開水白菜是一道快要失傳的精華菜品，它是最高階的清湯菜，於平凡處見不平凡，是一種奇思妙想，好多人就難製作好這個湯。

開水白菜取的是白菜的芯。白菜芯的筋一定去掉，以免吃起來塞牙和影響口感。去掉菜筋以後的白菜芯要先入開水撩一下，撩好後再用冷水浸泡十分鐘左右，如果不用冷水浸泡的話會有一些異味。

製作開水白菜的關鍵是在湯上下功夫，熬湯時要用到火腿、母雞、鴨子、肘子，無火腿湯不鮮，無鴨肉湯不香，無肘子湯不濃，湯要慢熬大概三個小時。湯熬好之後就需要將火腿、母雞、鴨子、肘子撈出來。

這麼多食材混合在一起，湯難免有些油膩，無法達到開水那樣的清澈程度，而開水白菜的底湯是如開水般至清無比的。從高湯變為開水，這其中有個妙招步驟，就是用肉蓉清湯。

需要取精瘦肉，剁成肉蓉，加適量清水調成粥狀，分3次放入熬好的湯中，中小火，讓肉蓉在湯中慢慢散開，每一次都要待肉蓉浮起後用小漏勺將其撈乾淨。肉蓉倒入鍋中是為了吸附雜質，肉蓉入鍋後要全程用小火，讓湯保持似沸非沸的樣子，湯的雜質就會全部附到肉上。同時，肉的鮮味也能融入到湯中去。反覆3 次之後，鍋中原本略濁的高湯就會變得如開水般清澈。

食材

主料：白菜芯若干、火腿200克、母雞1000克、鴨肉500克、豬肘1000克、瘦豬肉1500克

配料：蔥20克、姜20克、枸杞5克、料酒100克

做法

1、 白菜芯四等分，撕掉菜上的筋。

2、 蔥切段，薑切片。

3、 鍋中倒入清水，煮沸後放入處理好的白菜芯，過水撩一下。

4、 撩好的白菜芯過冷水後撈出，擠出多餘的水分，備用。

5、 重新取一口鍋，鍋中倒入清水，待水快沸騰的時候，將火腿、鴨肉、雞肉、肘子放入鍋中，再放入姜和蔥，燒開後加料酒，轉小火。

6、 小火慢熬3小時，熬製過程中需將湯渣、浮油撈出。

7、 在熬湯的同時，將瘦肉剁成肉蓉，加適量清水調成粥狀，分成3碗待用。

8、 待高湯熬製好後，將火腿、雞肉、鴨肉、肘子撈出。

9、 在湯中放入適量的肉蓉攪均勻，轉中小火，待慢慢散開。肉蓉浮起時，用小漏勺撈淨肉蓉，這個過程重複3次。

10、最後一次撈出肉蓉之後，要把鍋裡的清湯徹底隔渣，去油。

11、將做好的清湯舀一勺，倒入放白菜芯的碗中，表面覆上保鮮膜，入鍋蒸2到時3 分鐘。

12、將蒸好的白菜芯從碗中撈出，放入另一個乾淨的碗中，再在碗裡盛入之前做好清湯，即可完成。

開水白菜這道菜的奧妙之處就在那清澈的高湯上。它看似樸實無華，卻盡顯下廚功夫，徹底地顛覆了大家對他的認知。