在廣東
粵菜一直以
廣府菜、潮州菜和客家菜
三足鼎立
其中
廣府美食最先被眾人熟知
潮汕美食
則是近些年的“新起之秀”
反而客家美食
總是容易被大家忽略
甚至還經常會有疑問
廣東還有客家美食嗎？
客家不是在福建廣西嗎？
客家菜就是釀豆腐吧？
其實，客家菜又稱東江菜，如同客家話一樣古老，在粵菜的三大流派中，可謂是最原始的廣東“土”菜。
而廣東的客家，主要分佈在梅州、河源、惠州、韶關、深圳龍崗等地。
最主要，客家美食可不只有“釀”菜~
如果說在廣東
廣府美食是文化，潮汕美食是紀錄片
那“土得掉渣”的客家菜
就像媽媽親手做出來的食物
是生活
客家味，傳承著客家魂
客家人的祖先來自中原，經過多次大遷徙，最終在南方落腳。
因為身處異鄉，他們因地制宜：
一方面秉承祖居地傳統，另一方面又容納了遷徙所到之地的美食精華，以極強的環境適應能力造就了極具特色的客家飲食文化。
▲ 鹽焗雞 圖/攝圖網@david
客家美食，心頭上的鄉愁
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說到客家菜，不得不提到一個字——釀！
釀菜，是客家菜中特有的做法，通常是用葷菜作為餡料填入素菜裡，講究葷素搭配的原汁原味。
圖/cegoh
客家釀豆腐是客家名菜之一！
傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南地方少麥，思鄉的客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。
▲客家釀豆腐 圖/攝圖網@竹林惜月
製作釀豆腐，就是要往豆腐裡填入醃製過的餡料，再將釀好的豆腐過油煎，吃的時候外面的豆腐脆脆的，裡面卻很嫩滑，再加上鮮美的釀餡，簡直愛不釋口。
漂泊他鄉的客家人，只要吃上一口釀豆腐，親切得就像回到家一樣。
而釀的做法，也能延伸到茄子、苦瓜上，再加上釀豆腐，這三道釀菜一起被稱為“煎釀三寶”。
不過“釀”這個字的最高境界，大概表現在惠州的一道名菜中，那就是“釀春”。
“釀春”是指在生蛋中加入肉餡，這道菜曾經登上了央視《中國味道》欄目。
在惠州話中，“春”與“蛋”同音，釀春即是釀蛋，主要是孩子生日時加的一道菜，平時不太常見。
釀春一般選用鴨蛋，先把生鴨蛋整隻打入碗中，然後用筷子輕輕挑開蛋黃上的層皮，慢慢將肉餡釀入整個蛋黃的中間。
除此之外，還有釀蓮藕、釀青椒、釀香菇……
可以說，客家人是看見什麼就釀什麼！
此外，客家人還喜歡鹹菜、梅菜等鹽漬食品。
其中不得不說的就是梅菜扣肉，也稱鹹燒白，這是一道肥而不膩的下飯菜。
扣肉顏色醬紅鮮亮，看似油膩的肥肉，實則滑溜醇香，五花肉裡面帶著梅菜的清香，但又不會有流油的肥膩感，這是因為梅菜吸收了油脂。
圖/攝圖網@夏花
而其中的靈魂梅菜，則是廣東惠州客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成，被譽為嶺南三大名菜之一，歷史上還曾作為宮廷食品而被稱為"惠州貢菜"。
圖/攝圖網@崇極技術楊
“鹹菜”的另一代表，就是上過《舌尖上的中國》的鹽焗雞了，以鹽焗雞為代表的東江菜，屬於客家菜裡的水系流派。
鹽焗雞有手撕和切塊兩種處理方法——傳統客家人愛手撕，這樣能避免雞肉纖維遭到破壞；斬塊的鹽焗雞連肉帶骨，吃起來更香。
一般酒店會奉上一碟用雞油和沙姜粉混合的鹹味蘸料，保準你能多吃兩缽米飯；若是到了梅州街邊的鹽焗雞小店，店家還賣你一碗雞湯粉。吃雞肉，嚼雞雜，吸米線，喝雞湯，印證了客家人喜好“肥、鹹、熟、香”的飲食特點。
說到雞，不能遺忘的還有客家豬肚雞，這可是秋冬時節最暖心暖胃的存在。
豬肚雞又名“鳳凰投胎”，是客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裡有濃郁的藥材味和胡椒香氣，一口下肚，瞬間就能振奮食慾。
除此之外還有客家三杯雞，“三杯”的含義是因為用料中有“醬油、食油、米酒各一杯”，所以這三杯就叫三杯雞。
後來，客家人將三杯雞帶到臺灣，用黑麻油（或香油）代替豬油，同時加入羅勒（九層塔）提升香氣，從而成為了當地的一道經典名菜，享譽世界。
客家人淳樸暖心，同時他們也熱情好客，以擂茶待客更是傳統的普遍禮節，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。
擂茶又叫“鹹茶”、“鹽茶”，流行於廣東潮汕、揭西等地。
這種茶的精髓在於一個“擂”字，也就是研磨，就是把茶葉、芝麻、花生等原料放進擂缽裡，研磨搗爛成糊狀後再衝開水喝。
簡單樸實的客家人，最擅長將簡單的美食，變得好吃極了！
就像一碗顏色金黃、味道爽口香滑的梅州醃面一樣，雖是普通的撈麵，但加上蔥花或芝麻，和豬油熱拌著吃，絕對讓人吃得回味無窮。
圖/icybutterfly
此時，另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，再加上幾滴酒糟，一面一湯，這便是客家人的傳統早餐。
何為三及第？因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，後人就把用豬肉、豬肝、豬粉腸三種豬內臟比作三及第，這也象徵著客家人奮發圖強，耕讀傳家。
而且客家人也愛吃捶丸，也就是肉丸，客家人取“丸”與“圓”同音，寓意團圓、圓滿。
像大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜，但其實是正宗客家菜。
圖/攝圖網@大力金剛
其中豬肉丸、牛肉丸、牛筋丸被成為客家三大丸。
剛做好的豬肉丸、牛肉丸或牛筋丸，混一起煮湯，灑上少許香菜、蔥花、胡椒粉等調料，就能做成一碗鮮美爽口的三丸湯。
而且客家人心靈手巧，想象力豐富，就是芋頭、南瓜、蘿蔔也能刷成絲，加上薯粉、花生和調味料，做成圓絲形的芋丸、南瓜丸。
客家生冷美食不多，但是少數中的經典——客家魚生，只要是吃過的人，就一定忘不了那屬於它的鮮美。
其中尤為出名的是梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生！
▲ 用竹簍裝盛的五華魚生，吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》
客家魚生鮮滑爽口、脆嫩清香，吃起來非常過癮，特別適合用作高濃度白酒的下酒菜，而且白酒和辣醬的刺激下，吃完便會感覺全身火辣，所以魚生也特別適合在冬天食用。
客家人會做吃的，客家人也講究吃的，娘酒雞因具有暖身、驅寒、補血之功效，所以客家人對娘酒雞頗為鍾愛。
有客家人的地方就有“粄”
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客家美食不得不說的，那一定就是“粄”（bǎn）了！
“粄”是客家人用來稱呼米制品的專有名詞，類似於閩語中的“粿”，“粄”在客家人心中的地位大致和“粿”在潮汕人心中的地位一樣。
▲ 豐順捆粄
客家稱為“粄”的食品非常多，常見的有“蘿蔔粄”“艾粄”“捆粄”“紅粄”“發粄”“甜粄”“粄條湯”“炒粄”......
▲客家年糕甜粄 圖/攝圖網@竹林惜月
▷老鼠粄◁
流行於大埔縣西河鎮的客家小食“老鼠粄”也是其一，可別以為這道小食跟真正的老鼠有什麼聯絡，只是因為長長的米粉外形特別像老鼠尾巴，因而得名。
▷憶子粄◁
憶子粄是廣東省大埔縣傳統的特色風味小吃之一，已有300多年的歷史。
▷捆粄◁
捆粄的餡料很豐富，還可以根據個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。
▷黃粄◁
黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片晒乾，暑天時，用來煲糖或煲鹹蛋，清涼解暑。
▷簸箕粄◁
簸箕粄又名"卷粄"，細嫩可口，多食不膩。
而且客家人做“粄”通常是有時令之分的，例如過年蒸甜粄，清明做艾粄，冬至做蘿蔔粄等，所以客家人過每一個節日都有自己的儀式感。
▷甜粄◁
又稱大籠粄，是客家地區的年糕，每逢過年，客家人大多都有“蒸甜粄”的習俗，還有“不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮”的說法。
▷艾粄◁
也叫清明粄，與江浙地帶的“青團”有異曲同工之處，艾粄有甜鹹之分，主要是餡料的不一樣。
▷仙人粄◁
是仙人草熬成的，農曆入伏吃"仙人粄"（仙人凍）是客家人的習俗，據說這天吃了"仙人粄"，整個盛夏都不會長痱子。
▷蘿蔔粄◁
蘿蔔粄形如放大版的餃子，可蒸可煎，也可煮湯吃，是最具客家風味的冬至食品。
除此之外還有
味酵粄
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碗粄
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筍粄
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薯粄
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釀粄
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細粄
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煎粄
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發粄
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客家風味，三天三夜吃不完
在廣東，客家美食可分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
其中客家小吃就地取材，具有獨特的風味，往往被遊子們用以寄託思鄉之情。
▲大盆菜
▷山水豆腐花◁
山水豆腐花細嫩爽滑，清香可口，營養豐富，稠稀得恰如其分，口感更是柔滑細膩，入口即溶。
▷鬆源豆乾◁
豆腐乾是鬆源的土特產之一，主要有五香豆腐乾和原味豆腐乾兩種。
▷魚頭煮粉◁
是客家飲食文化的特色之一，雪白香濃的湯，配上煎得剛好的魚頭，再加上煮得入味的米粉，滿足！
▷魚散粉◁
▷炸腐卷◁
炸腐卷是梅州特色，製作過程工序較為複雜，但美味獨特，新年期間客家人家家戶戶桌上必不可少的一道菜。
▷梅縣鹽焗雞◁
梅縣的鹽焗雞也極具特色的客家風味，是很棒的閒時零吃，啃雞爪，啃雞翅，客家人最喜歡這樣度過悠閒的下午時光。
▷鴨鬆羹◁
鴨鬆羹是甜品小吃，是最傳統、最古老的一種客家小吃，鴨鬆羹製作原料為純淨潔白的澱粉、紅糖、豬油、生薑及陳皮碎末。
▷客家娘酒◁
色澤紅褐，清香四溢，入口綿柔，是名副其實的古老佳釀。
煎春角
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魚燜飯
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企爐餅
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炸肉丸
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姜糟燜狗爪豆
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鹹菜炒豬腸
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算盤子
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勺子粉
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開鍋肉丸
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客家美食
是客家人才能心領神會的暗號
出遠門的人什麼時候又吃到客家味了
心理上才算是回家了
客家美食
更是廣東美食中不可或缺的一部分
那些屬於客家的風味
客家人記得，我們更記得
你最愛的客家美食是什麼？
如果文章中還有沒能提到的客家美食