金玉滿堂

主料：

土豬五層肉500 克、香蔥10 克、大料30 克

調料：

嘉豪生曬頭抽150 克、詹王雞粉10 克、冰糖50 克、麥芽糖15 克、食用油適量

製作：

1、先將土豬肉切6CM 正方形汆水，開十字刀待用。

2、取鍋加水750 克，放入香蔥，再加入嘉豪生曬頭抽、詹王雞粉煮沸。

3、將土豬肉放入鍋中，用慢火煲至90 分鐘左右後收汁。

4、將煲好的土豬肉裝入盛器中，擺好，再淋入濃香的汁即可。

雞蒙豆尖

蒙，傳統川菜技法之一，一般是把調好的雞糝覆蓋在豌豆尖、葵菜（冬寒菜） 等蔬菜上，成菜形色美觀。

製法：

1.擇取豌豆苗的嫩尖，把用雞肉茸、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、胡椒粉等調好的雞糝裹在其嫩莖上，露出嫩尖部分，逐一制完後，放入微開的清水鍋裡汆至定型且斷生。

2.鍋裡另放入高階清湯燒開，加鹽和胡椒粉調成鹹鮮味，下做好的雞蒙豆尖稍煮，出鍋分盛於盅內，用一小片番茄點綴即成。

製作關鍵：汆制的火候和時間要把握好，保持微沸為宜，以免脫糝，煮至定型剛熟即可，不能久煮，以免豆尖變色。調味時，胡椒粉要儘量少。

油底肉燉五黑雞

油底肉1000克、五黑雞1000克、土豆500克、八角6個、草果2個、陳皮3克、薑片50克、白胡椒10粒、白酒50毫升、雞湯4000毫升、鹽、化豬油各適量

製法：

1. 把油底肉改刀成6釐米長、3釐米見方的粗條，五黑雞肉剁成相同規格的條後，均入沸水鍋汆水，撈出來瀝水。另把土豆去皮洗淨後切成條，陳皮用溫水浸泡後，撈出來備用。

2.淨鍋下入化豬油燒熱，投入八角和草果煸香，下入油底肉條和雞肉條略微煸炒，然後烹入白酒出香味，摻入雞湯，大火燒開後轉小火慢燉約 1 小時，加入鹽、白胡椒、陳皮和薑片調味，再用小火繼續燉制1小時，最後放入土豆條燉制10分鐘，即成。

罈子肉

罈子肉，傳統川式熱菜，最初是因把所有原料放入陶壇內煨制而得名，以肉質軟糯、鮮美濃厚著稱。

製法：

1.取一塊正五花肉，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來趁熱在豬皮抹上糖色或老抽，然後下入油鍋炙皮，等表面炸至金黃焦硬時，撈出來瀝油並晾冷。接著在肉面交叉剞十字花刀，將其切成肉皮相連的小方塊。

2.把鵪鶉蛋煮熟去殼後，下油鍋炸成虎皮蛋。另把豬瘦肉粒、豬肥肉粒、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、胡椒粉等放在一起攪打上勁，製成獅子頭生坯，然後下油鍋炸至定型。鮮鮑取淨肉，剞上花刀，入沸水鍋汆一水。

3.把豬骨和土雞塊投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來放在陶壇內墊底，依次放入火腿塊、五花肉塊、獅子頭、虎皮蛋等，摻鮮湯，加花椒、鹽、醬油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火燒開後，轉小火煨至諸料軟熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗裡墊底，再依次放入魚肚、鮑魚、虎皮蛋、獅子頭、火腿塊等料，淋上原汁，上籠蒸約20分鐘，取出來翻扣在窩盤裡，周邊圍上汆熟的菜心，將原汁收濃後，淋在上面即成。

乾鍋鴨四寶

原料：

鴨腸300克 鴨胗200克 鴨心100克 鴨肝100克 青椒塊、紅椒塊各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 紅油豆瓣、泡椒末、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量

製法

1.將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10釐米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2.把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。

3.鍋入油燒熱，先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣後，續炒2分鐘並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入乾鍋內上桌。

芹香牛肉

主料：牛肉

輔料：香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜節、海帶絲、刀口辣椒末、花椒麵、蔥花、香菜碎

調料：鹽、味精和雞精

做法：

1、把牛肉塊放水鍋裡，加適量香料煮熟時，撈出來晾涼後，切成片。

2、淨鍋入菜油燒熱，先下泡小米椒末、姜米和蒜米（少許）炒香，等到舀入煮牛肉原湯並加入牛肉片煮一會兒後，調入鹽、味精和雞精，起鍋倒入墊有芹菜節和海帶絲（提前焯熟）的湯碗裡，撒上刀口辣椒末、花椒麵、蔥花和香菜碎，即成。

乾鍋鴨頭

特點：

鴨頭香辣，味後勁足，下酒好菜。

主料：

鴨頭5個。黃豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。

調料：

自制香辣醬適量，料酒50克，鹽2克，老薑、大蔥各50克，紅油30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料(陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，老抽3克，餈粑辣椒50克，幹辣椒10克，鮮花椒5克，魚泡椒20克，料酒30克，老薑、大蒜各9克)，B料(味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒麵3克，乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克，胡蘿蔔10克，黃瓜20克，老薑5克，大蔥9克，芹菜10克一同攪成汁)。

自制香辣醬的製法(10份量)：

將老乾媽醬2瓶控幹油，剁細;鍋置火上倒油燒熱，下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香，放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香，加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法：

1)將鴨頭用流水沖洗，控幹水，加C料、鹽、料酒醃2小時，取出飛水備用;

2)鍋內倒油燒熱，將幹辣椒、花椒炒香，下魚泡椒、老薑、大蒜炒香，加餈粑辣椒炒香，再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香，加水、老抽調好味，熬1小時後打去料渣，成為辣料水，再將鴨頭放在裡面煮15分鐘，端離火口，浸泡30分鐘後取出備用;

3)將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下，撈出瀝油備用;藕去皮切丁，豆芽加鹽飛水後瀝乾;美人椒切斜段，大蒜入油中炸黃備用;

4)鍋內留油燒熱，將美人椒、老薑、大蒜炒香，再放香辣醬炒香後，將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用

製作訣竅：鴨頭在洗淨後，加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透，這樣會使鴨頭更加入味;滷鴨頭時，先滷15分鐘後再泡10分鐘，使鴨頭不易爛皮，更加入味;製作香辣醬時，可將陳皮用溫開水泡後瀝乾，再切成細末，炒香後再調味，這樣調出來的醬更加芳香;有客人反映說，鴨頭雖香但肉太少，所以又加入了蓮藕，客人吃了鴨頭之後還可以吃其他的小料，反映良好，依此法還可製作奇香風味鴨脖，銷量也很不錯。

秘製茶香雞

原料：

放養竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、薑片共200克。

調料：

沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。

製作：

1、將雞宰殺洗淨，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜後入保鮮冰箱醃8小時。

2、把茶葉放入乾淨的湯桶內，衝入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準）泡成龍井茶水，再放入醃好的雞浸泡，放涼後入保鮮冰箱，繼續浸泡12小時，撈出瀝乾水份。

3、開餐後在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一隻醃好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色並剛剛熟，取出。

4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌後由服務員用刀叉將雞切開分食。