原文：［炒蟹粉］：以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失。
淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單
秋風起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來，金秋十月，桂花飄香，又到了豐收的季節，而螃蟹也到了膏滿蟹肥的時候，也就進入了吃螃蟹的好季節。“九月圓臍十月尖，持蟹賞菊菊花天”，意思是農曆九月雌蟹最肥美，農曆十月雄蟹最肥美。這個季節江南人的餐桌出現最高頻率的應該就是湖蟹了。一般吃湖蟹都是清蒸，蘸醋吃。但是經常會碰到蒸太多，最後吃不完剩下的情況，雖然是可以放冰箱冷藏，但是味道會差很多呢。如果有一次吃不完的湖蟹，會把蟹肉拆出來做成炒蟹粉。
當然這是在江南，盛產蟹的地區才會這樣做。拆蟹粉最好的還是大閘蟹。拆蟹之前我們準備好剪刀、蟹扦（或竹籤）：擀麵杖。將謗螃蟹沖洗上花籠蒸，當然也用水煮，隨園蟹羹就是煮的，不光煮，拆下的謝殼還耍重新放入煮蟹的湯中在煮成蟹湯用來燒菜，煮蟹要冷水入鍋,水沸後繼續煮15分鐘即可，無論蒸或煮都要提前絲絲然後放涼使蟹黃凝固，這樣出成高，蟹肉整蟹黃成塊，不過有一節，這提前可不是頭天煮第二天剝，袁枚講：“以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉乾而味失”，蟹粉別超過四小時，過了肉就發腥。
拆蟹是個技術活，明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據有關資料可知，明代最初發明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，後來逐漸發展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。這些食蟹工具一般用銅製作，考究的則用白銀製作。因為從堅韌度來說，金雖貴重但硬度不及銀，而銅又很容易汙染食品，所以按理說，上乘的“蟹八件”也應該是白銀製的。
蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風味無窮。
蟹八件的基本功能，顯然是讓人們把陽澄湖大閘蟹吃得乾乾淨淨，連蟹爪中的一點肉屑都不會剩下。亂嚼一氣的牛吃蟹，歷來是要被內行的人們笑話的自然。蟹八件的使用有一個順序。當褐紅色的螃蟹熱氣騰騰端上桌來，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下兩隻大螯，用錘對準蟹殼四周輕輕敲打，以鏟開啟背殼，然後分別將鉗、叉、刮、針輪番使用，或剔，或夾，或叉，或敲，分別取出金黃的蟹黃、潔白的蟹膏、鮮嫩的蟹肉。一手端起蟹殼，把這天下第一美味送入脣舌之間時，真有一種無法用語言描繪的享受。
但是這個絕對是有耐心的人才能用的工具，據說用“蟹八件”拆完一隻蟹至少得半個小時，而且拆完的謝在盤中仍然萬拼成一隻整蟹，現在誰還有這個閒情雅緻慢慢品嚐呢？附庸風雅的居多，由其餐館制菜，如此如何了得，餐廳家庭拆蟹粉，一般這是將熟螃蟹的蟹腿和蟹身分開，並用剪刀將蟹身一剪為二，用竹籤把蟹殼內的肉剔出，剔的時候要順著紋路。剪開蟹腿的一端，用擀麵杖順著剪開口的方向把蟹肉碾出。用剪刀剪開蟹鉗，將蟹肉慢慢剔出，一斤螃蟹最多可以剔出三兩左右的蟹肉，手快的,每個小時也就拆五六隻蟹，有人說那麼慢呀，我一會就拆一堆，說句不敢恭維的話，您拆乾淨了嗎？
蟹肉拆好就可以製做各種蟹粉菜了。這個可一直是餐廳高檔菜的代表呢。什麼蟹粉獅子頭、蟹粉小籠、蟹粉豆腐等各類炒菜，我吃過蟹肉沙拉，一種是梭子蟹做的，可梭子蟹肉多，配以土豆用馬乃司拌的，可比西餐的土豆沙拉好吃極了，另一祁種是大閘蟹扔拆肉，配上蔬菜用蟹油沙拉汁拌的，別具一格。在北方蟹珍貴，於是就有了用魚肉加雞蛋做的賽螃蟹，隨園菜也有假謝蟹，不過足是把雞蛋換成鹹鴨蛋，這一類以素炒蟹粉最捧，素炒蟹粉是由土豆和胡蘿蔔煮熟去皮製成泥，冬菇與熟筍切成細絲，四樣放在一起製成的，色澤紅黃相襯，味似蟹粉，鮮美可口可以假亂真。
清炒蟹粉，源自蘇州名菜“禿黃油”。禿黃油從名字看似乎是一種黃油，其實這3個字都有講究。黃油的黃，指的是螃蟹的蟹膏蟹黃；油則是豬油；禿是蘇州方言吳語中“只有”的意思。所以禿黃油就是指只用蟹膏蟹黃來拌上豬油的食物。但製作工藝並不那麼簡單，取出蟹膏蟹黃之後，加上透熟的豬肥膘，然後用蔥、姜爆香，加上黃酒燜透，高湯調味，最後淋上豬油撒上胡椒粉才能製成一份正宗禿黃油。不允許有一絲蟹肉存在裡面，因而不同於夾雜了蟹肉的蟹黃。成品芬芳馥郁，美豔不可方物，可謂中華美食最高境界。禿黃油本來是一種“存蟹防飢”之法，即得以在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味，而豬油的作用，則是在沒有冰箱的時代起到隔絕和密閉的作用。
每天現拆的蟹肉，用豬板油小火慢推，混入姜米和花雕，滴水不加，炒出的蟹粉不幹、不油，色香味俱全。每一份都至少要用3斤活蟹，拆蟹粉是門技術活，將蟹蒸熟後，將蟹肉剝下來。炒鍋燒熱，下食用油，至5分成熟時，倒入薑末、蟹粉（拆下的蟹膏、蟹黃、蟹肉的總稱），煸炒片刻，加入黃酒、淋入熟豬油，烹醋推勻起鍋。蟹粉這道菜還有一個小祕密，就是會加入用拆下的蟹殼所熬製的蟹油，此菜蟹油肥潤紅亮，蟹粉鮮香柔嫩，單吃、配菜均可。最好再加一碗白飯相襯，簡直人間至味。
有一道蟹釀橙是的一道杭州南宋菜，最早記載在《山家清供》原文如下：橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹雲：“黃中通理，美在其中；暢於四肢，美之至也。”此本諸《易》，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。
蟹釀橙的製作要“先炒、再蒸。”但要想做好這兩步，中間則有許多道工序要進行。首先將臍橙開蓋，削掉頂部時要留一塊橙肉在上面；用勺子分離出橙子裡的果肉，但橙皮內部不能刮乾淨，得留出兩分；將橙肉分離出橙汁和果肉，必須剔除果肉中的筋脈；螃蟹清水煮熟，分離蟹肉、蟹膏、蟹黃；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鮮、去腥；倒入甜度極高的香雪酒融合醋酸；炒制完再將混料倒回橙子殼，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子後蓋蓋蒸15-18分鐘，讓多種原料的香味在水蒸氣熱力的驅動下，從橙子外部向內部逼近，再從內部向外部滲透，最終達到內外香味融合的境界，此菜立意新巧，橙香和蟹鮮合好一體，複合型的香味，撲面而來，讓人齒頰生香欲罷不行。
在褚多蟹粉美食中，蟹黃湯包力撥頭籌，蟹黃湯包以靖江最佳，“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽為靖江一絕，雪後肌膚，味潤玉滑，一身嬌美，一口入魂。傳說靖江“蟹黃湯包”是三國時傳下來的。劉備白帝城託孤後，一命嗚呼。身在東吳的夫人孫尚香萬分悲傷。忠於愛情的孫夫人遙望滾滾大江，滿含悲憤登上了北固山。她祭拜過上蒼和丈夫亡靈後，跳入長江。後人為了追懷孫夫人的忠貞與賢淑，用麵粉包上豬肉茸和蟹肉餡兒的饅頭，前往奠祭孫夫人。這種肉饅頭味道鮮美可口，竟引來了不少美食家的關注，很快就成了飯店餐桌上的熱門食品，從三國起代代相傳至今，逐漸演變成今天的蟹黃湯包。蟹黃湯包到明清時代的製作工藝已達到巔峰，美名遠播。
至於吃湯包更需要一點技巧。傳說乾隆皇帝吃湯包獻出過洋相。當年他微服來靖江專嘗這蟹黃湯包。也許是餓了，湯包一上來，他抓起一隻，張嘴就咬，只見一股湯汁直射出來，燙得他一甩手，湯包扔到背後去了，身上手上全是湯汁。要在平時，他早就龍顏大怒了，可此刻他竟顧不上發火，而是趕緊舔那指上的湯汁，為什麼?因為他剛才嚐到那一點點湯汁，鮮得不得了。店裡夥計一瞧，曉得他是頭一回吃湯包，趕緊上來指點，乾隆依著夥計的法子一試，果然靈光。臨走時，按乾隆的老脾氣，本想題點詩句的，可一想到剛才出的洋相，不由有些臉紅，也就不好意思再題了。也許正因為如此，靖江湯包雖有名氣，史書上卻查不到記載。
我曾隨風物中國志一起去靖江採風尋味之旅，其中就有探祕靖江湯包，靖江號稱湯包之鄉，在靖江滴滿大向希能吃到湯包，靖江蟹黃湯包足中國地理標誌，最有名的當屬南園，我們親眼看劉陶晉良親自做湯包的過輕，陶晉良腸靖巧湯包製做技藝非物質代表性傳承義，被稱為靖江湯包製做的領頭羊。他帶我們參觀廚房並講解了製做工藝。
做湯包首先從選蟹開姑，耍選新鮮的螃蟹，園臍的最好，備好鋼籤剪刀刮片木捧，一個個功能交替發揮，或剔、式或夾、或叉、或敲，分剔取出金黃的蟹黃、潔後的蟹膏，鮮嫩的蟹肉。湯貴如金，不反制湯複雜，選擇原料也相歲講究，散養的老母雞，新鮮的豬肉皮和筒骨，筒骨老母雞飛水去掉血水，髒沫。肉皮帶毛須反覆刮淨除去，經長時間熬煮，生成滋味鮮美的湯，肉節烏的膠原蛋後水解溶守湯汁，冷卻後形成如玉般的鮮凍。
雞筒骨肉節皮涼水下鍋，還有整盆的蔥、整鐙的蒸蔥，加入酒、醋除古腥臊氣味，增如骨鈣上溶或與湯的香味。隨時間湯計震盪，脂肪水，碰撞融合，方可熬出色昔味醇濃而不稠綿而不膩的好湯，食後香留於齒味銘於心，這時過濾去掉肉皮母雞筒骨等雜質，一碗濃郁的精華，待冷卻寧凝固成皮凍。新鮮的豆油煮沸，加入蟹肉蟹黃熬去水分，並讓蟹肉的鮮味浸到油裡。皮凍由機器絞碎，加入蟹肉蟹黃，澆上蟹油，攪拌楊泡包餡陶料即成。
湯包用高筋麵粉加雞蛋清、鹽、清水活面，機器壓面使其筋斗，手工擀皮使之均勻，皮薄如紙，吹彈即破，但湯包皮韌性十足，陶大師演示用此皮可當氣球來吹而不爆，麵皮置於手掌前端，將餡包入翻轉包撿捏，力道合適，紋路清晰36個摺子，封口漂亮，苑如南方美女，小巧且細膩，白皙而豐潤，麵皮輕薄，餡心若隱去若現，讓人口舌生津，
湯包蒸好呈在面前，“放下像菊花，提起似燈籠”，湯汁微微晃動，看著眼前一個個晶瑩剔透的湯包，你可千萬不要急著下口，不然可要出洋相的。一定記住吃湯包的十二字訣：輕輕提，快快移，先開窗，後喝湯。一般來說，是用三隻指尖撮住那湯包上面的折皺，小心翼翼地輕輕拎起，慢慢放到盛醋的碟子裡，然後低下頭湊近去，在湯包的上方用齒尖細細咬破一點小孔，再從那小孔裡緩緩地吸吮湯汁，這是因為湯包皮薄且嫩，汁豐又燙，稍一不慎，皮破湯漏，也就不成湯包了。