作為北方人，吃得最多的應該就是饅頭了。饅頭，又稱之為饃，在我們青島，我們都叫它餑餑。不過叫餑餑那是很久以前了，現在基本只有70歲以上的人才可會叫成餑餑，像我們平時也都是叫饅頭的。

我是北方人，平時不能說天天做饅頭，但一週也得做好幾次。做饅頭的時候也總會遇到這樣那樣的問題，今天我們就暫時來說說我現在能想到的一些問題吧，當然，這肯定是不全面的，朋友們也可以給我補充。

一、和麵的時候，面越揉越爛，加麵粉也沒有用。

出現這種情況一般是我們加了蔬菜汁、果泥之類的東西才會出現的，當然也不是每次都會這樣。所以為了預防出現這種情況，我們和麵的時候果蔬汁的用量要比平時和麵時用水量少一點，然後將所需的麵粉分次拌入，攪成絮狀，至沒有乾麵粉，再揉成麵糰。或者開始的時候加個雞蛋和一點點鹽，這樣也能預防出現這種越揉越粘手人情況。

二、揉麵的時候出現斷層。

一般是麵粉品質差，筋度不夠或麵筋結構品質較差，這樣揉搓或成型的時候可能會斷層。如果出現這種情況，可以加雞蛋和鹽，可以改善一下。和麵的時候加雞蛋是為了讓面更筋道，而且吃起來還很營養，加鹽也是為了讓面更筋道。

三、、用酵母發酵的麵糰，不知道醒發好沒。

要確定麵糰有沒有發酵好，我們可以在手指上沾上一點麵粉（這了不沾手指），然後插入發酵的麵糰中，如果拿出手指來麵糰不反彈，整個麵糰也不會塌陷，那就是發酵好了。如果手指按下去稍微有反彈，那就說明麵糰還沒有完全發酵好，再繼續發酵一會就好了，如果麵糰塌陷了，說明有些發酵過頭了。

四、發酵的麵糰沒有發酵起來。

麵糰發酵不起來基本有這幾點原因：1、酵母放少了，或者酵母過期、儲存不當，失去了活性；2、和麵水的溫度太高將酵母燙死了；再就是溫度可能太低，酵母活性發揮得太慢；3、和麵時面的軟硬度也決定了面的發酵速度，面越軟發酵的時間越短；4、再就是發酵時間可能過短。

五、酵母放多了或是發酵過頭了。

酵母放得太多或者發酵時間太長，都會使麵糰發酵過頭，這樣做出來的饅頭可能就會有酸味。遇到這種情況，我們不要著急，也不要將麵糰扔掉，我們可以將少許小蘇打揉到麵糰中，這樣就會中和酵母的酸味。

六、冬天的時候要怎樣發酵。

冬天由於溫度太低，所以酵母的活性也隨著溫度而降低，這樣就會使發酵時間增長。不過也不是沒有辦法解決，我們可以在烤箱或微波爐入一杯沸水，然後將麵糰放到裡面，關上蓋子，讓麵糰在裡面發酵，或者放到蒸鍋上，在蒸鍋中加水，將水燒至溫熱就關火，蓋上鍋蓋就可以發酵。發酵的時候要經常觀察麵糰，以免發酵過頭。

七、麵糰揉得不光滑。

麵糰水分少如果揉得不到位的話，麵糰就會不光滑。如果麵糰不光滑，可以先停下來，讓麵糰鬆弛一會再揉，鬆弛的時候麵糰裡的水分會被充分吸收，揉起來就容易多了。

八、蒸出來的饅頭是塌的、表面不光滑，表皮有氣泡或坑坑窪窪。

發酵過度會使蒸出來的麵糰塌陷，因為這樣就使得麵糰組織加大擴散，失去支撐力，所以就會膨脹後又塌陷下去。還有就是如果沒發酵好，蒸出來後就不會很蓬鬆，感覺也像是塌陷。還有就是不能一關火就開鍋蓋，這樣鍋內的熱氣突然遇到鍋外的冷空氣，就會出現回縮。表面有氣泡，可能是揉麵不充分。我們做饅頭揉麵的時候，要儘量將麵糰裡的氣泡給揉掉，這樣才能使饅頭表面光滑；還有可能是發酵的時候溼度過大。