製作滷菜配方其實真的是不重要，一道配方最多可以給你參考的價值，一鍋滷水重要的不僅是香料的比例，更重要的是製作工序、日常使用的維護和製作技巧這些都是很重要，再就是每個地方的飲食口味都是不一樣的，所以更多的是靠自己的經驗和能力這樣靈活變通去處理，今天給大家分享滷水在日常使用中需要注意的點。

【滷水使用注意事項】

1. 滷水在使用的過程中要常調味，水不夠要加水，香味不夠加入香料，滷水中香料、味料、上色料不能加的過多，如果香料、味料加的過量，那麼製作出來的滷菜自身食材的味道就會被覆蓋了，吃的全是調料、香料味，但是也不能加的太少，否則又不夠香，這些配料只是起到一個輔助的作用，使食材的味道更加豐富，而又不覆蓋食材原有的味道，這樣做出來的滷菜味道才好，所以製作滷菜可是個技術活，

2. 食材在滷製之前，一些味道較重的食材要先經過浸泡去血水處理，然後再焯水，這樣可以去掉食材當中的腥異味，這樣製作出來的滷菜味道才會更好，而且這樣對滷水起到很好保護的作用。

3. 在製作滷菜的時候要懂得每一樣食材的特點，比如一些食材味道較大的要單獨分開滷製，以免影響其他食材的味道。（如：牛肉、羊肉、大腸等味道較大）

【滷水的儲存和維護】

1. 滷水在日常的使用中，每次滷完食材一定要把滷水中的殘渣全部撈出，這些殘渣中不僅有骨頭還有碎肉，時間一長就會發出腐味。

2. 滷水使用的時間越長，滷水中的味道就越濃，滷出來的食材味道就越好，雖然說老滷水是好，但是也要懂得維護，滷水經過長時間的使用是變的很濃稠的，濃稠說的並不是味道，而是滷水很濃很稠，含有較多的雜質，這樣的滷水首先要把表面多餘的肥油撇出，只留約5cm的浮油即可，然後靜置了一晚的滷水，用密勺過濾，底部雜質較多的倒掉不要，然後再把鍋清洗乾淨，再把滷水倒入鍋中。

3. 過濾了一遍的滷水，首先把滷水燒開，然後調至小火，滷水在翻滾的過程中表面會浮起較多的浮末，這些浮末就是平時滷菜時食材當中的血水所產生的，這些浮末帶有較多的腥異味，要全部去除，這些浮末“藏匿”在滷水當中，靜置的時候是不會浮起的，所以要讓滷水翻滾浮末就浮起了。

4. 滷水每天要燒開一次，如果是炎熱的夏季要早晚燒開一次，然後放在通風透氣的地方讓滷水自然散熱，不要碰到生水，蓋子呈半開的狀態。

5. 裝滷水的容器建議使用不鏽鋼的桶，不要用鐵、錫、鋁、銅等金屬容器，因為滷水會與這些金屬物質發生化學反應的，最終會使滷水帶有鐵鏽味，甚至把容器都腐蝕掉。

6. 滷水中的香料包應該使用兩到三次就要更換一次（具體還要考慮所滷的份量），而滷水的味道應該在每一次滷菜之前都要試味，然後加入味料。

一鍋滷水的味道是否夠好並不是單靠配方就可以了的，更多的是在日常的製作過程中要積累經驗，滷水勤保養、勤維護，這樣一鍋滷水用的越久，味道越濃，做出來的菜才越受歡迎。