芋仔羊腩

芋仔羊腩是一道地道的贛州客家菜，運用煮、炸、煨、蒸四種烹調方法，粗刀大塊，不破壞食物的營養與纖維，不使用過濃調料，注重多種食材搭配與效用，用藥材調理陰陽，健康美味 又養生。

這道菜的做法是 ：

1. 將羊腩肉1千克洗淨，衝淨血水，冷水下鍋煮5分鐘，撈起用醬油15 克、蔥薑汁料酒80克醃製片刻，用七成熱油炸至金紅色，撈起。

2. 鍋留底油，放入姜、蔥各30克爆香，倒入水沒過原料， 倒入藥材（八角1粒，陳皮5克，甘草3克，草果1粒，香葉3片， 當歸3片），醬油、蠔油、芝麻醬各15克，雞粉、鹽、冰糖、 花生醬各5克，姜蔥汁料酒10克，白胡椒粉3克燒開，放入羊腩煮1.5小時左右，撈起切成長條片，扣入碗中，淋上原湯汁， 上籠再蒸10分鐘左右，瀝去湯汁，扣入盤中 ；菜心5棵切成2 半入鍋，用油鹽水燙熟圍在羊腩周圍，菜心中間點綴燜好的 珍珠芋仔10個。 鍋中放入羊腩湯汁，用醬油、雞粉各 5克調味，用溼澱粉勾芡，淋明油，澆在羊腩上即成。

做好此菜有2個關鍵技術點 ：

1. 冷水下鍋，祛腥除味。 我選用肥瘦均勻的羊腩肉，這樣做出來的菜不膩也不柴， 口感特別好。羊腩肉洗淨，斬成大塊，冷水下鍋煮5分鐘， 祛除腥味和血水。

2. 羊腩炸到金紅色。羊腩肉煮完以後用 乾毛巾吸乾水分，油溫燒到七成熱時下鍋油炸，炸到金紅 色才行，這樣既方便定形，又增加了一層酥酥的口感。