石鍋醬香鴨

特點：

這道菜的主料醬香鴨都是在中央廚房批量生產後，在店裡進行簡單加熱即可上桌，走菜非常快，鴨塊醬香味濃，很符合福斯口味。

砧板：

藕切2-3釐米見方的塊。

醬香鴨（批量）：

1、鍋內入色拉油8幹克燒熱，下鴨塊50千克炒香炒至金黃色，加幹海椒節800克、紅花椒500克繼續炒香。

2、加自制香辣醬3千克，排骨醬、海鮮醬、叉燒醬、芝麻醬、花生醬各800克，廚邦雞粉300克，廚邦蠔油600克，純淨水17.5千克，小火燒製入味。

自制香辣醬製法：

鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

爐頭：

（1）鍋上火下色拉油燒至七成熱，下入蓮藕炸至變色，撈起控油。

（2）把燒好的鴨子400克帶湯汁300克熱燙，勾二流芡，起鍋，澆上炸好的糊辣油（紅油20克燒熱下幹辣椒段5克炸香），撈出。

（3）把多的汁水倒入炸好的蓮藕，把蓮藕煨2分鐘起鍋。

（4）取烤燙的石鍋，將燒好的蓮藕墊底，再把燒好的鴨塊連湯汁一起裝入石鍋，撒上蔥花5克即可。

春筍肥腸

特點：

製作這道菜時有一點需要注意，竹筍片本身有一種異味，如果做這道菜時不祛掉，很容易串味，口感很不好。我們先將竹筍焯水5分鐘，再煮10分鐘，有效祛除異味。

砧板：

1、竹筍300克切5x5x0.3釐米的片，焯水5分鐘，撈出沖涼，放到鍋內加水小火煮10分鐘。

2、滷熟的肥腸125克切成長3釐米的滾刀塊。

自制香辣醬製法：

鍋內入牛油5幹克、菜子油2桶、色拉油2.5幹克燒熱，下郫縣豆瓣醬25幹克，大蒜6千克，老薑2.5千克，大蔥1.5千克，圓蔥、冰糖各1千克，花椒250克，酒糟3瓶，十三香15盒，二鍋頭875克，辣椒3.5千克，炒香炒勻。

爐頭：

（1）鍋內下紅油30克燒熱，下入幹青花椒2克、幹辣椒節4克炒香，下肥腸爆炒一下，加入自制香辣醬30克、水200克煨制1分鐘入味。

（2）取烤熱的石鍋，放入竹筍片墊底，倒入肥腸，加香菜3克點綴即可。

祕製扇子骨

創意：

這是我新研發的特色菜品，在店裡賣得很好。扇子骨採用少煮多泡的技法使其入味，加上獨特的醬料烹製出來，得到了眾多食客的認可，口味豐富香濃、口感彈韌、回味無窮。

自制醬湯製作：

1、鍋內入蔥油500克燒熱，下八角、蔥段、薑片各30克，花椒、幹辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蠔油20克、南韓辣醬15克、海天黃豆醬30克炒勻，加水10千克，下料酒100克、玉堂散醬油40克、鹽20克、白糖50克燒開，轉小火熬製40分鐘即成。

祕製飄香醬配方製法：

製作鍋入色拉油1千克、芝麻油30克燒熱，下入剁好的蒜米、圓蔥粒各400克，賀福記青剁椒300克小火炒香，加入東古醬油50克炒勻即成。

適用範圍：

烹製肉類菜品，鹹鮮微辣，如祕製扇子骨。

製作方法：

（1）選用新鮮、肉質飽滿的豬扇子骨，用據骨機順長鋸成2釐米寬的塊，入鍋中焯水去血沫，撈出沖洗乾淨。

（2）扇子骨入醬湯中中火煮15分鐘，熄火浸泡1小時撈出。

（3）取扇子骨600克入燒至五成熱的色拉油中，離火炸透，撈出控油。

（4）祕製香飄醬35克入鍋中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均勻，離火。

（5）圓蔥絲100克放入帶有酒精燈加熱的鐵鍋中墊底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。