本文導讀：

喝酒人一大嗜好：都有自己喜愛的香型。有的喜歡濃香，有的喜歡醬香，有的喜歡清香。可是您知道香型是怎麼來的？香型的背後有什麼貓膩？真的是優質白酒的標誌嗎？

本文要分享的，就是告訴您白酒的那麼多香型，為什麼過去800年都沒有，現在才有？誰給白酒確定的香型？香型真的“香”嗎？

酒香源自於酒的本質風味

好酒不怕巷子深。這句老話的意思，好酒很香，酒香飄得遠，多遠能聞到。所以，酒香不香，代表著酒好不好。不僅白酒，過去的黃酒、米酒，包括甜酒釀，都以“酒香”標誌著優秀品質。單從李白的《金陵酒肆留別》就可以看出：

風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗。金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。

詩裡唯一提到柳花香，實際突出是酒香。再如《客中行》，就直截了當：

蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。

香的反面是臭，在酒卻是酸。用酒的酸襯托出酒的香，才是正經的香。而用“臭”反襯“酒香”，卻是對酒的褻瀆。

那麼，酒的本來品質，就表現為香或酸。好酒才香，有酸味的是賴酒，所以有“好酒做成醋”的說法。古法釀酒，就如現在黃酒、甜酒釀，釀到正好是美酒。一不小心過了頭，就成了醋一樣，不香反酸了。

白酒的香味：好酒香味協調，賴酒是酒精味

白酒是蒸餾酒。之前的釀造酒只有10幾度，衡量標準就是“香不香”。蒸餾酒是高度酒，易揮發物質更活躍，好酒的香飄更遠。只是好酒的酒香並不是酒精味，而是酒裡呈香物質的味道，被易揮發的酒精攜帶著飄出來。

酒精作為酒香的媒介，與它攜帶的呈香物質有密切關係，不是簡單的1+1=2。比如酒精酒，酒精+呈香物質（香精）勾兌而成。但是酒體裡的酒精和香精各是各，互相沒關係，只是為了矇住喝酒人的口感味覺。所以酒精酒的味道，是酒精和香精各自揮發，打頭陣的是刺鼻酒精味。

酒體裡的酒精和呈香物質就不這樣了。它們從穀物發酵開始，同生同長，猶如一母同袍，構成同一個生命體，整體協調動感，揮發出來的就是酒精和呈香物質綜合味道。這個味道才是酒香。

白酒的風味哪裡來

由此得知，酒香核心是呈香物質，用現代概念解釋，是酒體裡的2%固化物。這點點物質卻非常複雜，譬如茅臺醬酒，已經搞清楚的就有2000多種，沒搞清楚的還不知道有多少。這些物質，都是在釀造過程中產生的，包括穀物、水、發酵微生物、發酵場地和裝置。

也就是說，白酒的味道，來自於釀酒過程中所有參與物。其中谷物，高粱大米玉米小麥等等，各地都一樣；發酵微生物，酵母菌、根黴菌，都是把澱粉分解成糖，再分解成酒精，然後生成的各類物質相互作用，構成酒香味；

唯一要單列的是發酵環境，不同香型白酒的發酵環境不一樣。我們知道的，醬香酒是石頭砌的發酵池，濃香酒是泥池，清香酒是陶缸。其中，石頭池和泥池為多年使用，不清洗；陶缸用一次清洗一次。那麼，發酵的穀物就不可避免的附著了池子的味道。這個味道，構成了酒體的核心味調。

白酒風味的根本區別

白酒在發酵過程中產生的味道，穀物和酒麴，基本都是一樣的。也就是說，單從穀物和酒麴而言，各地的白酒不會有風味的區別，起碼沒有較大的差別，無非是酒質高低，酒越好味越香。

唯一區別在發窖池，不同的發窖池有不一樣的味道。我們還用三大香型舉例：

醬香酒是多年的石頭池子發酵，濃香酒是多年的泥池發酵。兒時有過捉魚摸蝦的朋友，是不是注意到這現象，在臭泥底的水塘來回趟幾小時，出來後，無論怎麼洗，能洗去腳腿上的爛泥，卻無法洗掉臭泥味道。水田也一樣，犁田半天收工回來，再怎麼洗腳，田泥味洗不掉。

老窖池就這個道理，多年使用，必定是老味道，確切的說是臭泥味。可是酒是香的啊，怎麼跟臭搭噶呢？即便是臭也不能說臭，說香。就像臭豆腐，怎麼說也是臭，不是香，但是偏要說是香，一樣的道理。所以，醬香酒的風味，是老窖池臭味，混合了穀物長時間高溫發酵的漚味而成；濃香酒的風味，是酒香裡帶著的臭泥味。唯有清香酒，沒沾染其他雜味，是糧食的味道，只帶著淡淡的曲味。

白酒香型的不同影響力

正因為此，各地不同的釀酒方式和條件，產生著各自獨特的風味。總括起來，主調酒香味裡，主要以發酵條件為區別。也就是說，都是穀物發酵蒸餾，不一樣的酒香，在於發酵條件的不同。

確切的定義，比如濃香酒，酒香帶著臭泥味；醬香酒，酒香帶著漚味；清香酒，酒香帶著曲味。所以，外國不接受帶著漚臭味的酒，你說得再美再好喝，他們不喝。唯一能接受的是清香酒，從過去汾酒的輝煌就知道，我國唯一出口創匯的傳統白酒。

也是因為無法避免的異味，我國白酒史上，以汾酒為代表的清香酒，一直佔據主流市場，醬香酒和濃香酒，和其他各地土酒一樣屬小眾消費。歷史證據很多，只有汾酒走得出去山西，不見其他酒出得本地。清朝時期，北京的二鍋頭酒，茅臺的醬酒，都是汾酒的分支。宜賓的濃香酒和茅臺的醬香酒，沒聽說發展到過外地。

白酒風味的誕生定型

白酒本來不存在香型定義，現在的香型，誕生於50年前。都知道我們的白酒舉辦過5次全國性的評比，以如此之力推薦一個商品，成為白酒行業迅猛發展的根源。其中1952年的第一次評比，實際上不是評比是內定，評比前就根據白酒知名度和酒廠規模，內定了四大名酒。即茅臺酒、瀘州大麴酒、汾酒、西鳳酒。1963年第二次評比時，國家各項經濟工作已經走上正軌，評酒也有了模式，組建了以周恆剛為組長的評酒專家小組，共計11人。

這次評比非常正規，規模也大，27個省市自治區共選送196個品種的美酒。因為香港大公報率先報道，在國際上也產生了較大影響，甚至驚動了正在外訪問的領導人。也因為這次評比把茅臺酒從老大拉到第6位，周恆剛被責成下到茅臺酒廠抓質量。1964年周恆剛奉命帶領百名成員組成的科技隊伍進駐茅臺酒廠，開始了系統化的白酒香型研究。終於在1965年獲得國家主管部門的認可，茅臺酒被正式命名為“醬香型”白酒。

1979年第三次全國評酒會，正式提出並確定白酒的幾大香型：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒: 窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

米香型酒：米香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

在此基礎上，後來又陸續發展了多種香型。

好白酒只有酒香沒有香型

從香型產生的根源，我們知道所謂的香型，本來就是無法避免的漚臭味，酒體裡不該有的。但是無法過濾，傳統的生產方式不可能去掉這個異味。時間長了就成了特色風味，被喝酒人習慣而接受。可是酒企不這麼說，他們一致咬定，老窖池菌群豐富，發酵效果好，出來的酒香。其實這說法不堪質疑，發酵的菌類，應該存在於酒麴，窖池環境不好存活。真菌有酒麴就夠了，又不是非洲肺魚，沒水還活著，在池子裡能生生世世繁衍。單看茅臺酒的穀物與酒麴1:1的量，就知道窖池壁附著的微生物很不成比例。或者說，如果依靠窖池附著的微生物發酵，穀物指定會腐爛，能釀出酒就怪了。

所以說，釀酒企業反覆宣傳的“老窖池才能出美酒”的故事，僅僅是個故事而已。我們的白酒香型，並不是根據本來的酒香定型，而是根據去不掉的異味決定其香型。再看當初定型的“醬香”、“窖香”、“清香”、“米香”，就知道醬香和窖香是什麼東西了。

那麼，真正的香型應該是什麼呢？那就是“酒香”，沒有雜味的酒香。雜味包括所有酒體不該有的臭泥味、麴黴味、漚味，至多帶有淡淡的穀物香。

這樣扒底的結果，美酒的定義就有了：乾淨、純潔、無雜味，醇香、順口、不上頭。這才是我們選擇白酒的標準，而不是香型、牌子、價格。

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