、雞精、生抽、辣鮮露、美極鮮醬油放盆裡調勻,淋在鯽魚上面即成。

10

排骨蝦

製法:

1、將豬精排斬成小段,衝去血水後納盆,加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽,拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開,抽去蝦線待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱,先下排骨段炸至表面金黃且熟透,撈出來瀝油,待油溫升至七成熱時,下基圍蝦炸熟後撈出來,再下藕條和土豆條炸熟,倒出瀝油待用。

3、鍋裡放幹鍋油燒熱,投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後,放幹鍋醬炒勻,隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條,烹入啤酒,邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉,炒勻後裝入小鐵鍋,撒入酒鬼花生碎末,放香菜點綴便好。

11

幹鍋排骨

製法:

1、選用豬精排,先片去多餘的瘦肉,並逐根分開,投入沸水鍋汆一水後,再放入川式滷水鍋滷至熟透,撈出來斬成小段,然後投入六成熱的油鍋裡,炸至金黃酥硬,撈出待用。花菜切成小塊,也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。

2、鍋裡放幹鍋油燒熱,投入幹辣椒節、花椒熗香,再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味,隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻,起鍋前淋適量幹鍋油,撒熟芝麻點綴便好。

12

糯香鴨掌

製法:

1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水,撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋,加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水,上火燒開後壓30分鐘。

2、揭蓋後用流動水衝冷待用(鴨掌膠質豐富,需趁熱沖水,以保持其形狀完整,避免彼此粘在一起)。

3、優質雪豆用清水泡漲後,再入高壓鍋壓至粉面(外皮要基本保持完整)。炒鍋上中火,放入糯香乾鍋油燒熱,下二合一糯香醬料炒散出香後,放入鴨掌並摻清水。

4、依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽,燒三五分鐘後,加入蒜泥和糯香汁,開大火,收汁亮油時即放入菠蘿塊,起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

13

子姜雞腳

製法:

1、選用個大肉厚的土雞腳,投入沸水鍋汆一水,撈出來瀝水後,放蜂蜜水裡稍泡,再投入八成熱的油鍋,炸至表面鬆泡且色澤金黃時,倒出來瀝油待用。

2、把炸好的雞腳放入紅湯鍋裡煮30分鐘後,關火悶20分鐘,使其質地軟糯。

3、炒鍋上火,放入糯香乾鍋油、熟菜油和化豬油燒熱,下入幹青花椒和乾紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子薑絲,再摻入煮雞腳的原湯燒開。

4、加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋,放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味,小火煨至湯汁快乾時,下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻,待收汁亮油後淋少許藤椒油,出鍋後撒入香蔥花和熟芝麻,以芹菜葉點綴便好。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 燉雞時,有人先焯水、有人直接燉?都錯了!教你正確做法,太香了