古人云，授人以魚，不如授人以漁。

文章的開頭，我問廣大讀者朋友一個問題。

我們正處在一個資訊發達的網路時代，菜譜和影片滿屏橫飛，五花八門，眼花繚亂，但大家從裡面真學到東西了嗎？

我想，答案似乎是否定。

菜譜的本身其實沒有問題，它裡面詳細的介紹了具體的食材、處理的方式、使用的調料、烹飪的時間……

我們有沒有想過這樣的問題，為什麼是這樣的食材搭配？為什麼要用這樣的處理方式？為什麼要焯水，為什麼要油炸？為什麼要用這味香料？某一種調料的用量，多少算適量？

細思後你會發現，菜譜裡缺少的這些“為什麼”才是真正的精華！

正文開始前，我們做一個約定，開篇的那個問題，請大家在閱讀完全文以後再思考一遍如何。

大家都知道，學習需要理論與實踐的結合。

烹飪比較特殊，實際操作的重要性佔據絕大部分。

恰恰是因為這個特殊性，烹飪的理論部分被大多數初學者忽略了。

直接去上手操作，又缺少理論的支撐，自然會有點空性樓閣的感覺。

話不多說，進入正題。

食材的搭配如擇偶

食材在搭配上可以是相輔相成，也可以是一方成就另一方。

大家評判一道菜品的方式，無非就是好吃與不好吃。

那麼何為“好吃”？

對於我們普通大眾來說，好吃的標準就是“鮮”與“香”的完美融合，而不是單一的酸甜苦辣鹹。

從古至今的廚師，都在重複做一件事，就是五味的調和。

而調和出來的味道，就是鮮香。

確定食材搭配最有效的方法，是“反推法”。我在很多文章中都提到過反推法，這是我認為烹飪上最高效的方法。

先確定成品的味道和口感，反向選擇食材和調味品。

食材的選擇上也要從兩個方面考慮，味道的融合，以及口感的搭配。

給大家舉兩個我認為搭配最合理的例子，土豆和雞肉，魚肉和五花肉。

雞肉勁道，鮮香。土豆綿軟，雞肉的脂肪含量相對不高，土豆的吸油量就會低，不會有膩口的表現。

魚肉鮮味足，但是香味差，五花肉的葷油可以說是為魚肉無私奉獻了香味，而且不會奪取任何味道。

我吃過的最奇葩的一道菜，西紅柿炒菠菜。

從味道上來講，兩者香味十足，卻都香味不夠。

從口感和形態來說，西紅柿出水量大，而菠菜又不能吸收汁水，味道會浪費。

西紅柿炒雞蛋經典的原因，最重要的是雞蛋會吸收西紅柿的汁水，產生融合味。

食材的口感，大致分為三類，脆、勁、綿。

最好的搭配是相鄰之間。

同一種食材的不同品種之間也會有不同的口感，適合炒的白心土豆，口感脆；適合燉的黃心土豆，口感綿。

調料最初的作用

存在即合理，那麼我們先思考下，為什麼會有調料的出現？

接著上面的說，鮮香是五味調和的結果，不過世上估計不存在能同時擁有五味的食材。

食材不具備的味道，我們不可以人為新增進去嗎？這可能就是調料出現的最初原因。

按照這樣的先決條件，調料的作用就是這樣的了：

第一， 新增食材中沒有，或者不足的味道。

第二， 提食材本身的味道。

第三， 輔助去掉食材異味。

在這樣的前提下，調味料使用的原則也就顯而易見了：料不壓味。

以我們常用的味精為例，點上一點味精，會在食材本味上有畫龍點睛的妙處。

如果放一大把的話，你會發現，什麼地三鮮，燒茄子，炒土豆全都是一個味道。

調味料中最BUG的存在，增鮮調味料。

增鮮的調料有三種，分別是不同型別食材提供：

第一， 味精，主要從植物類食材中提取。

第二， 生抽，從植物蛋白質類食材中發酵提取。

第三， 蠔油魚露，從海鮮類食材中提取。

增鮮類調味料的出現，應該算是人類烹飪史上的偉大發明，在之前純粹是依靠食材本身的鮮味來給成菜增色。

從這個角度來說，以前味道不好，但是營養豐富的食材更加容易被大眾所接受了。

成熟，是指味道的成熟

我們不把單一食材作為個體，而是把整道菜品作為個體。

這一思想的轉變，會讓大家在做菜的時候有更多的感悟。

一道菜品，由多種食材和調味品組合而成，每一種食材和調味料則是組成這個個體的單元。

一道菜品的成熟，並不是指食材的成熟，而是這道菜品味道上的成熟。

菜品味道的成熟大致分為四個階段：異味去除→本味釋放→味道融合→味道吸收。

異味的去除，我放在下一節單獨說。

本味釋放：本味的釋放的方法最簡單，依照物理學分子運動的原理，溫度越高，分子運動越快，本身的味道釋放就會越完全。

例如滷肉前，我們把香料用水浸泡，瀝乾水分後放入油鍋中小火慢炸，進入香料內部的水分高溫下揮發，同時把香料的香味從內部帶出，徹底釋放味道。

如果這個例子不明顯，大家想想，烤紅薯是不是比生紅薯更甜。

還可以告訴大家一個小秘密，平底鍋煎胡蘿蔔，成品甜味非常正。

味道融合：食材和調味料味道釋放後，在鍋中進行融合，越是複雜的融合味需要的時間就越長。

我們常用的“煨”、“蒸”、“燉”這類手法，目的就是為了讓味道充分的融合。

我們常說的“硬菜”，是不是都需要這類手法。

佛跳牆、粉蒸肉、各種燉肉、各種滋補湯，想要成菜好，味道融合這一步絕對不能少。

味道吸收：融合味的形成，還不是菜品味道成熟的最後階段，食材把融合味吸收才是完美的結局。

品嚐一道菜，第一口的融合鮮香，吃到嘴裡，食材內部迸發出的本味撲面而來，最後還有悠遠的回味。這三個味道出現與遞進的過程，是不是才是最享受的。

異味是怎麼消失的？

異味的處理，發生在烹飪的最前端。

清理，清洗，浸泡都是升溫前去除異味的方法。

異味的處理，兩個主要方法：升溫法和中和法。

前面說了本味的釋放，其實異味同樣是味道的一種，用同樣的方法也可以。

常用的辦法就是焯水，肉類焯水，溫度升高會讓內部血水加速滲出，除去異味。

蔬菜類的焯水也是同樣的道理，但是切記，焯水時用的水最好別反覆用，焯完一種後最好換水。

焯好之後根據菜品需要，用涼水或者熱水沖洗乾淨。

中和法就是用調味料和香料，把異味中和。升溫可以讓異味釋放並揮發消失，調味料和香料是依靠自身的味道中和，或者說壓制住殘餘的異味，但是過多的話，會連本味都壓制住。

也就是這個原因，更要切記下料的基本原則：寧少勿多！

我開私廚的時候，滷肉飯賣的很好，顧客都說跟別家做的不一樣。

做滷肉的時候，我沒有用香料去腥，保持了更加醇厚的肉類原香。

選五花肉切厚片改刀再切成筷子粗細的絲，鍋裡不加油直接下肉進去，小火慢炒。

慢到每次炒肉都要炒至少半個小時，在炒的過程中就會聞到腥臭味從一點點，到特別濃，再到最後消失不見。

說白了，就是升溫法。透過小火慢炒的過程，讓異味揮發，最後再輔佐一些胡椒粉和花雕酒徹底去除腥味。

這篇就寫到這裡吧，寫文章還是挺累人的，哈哈。

後面再繼續寫，覺得有用的朋友別忘了點個關注支援下，這樣就不會錯過後面的文章了。

對了，按照約定，大家在回想下開篇的問題吧。