地三鮮

一、前言

豬肉價格一個勁猛漲，深圳西鄉這邊上肉都要30多了，暫時是吃不起了。偶爾買個半斤四兩的做個肉沫菜嚐點肉腥味就很幸福了，還得省著點，分兩天吃完。要是在北方，你跟賣肉的說買個半斤肉，我想人家都拿白眼瞅你，懶得理你都算是客氣的吧。

他強任他強，明月照大江。他狂任他狂，清風拂山崗。豬肉太貴吃不起，那就暫時不吃唄，我倒是想看看二師兄和它背後的人能狂到啥時候？況且多吃點蔬菜對身體也有好處。雞鴨魚目前價格看起來還算穩定，可以作為肉食補充。

地三鮮食材

說起地三鮮，好像是東北菜式，以前去哈爾濱和瀋陽吃過，印象中下油蠻重的，味道還不錯。今天嘗試用土豆、茄子和扁豆角做一個南方版的地三鮮，油少一點清淡版的，還請東北大哥大姐們評評咋樣唄。

二、製作過程

食材展示

1、食材準備：土豆一個，長茄子一個，扁豆角一把（這個不是四季豆，也不像東北的油豆角），青紅椒姜蒜適量。

茄子切寸段長條

2、將茄子洗淨，切成寸段長條，加一勺鹽抓勻醃製15分鐘。（經驗分享：茄子用鹽醃製一下可去掉苦澀味）

扁豆角摘寸段

3、將扁豆角洗淨，掐頭去尾，撕掉筋絡，摘成寸段。

土豆去皮切成條

4、將土豆去皮，切成與茄子大小差不多的條狀，清水洗掉表面澱粉，控水待用。（經驗分享：土豆富含澱粉，將切口斷面澱粉清洗乾淨，便於後續煎制不糊鍋）

醃製過的茄子泡水15分鐘

5、將醃製過的茄條稍微擠幹水分，用清水加一勺鹽浸泡15分鐘。（經驗分享：茄子是海綿結構，醃製浸泡能一定程度破壞其海綿結構，使得後續不會吸很多油）

浸泡過的茄條擠幹水分待用

6、將浸泡過的茄條擠幹水分待用。

土豆煎至兩面金黃

7、熱鍋少油，油溫五六成熱時改小火，下入土豆條，將其煎至兩面金黃後出鍋待用。（經驗分享：土豆稍微煎一下，味道更香，也便於定型，否則很容易鬆散，並可節省後續炒制時間）

將扁豆角稍微煸炒一下

8、重新熱鍋，中小火，用煎土豆的油煸炒一下扁豆角，炒至豆角變色表皮有點焦斑出鍋待用。（經驗分享：扁豆角沒熟透有毒，先煸炒一下可以節省後續炒制時間）

將茄條炒軟

9、重新起鍋，適當加一點油，中火將茄條炒軟炒香，炒至表皮有焦斑出鍋待用。（經驗分享：因為茄子醃製泡過，不會吸太多油，口感不會太油膩）

炒制好的食材碼盤

10、將炒制好的土豆、扁豆、茄子碼盤待用。

姜蒜青紅椒爆香

11、再次起鍋少油，中火將姜蒜青紅椒爆香。

土豆扁豆茄子都回鍋

12、將土豆、扁豆角、茄子都回鍋，加適量鹽、生抽、老抽調味和上色（喜歡加糖也可），翻炒均勻。（經驗分享：茄子之前醃製過，還有一些鹽分，加調料時要試味，避免過鹹）

加一碗水煮開

13、加一碗水大火煮開，蓋上鍋蓋，改小火燜煮10分鐘左右，中間翻炒一兩遍使其均勻熟透。（經驗分享：一定要將扁豆角徹底煮熟，土豆和茄子事先炒制過，10分鐘也足夠熟透）

大火收汁

14、揭開鍋蓋，改大火翻炒收汁，再加一點蠔油調味，即可出鍋（喜歡勾芡的也可以這時候勾芡收汁）。（經驗分享：蠔油遇高溫長時間蒸煮鮮味會散失，最好是在快出鍋時加。而且蠔油也有鹽分，要試味再加）

出鍋裝盤

15、出鍋裝盤，美味即成。

三、經驗總結回顧

1、地三鮮，地三鮮，並不限定哪三鮮。土豆茄子扁豆角，換成番茄也適合。

2、茄子鹽醃再泡水，可以去掉苦澀味。擠幹水分再來炒，不會油膩吸油少。

3、土豆切條再水洗，洗掉澱粉不糊鍋。小火煎至兩面黃，便於定型不走樣。

4、茄子豆角分開炒，後續加工時間少。所有食材都回爐，加鹽調味別鹹了。

5、加一碗水小火煮，十分鐘後即可熟。豆角一定要熟透，大火收汁加蠔油。

四、後記

2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。