大家都愛吃嗎？就是因為愛吃所以去了解了一下它的配方，其實很簡單，最主要的就是老滷水，滷水儲存好，滷鞋底都香

滷汁是燒菜情況下的必須品，適度新增一些能讓菜的味兒更美味，日常生活滷汁的型別有很多，普遍的有臘肉白滷 、北方地區大醬湯、粵式精滷 等味兒都非常的好，其成分有蔥、姜、蒜、八角、八角茴香、麻椒等各種各樣八角茴香，其他的成分需要依據自身的口感來適度加上，例如雞、鴨、豬骨頭、牛骨頭等全是能夠的

有些朋友會問，不是不能吃隔夜的東西嗎，但是你不知道滷水這個東西不一樣，時間越來越久，它就越來越香

通常滷水是可以反覆使用的，但是如果使用的次數過於頻繁，湯汁重複的加熱冷卻後部分物質含量會比較高，對身體還是有一些危害的，滷水做一次是不需要倒掉的，可以放入冰箱冷藏，等下一次需要的時候再次加熱即可

成年滷水（如賓館、餐廳、飯店的滷水都是重複利用的）。老滷水在製作時需要注意以下幾點：

老滷忌放蔥姜酒很多廚師喜歡直接在滷製的時候放入蔥姜酒等，這是滷水製作的一忌，要想形成老滷水，切記不可在滷水中放蔥姜酒。

幼滷水即滷製時間較短的滷水，與老滷水相比，幼滷水在控制成本上比較有利。要想滷味好吃而且回味足，就必須多滷製，但滷製的時間太久會導致原材料縮水率較高，成本增高，利潤降低，所以幼滷水製作時候的原則是少滷製，多泡製。儲存老滷水必須要用清潔的器皿和良好的存放環境，才能保證老滷及滷製品的質量。

少滷多泡出品率高幼滷其實就是煮和泡的結合。一般滷水燒開後放入氽好水的原料，當滷水再燒開後，應立即關小火滷製。例如滷製鵝掌時，就是從關小火滷製8分鐘時，立即關火進行浸泡。一般浸泡時間為30分鐘，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易發乾，吃起來口感好。如果是滷製時間較長的原料，如牛肚，就可以直接用放入高壓鍋裡的滷水上汽後壓10分鐘，撈出放入燒開的滷水中再浸泡，這樣做出的牛肚又軟出品率又高，而且味足。

滷水有4層滷水一般分為四層，上面一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層是料渣。用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。每次滷後撈出香料，除去滷汁中沉澱的料渣。

越熬越濃常“清掃”滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉蓉對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味

​如何儲存滷水

1、儲存滷水不只是燒開

一鍋好滷水，是一個熟食店的最重要也是最勤奮的“員工”，幾乎每道食材都離不開滷水，每天晚上下班呢，很多朋友就喜歡，直接把滷水燒開，然後關火就下班了，其實這樣的做法是錯的，滷水的燒開是在一個過程的，並不只是簡簡單單的開火燒開，然後關火走人，這樣的滷水註定用的時間不長，很可能幾星期就壞了

正確的做法是，先開火，將滷水燒開，過程中切記不要扣鍋蓋，如果扣了鍋蓋，鍋蓋上的蒸汽水滴，會再次滴到滷水內，這樣反而會加速滷水的變質，而且燒開的時間一定要必須保持在三分鐘以上，這樣才能有效去除滷水中的雜質，也讓滷水儲存的時間更長

2、滷製肉類一定要先焯水再滷

這一點大家很容易忽略，很多朋友買來的肉類，圖方便，只用水簡單清洗幾遍，然後就直接滷了，滷出來的味道腥氣不說，而且還能加速滷水的變質。正確做法是，先將肉類冷水下鍋，加蔥姜料酒，先焯水五分鐘，撇乾淨浮沫，然後再滷。這樣的做法才有利於滷水的儲存，大家一定要注意

3、滷製素菜類不可大意

這一點大家也同樣很容易忽略。很多朋友把買來的蔬菜比如海帶，豆皮，洗乾淨之後直接下鍋就滷了。這樣的做法非常不可取，因為洗完的素材裡面殘留的水分，沒有控乾淨，裡面的很多雜質就會加速滷水的變質。正確做法是先將素菜的洗淨，然後提前將其放在筐子裡，或者漏勺裡控水半小時。小心駛得萬年船，細節決定成敗，必須把每一步都做好，滷水儲存的時間才會變長。味道也會越滷越香

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