清湯雞糕
這是一道高階清湯菜，和雞豆花有異曲同工之妙，只不過一個是衝出來的，一個是蒸出來的。
製法：
1.把用雞肉茸、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、胡椒粉等調好的稠雞漿倒入容器，入籠蒸至定型且剛熟時，取出來，用模具按壓成型。
2.走菜時，把高階清湯燒開，放入汆熟的菜心，加鹽和胡椒粉調成鹹鮮味，放入雞糕稍煮，再分裝在盅裡，點綴水發枸杞後上桌。
嶽庭花椒雞
原料：
漢源土雞260克、漢源貢椒80克、漢源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鮮小米椒粒 5克、二荊條辣椒顆20克、鹽、料酒、雞精、色拉油各適量
製作：
1. 將土雞斬成0.5釐米見方的小丁，用鹽、雞精和料酒拌勻後，加入生粉和熟芝麻拌勻。另把土豆切成1釐米見方的小丁，放入加有鹽的沸水鍋，煮至七分熟，撈出來瀝水。貢椒用溫水浸泡後，洗去苦味和雜質。
2.淨鍋入油燒至七成熱，先下入雞丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黃酥脆時，倒入泡好的貢椒炸至幹香且浮面，再倒出來瀝油。
3.鍋留底油，投入鮮小米椒粒和二荊條辣椒顆炒香出味，放入炸好的雞丁、花椒和土豆丁，調入鹽和雞精炒勻，出鍋裝盤即成。
說明：乾花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗幾遍。
蝴蝶竹蓀
這是一道傳統川菜工藝菜，製作並不算複雜，可以提前批次製作，其味道的關鍵在於吊制高階清湯。
製法：
1.把竹蓀先用熱水漲發透，再用剪刀將其剪開，擠去水分待用。
2.把用雞肉茸、雞蛋清、澱粉、鹽、味精、胡椒粉等調好的雞糝呈一定厚度抹在竹蓀上面，上籠蒸2分鐘使其定型，取出來用模具按壓成蝴蝶狀，再取少量雞糝抹在中間做成蝴蝶身子，用三種顏色的蔬菜絲點綴出紋路，然後上籠蒸1分鐘。
3.走菜時，把高階清湯燒開，加鹽和胡椒粉調成鹹鮮味，舀進盅裡，再放入做好的蝴蝶竹蓀，即成。
製作關鍵：蒸制時間要把握好，時間不能過長，以免影響口感。調味時，胡椒粉要儘量少。
步步高昇
排骨裹上錫紙、繫著紅繩，從低到高依次懸掛於筆架上，取“步步高昇”之意。服務員將菜品配一把金色的剪刀端上桌，請當天的主賓剪綵，同時奉上一串吉祥語：“排骨裹銀紙，紅繩掛枝頭，這道‘步步高昇’送給在座的來賓，祝領導們的事業‘百尺竿頭更進一步’！”
批次預製：
1.肋排10斤改刀成長8釐米的段，衝去血水後，加芝麻辣醬拌勻，放入冰箱冷藏一晚，取出將排骨塞入腸衣，每兩根排骨相連處用繩子繫緊。
2.將穿好“外衣”的排骨掛於空調風房，吹1-2天，待表面變得乾硬，取下排骨放入托盤，覆膜蒸40分鐘至熟，取出將排骨分段剪開，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
鍋入色拉油燒至五成熱，下入排骨7塊小火炸2分鐘，待排骨的水汽炸幹、顏色變黃，取出用吸油紙吸去多餘油分，裹入錫紙、繫上紅繩，按圖裝盤上桌。
芝麻辣醬製作（5千克排骨用量）：
蔬菜汁（大蒜、洋蔥、青椒、香菜、香芹、姜、胡蘿蔔、蔥放到一起搗碎取汁）800克，芝麻醬、辣妹子醬各600克，甜麵醬400克，排骨醬300克，生抽、美極鮮味汁各150克，白糖80克，孜然粉、白酒各60克，老抽50克，鹽、花椒麵、十三香各40克，味精、雞精各30克，將所有調料攪勻即可。
手抓香辣羊蹄
原料：
羊蹄1千克，幹辣椒段30克，花椒10克，香菜葉少許。
調料：
滷水300克，鹽、味精各5克，郫縣豆瓣醬20克，52度尖莊白酒50克，色拉油30克，紅油50克。
製作：
1、羊蹄洗淨，入加有蔥姜的沸水中，大火汆10分鐘（兩次），撈出，斬成重約100克的塊。
2、鍋中放入色拉油30克，燒至七成熱時，放入幹辣椒20克、花椒、豆瓣醬小火炒香，放入羊蹄，噴入白酒，加入滷水、鹽、味精、清水小火燒開（沒過羊蹄），出鍋倒入高壓鍋內大火燒開，改小火壓20分鐘，取出。
3、趁熱將羊蹄上的肉退一下，露出長約半指的骨頭，用錫紙包住露出的骨頭，連碎肉一起裝盤。
3、鍋入紅油50克，燒至七成熱時，放入幹辣椒10克小火炒香，出鍋澆在羊蹄上，撒上香菜葉點綴即可。
腰果鴨方
這是道先蒸後炸的傳統川菜，為了簡化預處理鴨坯的過程，這裡直接選用了樟茶鴨（也可用煙燻雞） 的鴨肉來製作。
製法：
1.取樟茶鴨胸脯淨肉，片去部分鴨肉使其厚薄一致，在肉面輕戳幾刀（便於後面更容易粘牢）。
2.把事先調好的魚糝抹在鴨肉上面，再逐一鑲嵌上腰果，入籠蒸四五分鐘，取出來晾冷，切成長方塊坯子。
3.鍋裡放色拉油燒至六成熱，下鴨坯炸至表面色澤金黃時，撈出來瀝油，改成小長條，裝盤後配糖醋生菜上桌。
製作關鍵：魚糝和鴨肉之間一定要粘牢。炸制的火候要掌握好。
饞嘴乾鍋五味鴨
原料：
農家放養的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克
魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定
調料：
姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜麵醬25克，辣椒麵50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。
製作：
1、鴨子宰殺治淨，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。
3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。
5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。